用硫磺熏制辣椒、用化學品泡發(fā)毛肚、在火鍋底料中加入石蠟……一系列大大小小的餐飲風波，使我市餐飲企業(yè)屢陷“困境”。但沖破“困境”的過程，也使我市餐飲企業(yè)得到了迅速發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，到2005年底，全市餐飲網(wǎng)點超過7萬個，實現(xiàn)收入超過162億元，較上年增長18%左右。
我市餐飲企業(yè)為何能經(jīng)受住考驗？答案是：餐飲基地的出現(xiàn)，改變了餐飲企業(yè)所有菜品都從農(nóng)貿(mào)市場采購的傳統(tǒng)做法，為消費者放心消費建起了一道“安全閥”。
那么，這些餐飲基地是什么樣子？記者日前進行了探秘。
輸出味道的調(diào)味品基地
在渝北區(qū)農(nóng)業(yè)園區(qū)，有一個面積為20畝的小天鵝食品加工廠。白色的廠房里沒有轟鳴的機器，卻有許多用來盛調(diào)味品的大大小小的盆子和用來炒調(diào)味品的巨鍋。
“這就是我們用來輸出味道的調(diào)味品生產(chǎn)基地！毙√禊Z食品加工廠總經(jīng)理何永福自豪地說。
說起這個基地的來歷，何永福講了一個故事。
1998年，正是小天鵝集團加盟連鎖店開始迅猛發(fā)展的時候，不料集團總部卻時常接到顧客的投訴：為何你們連鎖店的火鍋味道各不一樣，有的好吃，有的差勁。不僅如此，有時，加盟店還會打來緊急求救電話：“我們花3000元請來的配料師被別的企業(yè)挖走了，怎么辦？”
類似的事情經(jīng)歷多了，小天鵝集團想出了對策：建一個集中生產(chǎn)火鍋底料和調(diào)味品的基地，統(tǒng)一向加盟店配送，從而使各加盟店的火鍋都“原汁原味”。
2000年，該集團在渝北黃泥塝的火鍋調(diào)味品生產(chǎn)基地建成。2002年，集團又在渝北農(nóng)業(yè)園區(qū)征地20畝，投資1500萬元，建成了一座年產(chǎn)各類調(diào)味品3000噸的現(xiàn)代化食品加工基地。目前，小天鵝成為了我市惟一獲得調(diào)味品出口資格的餐飲企業(yè)，其火鍋底料已經(jīng)熱銷東南亞和歐洲，年出口額達數(shù)百萬元。
有了基地作后盾，小天鵝集團在全國的擴張步伐也大大加快。1998年，該集團在全國的加盟連鎖店只有30多家，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到了300多家。
無公害的井水豆芽基地
這是一個位于地下30米深的狹長幽深的地下車間，陰暗潮濕，兩邊的架子上并列放著許多玻璃壇子，過道上兩個柱狀的裝置透出亮光。
“這就是我們?nèi)ツ?月投資30萬元建成的無公害井水豆芽生產(chǎn)車間，可別小瞧這些豆芽，它們享受的待遇可高了！”重慶德莊實業(yè)總裁李德建介紹說，這種“高待遇”體現(xiàn)在三個方面：一是用于泡制豆芽的水不是普通的自來水，而是來自地下117米深的地下水；二是給豆芽安裝了專門的空調(diào)，冬天取暖，夏天降溫；三是為保證豆芽不生病菌，工人進入加工車間前都必須進行消毒殺菌。在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過嚴格的篩選、消毒、瀝清、裝碗等工序后，“井水豆芽”才會被端上食客的餐桌。
小小的豆芽，生產(chǎn)過程為何這么復雜？李德建說，有一次，他和朋友吃火鍋，竟然從豆芽里吃出了一根刻有“增粗劑”(一種能使豆芽迅速增粗的化學產(chǎn)品)的小塑料管。“想起來就讓人感到害怕，原來我吃了這么多年的化學豆芽！于是我決定生產(chǎn)健康安全的豆芽，這就有了德莊井水豆芽的誕生！
其實，井水豆芽車間只是德莊在南岸茶園新區(qū)建起的食品加工基地的一個組成部分。據(jù)介紹，這個占地80畝、投資1.35億元的基地，還擁有年產(chǎn)4.45萬噸重組肉食制品、2萬噸商品化專用調(diào)理包、450噸固態(tài)速溶高鈣營養(yǎng)湯料以及德莊飲料、德莊火鍋大宗配菜等生產(chǎn)能力。
此外，德莊還在石柱土家族自治縣建立了10萬畝的辣椒產(chǎn)業(yè)基地，在萬州、合川等地建立了山地烏骨雞養(yǎng)殖示范基地，在南川和永川建立了生姜、豆瓣等定點收購基地。“目前，德莊火鍋所需的底料，味精和雞精等調(diào)味品，以及毛肚、肉類、蔬菜等火鍋菜品，都出自自己的基地，德莊已經(jīng)形成了從土地到餐桌的‘完整產(chǎn)業(yè)鏈’！崩畹陆ㄗ院赖卣f。
把餐飲基地做大做強
將基地建設作為企業(yè)發(fā)展壯大鏈條上最基礎的一環(huán)，已經(jīng)讓不少餐飲企業(yè)嘗到了甜頭。越來越多的企業(yè)開始走上這條生機勃勃的發(fā)展之路。
小天鵝集團，已經(jīng)在石柱征地40畝，準備建立辣椒產(chǎn)業(yè)基地；
陶然居集團，準備在白市驛建立綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)基地；
德莊實業(yè)，計劃將調(diào)味品和火鍋底料打進超市。
……
但我市餐飲協(xié)會一位負責人指出，目前，我市這些餐飲基地普遍規(guī)模偏小，產(chǎn)品科技含量相對較低，還沒有形成產(chǎn)業(yè)。以火鍋底料為例，雖然我市一些知名餐飲企業(yè)都有自己的火鍋底料基地，但產(chǎn)品基本上僅限于自產(chǎn)自需，還沒有完全走向市場。
“對餐飲企業(yè)來說，餐飲基地尤其是特色餐飲基地，其發(fā)展空間、市場潛力和餐飲企業(yè)本身創(chuàng)造的價值可以說不分上下。”該人士說，因此，我市餐飲企業(yè)應充分挖掘基地的潛在效益，在深加工和技術創(chuàng)新上做文章，增加基地的研發(fā)能力，從而將其打造成集產(chǎn)銷為一體的現(xiàn)代化餐飲基地。