按：廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化一直是我們中餐廚師夢(mèng)寐以求的事，因?yàn)椤芭胝{(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)、勞動(dòng)強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴
的口味有時(shí)甚至沒(méi)有修正調(diào)整的機(jī)會(huì)。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。”中餐烹飪千變?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出品標(biāo)準(zhǔn)化
是我們中餐廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對(duì)廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了探討，希望對(duì)大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對(duì)此問(wèn)題展開(kāi)討論。
廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營(yíng)管理者的共同追求。我國(guó)餐飲業(yè)在這方面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)。麥當(dāng)勞、肯德
基這樣的快餐經(jīng)營(yíng)就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營(yíng)可以不用配備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對(duì)有一定文化基礎(chǔ)
的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開(kāi)發(fā)和人力成本。然而，這種完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)
營(yíng)的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場(chǎng)”的快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國(guó)餐飲市場(chǎng)似乎有些“水土不服”。雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)
化，但至少可以做到部分（階段）標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對(duì)出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)可以實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。
粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化
目前飯店的粗加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產(chǎn)、肉類(lèi)、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重，因此實(shí)行完全的標(biāo)準(zhǔn)化是不現(xiàn)實(shí)的。但實(shí)踐中，各種
原料加工的形狀、大小、厚薄等指標(biāo)也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實(shí)行一料一標(biāo)準(zhǔn)，一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類(lèi)菜肴的原料歸類(lèi)設(shè)置統(tǒng)一的
加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長(zhǎng)、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)香肉絲、蝦仁肉絲面
、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長(zhǎng)短及選用肉類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)。
配份進(jìn)行單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷(xiāo)售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種
，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱(chēng)及數(shù)量，在平時(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。
烹調(diào)執(zhí)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化
烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)、勞動(dòng)強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時(shí)甚至沒(méi)有修正調(diào)整的機(jī)會(huì)。而此崗位又是形成和決定菜
肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行
的。比如黑椒類(lèi)炒菜、咸鮮類(lèi)炒菜、糖醋類(lèi)炒菜分別歸類(lèi)調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類(lèi)似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。
菜肴出品裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)化
進(jìn)行總體標(biāo)準(zhǔn)化裝盤(pán)是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，盡管菜肴大多是單個(gè)烹制，客人需要的份量、規(guī)格也不盡相同。然而不同類(lèi)別，小（S）、中（M）、大（L）
不同規(guī)格的出品，其盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類(lèi)別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。比如砂鍋類(lèi)菜肴的出品，要
求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤(pán)菜的出品，統(tǒng)一加墊盤(pán)出品；綠葉蔬菜類(lèi)出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點(diǎn)綴……因此，雖然每道菜肴都不能完全具體確定其盛
器和裝飾點(diǎn)綴用品，但不同類(lèi)別的菜肴其裝盤(pán)與裝飾是可以用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行規(guī)范的，這樣可以有效防止廚師審美不一而導(dǎo)致出品賣(mài)相各異的弊端