不同規(guī)模的企業(yè)有不同的市場定位、發(fā)展戰(zhàn)略，打個比方說，就像兩個人一樣，一個人口袋里面有五百萬，另一個人口袋里面只有五十塊，他倆想的就不一樣，前者可以大談人生遠大抱負，而后者還得想著明天到哪兒去掙飯錢。餐飲業(yè)中，大酒店和小酒店也是如此，分別有自己不同的市場定位和生存法則。作為小酒店，面對具備資金、品牌、人員素質(zhì)優(yōu)勢的大酒店應(yīng)該采取哪種競爭策略，讓自己也有一片生存之地？記者采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，總結(jié)了三點原則：第一，要學(xué)會蹭飯；第二，不要做火車頭；第三，要善于發(fā)現(xiàn)小池塘。
第一，要學(xué)會“蹭飯”。小酒店要學(xué)會“蹭”同行大酒店的飯。比如餐飲市場正在流行什么菜、客人的消費傾向怎樣等等，大酒店一定會比小酒店更加“先知先覺”：他們有實力到全國各地考察流行菜品，把新的流行趨勢帶到當(dāng)?shù)夭b上桌；大酒店有專門的大廚、名廚研究客人口味、創(chuàng)新菜品；大酒店在服務(wù)方式上也往往會引進一些國外的先進方式。而小酒店沒有實力到全國考察，也請不起大廚、名廚，最聰明的辦法就是學(xué)會從他們那里獲取“情報”：把大酒店現(xiàn)成的東西拿來，為我所用。記者的一位武漢朋友就是沾了這個“光”發(fā)了財。
開始他只有20萬的啟動資金，投資這些錢無論如何也不可能開出一家 “像樣”的店，但是他的酒店一開業(yè)就“火”了起來。為什么？就一個原因：與同規(guī)模酒店相比，他的菜幾乎沒有老菜，60%以上的菜都是只能在大酒店吃到的流行新菜。也就是說，在武漢大酒店能吃到的一些新菜在他這里也能吃到，而且價位還低很多，這使得他的小店菜品別具一格。這位老板很少在家吃飯，幾乎一日三餐都會泡在各大酒店里，他在一家酒店坐下來的第一件事就是讓服務(wù)員給他介紹店里最新的菜品，還從側(cè)面打聽新菜一天能賣的份數(shù)、用什么主料做的、產(chǎn)地是哪里等問題，吃完后把剩菜拿回自己的店研究做法，幾天后一個新菜就會上桌。遇到用高檔原料做的流行菜品，考慮到自己酒店客人的消費層次，他有時候會忍痛割愛，但更多的時候是考慮能不能用低檔原料替換。武漢有家大酒店在一段時間搞了一個大型活動，就是派了一批廚師到鄉(xiāng)下“采風(fēng)”——采集民間未被發(fā)掘的鄉(xiāng)土菜，然后很快推出一系列的新菜，這可樂壞了這位老板，鄉(xiāng)土菜做法相對簡單、最容易模仿，并且成本不高，太適合他的小酒店了。當(dāng)大酒店推完這一系列的鄉(xiāng)土菜時，他的小酒店也跟著一一上了這些菜，特別受歡迎。
這位老板說：“模仿有時候也是創(chuàng)新，當(dāng)你不能和別人站在同一起跑線時，學(xué)習(xí)他的，你就會在你同層次酒店里成為佼佼者，F(xiàn)在餐飲非常發(fā)達，酒店也特別多，并且越來越多的大酒店開始注重開發(fā)“土菜”市場，而不是只做高檔原料菜品，這就給小酒店創(chuàng)造了很多學(xué)習(xí)的機會，模仿起來也相對容易，關(guān)鍵是跟得是不是及時。”
有新的、好的東西在身邊，何苦自己再親自去找、去挖，況且咱也沒有發(fā)現(xiàn)“新大陸”的經(jīng)濟實力，何不實行“拿來主義”，拿過來給自己用。聰明人該“蹭”的時候就得“蹭”。
第二，不做火車頭。意思就是“人無你有的不要做”，因為你是小酒店，在你的客人能夠接受這個新事物前，你沒有力量引導(dǎo)起這個消費潮流、讓客人接受你提供的新東西。俗話說，大老板做環(huán)境、小老板做生意。作為小酒店，等大酒店把“環(huán)境”做好了，闖出了新路子，你跟著走好了，這樣更順暢。比如，幾年前還不流行吃鱷魚，大酒店也沒有賣，一家小酒店卻推出了鱷魚宴，盡管新鮮，但客人不敢吃。為什么？因為他們還沒聽說過鱷魚能吃，大酒店都沒有賣，小酒店卻有鱷魚吃，會不會不是從正規(guī)途徑來的？把市場培育的任務(wù)交給大酒店，小酒店時刻準備跟進，不要做“火車頭”。
一位小老板想在濟南做一家小型粵菜館，他覺得，魯菜、川菜、淮揚菜等其他菜系濟南基本都有了，粵菜在濟南還是新事物，不如自己“求新求變”，開一家粵菜館。但是，那時候粵菜在山東還不像現(xiàn)在這么流行，因為山東人口味比較重，喜歡吃油多料重的菜，粵菜相對比較清淡，山東人并不怎么接受。他的小酒店盡管吸引了一批嘗鮮的客人，但因為吃不習(xí)慣很難再來第二次。酒店很快倒閉了。兩年后，大酒店相繼引進了粵菜，山東人對粵菜的口味也慢慢培養(yǎng)起來，粵菜在濟南頗受歡迎，同時也帶動了一批小型粵菜館的發(fā)展。
讓大酒店告訴人們，什么是好東西，什么東西好吃、有營養(yǎng)，等他們憑借地位和影響力做住了市場時，小酒店再出手、跟進，才是聰明之舉。
第三，要善于發(fā)現(xiàn)小池塘。意思就是小酒店“不要想著當(dāng)大池塘里的小魚，一定要當(dāng)小池塘里的大魚”，因為一些大的酒店看不上這些“小池塘”，不愿意跟小酒店競爭，如果那些大酒店說這個市場前景非常大，將來肯定不得了，那小酒店干脆不要做了。比如，你看中了一個繁華地段，這里既是高檔商務(wù)區(qū)又是高檔住宅區(qū)，環(huán)境還非常好，知道在這里開酒店生意肯定會“火”，但是你的資金實力只夠開一家小餐館，那最好就避開這個地段。因為在你看好這個市場的同時，大酒店也正在“虎視眈眈”：他們一旦來了，這個市場就被他們控制、壟斷了，你無力與他們抗衡，只能眼睜睜地看著別人發(fā)財。
東營的一位小餐館老板打算在東營市的東部城區(qū)投資50萬開家小酒店，因為根據(jù)市政規(guī)劃，東部城區(qū)是重點開發(fā)地區(qū)，有政策傾斜，寫字樓、高檔別墅、市政辦公大樓建了許多，很多企業(yè)單位也正在向東部城區(qū)發(fā)展，有很強的消費潛力，并且東部城區(qū)環(huán)境非常優(yōu)美，在這里開酒店，生意肯定不錯。這位老板考察完市場之后，對自己的判斷很有信心，于是選好了地址，開了一家有70個餐位的小酒店。正當(dāng)他等著發(fā)財?shù)臅r候，他沒料到，半年后，緊挨著他的小酒店，接連開了好幾家大中型酒店：有投資好幾千萬的餐飲、娛樂、洗浴一體的大型酒店，有投資幾百萬、規(guī)模不大、價位不高卻相當(dāng)有特色的酒店，還有各式連鎖快餐店。他小店里僅有的一點客源也被“分流”了，小店在各種酒店的“籠罩”下越發(fā)冷清。這位老板只看到了“未來的消費潛力”，卻沒考慮到“當(dāng)時的消費能力”，東部城區(qū)正在開發(fā)中，真正在這里工作住宿的居民很少，更多的顧客是從老城區(qū)開車到這里吃飯的，如果沒有一定規(guī)模和特色很難吸引他們的到來。況且以他的資金實力，很難支撐到兩三年后開發(fā)成熟、居民多的時候。一年后，他把小店挪回了老城區(qū)，在一片居民住宅區(qū)重新開業(yè)，生意盡管不是“紅得發(fā)紫”，但卻是有聲有色。
作為一條小魚，在大池塘里，養(yǎng)料多，卻很難吃上幾口；在小池塘，養(yǎng)料少，卻游刃有余、吃個“盆滿缽滿”。作為小酒店，選擇大酒店瞧不起、看不上的小地方，也許正是自己賺錢的好地方。