消費(fèi)能力評(píng)估
雖然商圈內(nèi)的人口數(shù)一定程度上決定著他們的消費(fèi)能力，但有時(shí)并不能完全代表餐飲店能吸引的有效客流。這還取決于商圈內(nèi)的家庭狀況、人口密度、客流量、購(gòu)買(mǎi)力等多種因素。
家庭狀況
商圈內(nèi)家庭構(gòu)成決定了未來(lái)餐飲店的類(lèi)型。新時(shí)代的人越來(lái)越注重自己的飲食結(jié)構(gòu)，提倡營(yíng)養(yǎng)與口味的協(xié)調(diào)，崇尚多功能的飲食。對(duì)于一個(gè)由年輕人組成的兩口之家，飲食就會(huì)偏重于色澤和口味，而在一個(gè)有獨(dú)生子女的三口之家的家庭中，他的飲食需求主要是以孩子為核心來(lái)進(jìn)行的，因而更注重營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。家庭成員的年齡與性別也會(huì)對(duì)商品需求產(chǎn)生影響，老齡化家庭的飲食多傾向?yàn)楸＝ I(yíng)養(yǎng)等，女孩子多的家庭飲食重點(diǎn)就多半會(huì)放在素食和餐廳的浪漫氛圍上。
廣義的家庭，也包括企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院等，不同類(lèi)型的企業(yè)和單位，他們對(duì)餐飲種類(lèi)的需求不同，可以根據(jù)他們從事的職業(yè)的特征、收入狀況和消費(fèi)水平安排相應(yīng)的飲食和相關(guān)服務(wù)項(xiàng)目。有些地區(qū)外籍人士相對(duì)較多，也可以根據(jù)他們的飲食習(xí)慣，消費(fèi)能力設(shè)定屬于他們自己類(lèi)型的餐飲。
人口密度
人口密度通常以每平方公里人數(shù)或戶數(shù)乘以平均每戶人數(shù)來(lái)衡量，一般來(lái)說(shuō)，人口密度低的地區(qū)顧客光臨的次數(shù)少，人口密度高的地區(qū)，顧客光臨的次數(shù)就多。通常相同類(lèi)型的餐飲店之間會(huì)有一定距離，大部分人會(huì)選擇距離自己居住地近的適合自己消費(fèi)水平的店面就餐，能夠較人口密度小的地區(qū)就餐人數(shù)多。因此，在人口密度高的區(qū)域所設(shè)的店面其規(guī)？上鄳(yīng)擴(kuò)大，以適應(yīng)就餐需求。
商圈評(píng)估
商圈，意指在餐飲店坐落的地點(diǎn)所能夠交易的范圍、規(guī)模。例如徒步區(qū)的店可能是方圓1000米，鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)則可能是方圓3000米（同類(lèi)餐飲店數(shù)量少、缺乏競(jìng)爭(zhēng)等因素），視具體情況而定。從上面的定義中我們可以比較清晰的了解商圈的含義，但對(duì)于具體的餐飲店而言，商圈并不僅僅用如此簡(jiǎn)單的概念就能詮釋?zhuān)@還要求我們掌握一定的評(píng)估商圈的方法。
一個(gè)地方是否適合開(kāi)店，需要從多方面權(quán)衡，我們要考察店鋪的地理位置是否便利，人與車(chē)的主要?jiǎng)酉蚝涂傮w流量，地點(diǎn)的可接近性，以及視覺(jué)和其他感官效果等。我們通過(guò)調(diào)查，大體計(jì)算出餐飲店商圈范圍內(nèi)的住戶數(shù)、消費(fèi)水平、客流量，從而粗略估算餐飲店未來(lái)能夠達(dá)到的營(yíng)業(yè)額。
由于住宅區(qū)的顧客群較為穩(wěn)定，而且隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，越來(lái)越多的人沒(méi)有時(shí)間和精力自己在家里下廚房，到餐飲店就餐就成了他們的首選。同時(shí)，這部分人群有一定的消費(fèi)能力，容易給餐飲店帶來(lái)穩(wěn)定的收益。所以通常我們?cè)谧≌瑓^(qū)周?chē)x擇店面，當(dāng)然也要合理的考慮交通主動(dòng)脈的配合，因?yàn)樵龃笸鈦?lái)客源也是增加營(yíng)業(yè)額的有效途徑。
由于一些法規(guī)，不允許在住宅小區(qū)內(nèi)開(kāi)店。我們也不一定強(qiáng)求把餐飲店設(shè)在住宅區(qū)內(nèi)，一般情況下，只要保證商圈內(nèi)有3000以上的生活人口存在，而且其步行時(shí)間在10分鐘以內(nèi)就可以達(dá)到預(yù)期的效果。國(guó)外比較成熟的商圈通常以店鋪所在點(diǎn)為中心，半徑1000米較為普遍，目標(biāo)人群為2600-3000人之間，如果以家庭戶數(shù)算，每戶3.6 人，則家庭數(shù)在722-833之間。
客流量
客流分為現(xiàn)在客流和潛在客流。餐飲店選擇開(kāi)設(shè)地點(diǎn)總是選在現(xiàn)在客流最多、最集中的地點(diǎn)，以使多數(shù)人能夠就近用餐。在評(píng)估地理?xiàng)l件時(shí)，必須要認(rèn)真測(cè)定經(jīng)過(guò)該地點(diǎn)行人的流量，也就是未來(lái)餐飲店的潛在客流量。一般潛在客流量多的地方如地鐵站、公交車(chē)站、學(xué)校、醫(yī)院、影劇場(chǎng)以及游覽地附近會(huì)有更大的商機(jī)。另外，辦公樓附近也是設(shè)店的有利地址，辦公樓里的客流以消費(fèi)能力較高的白領(lǐng)為主，但他們對(duì)餐飲店的食品往往有較高的質(zhì)量要求。
人流量的大小同該地上下車(chē)人數(shù)也有較大關(guān)系。上下車(chē)客人數(shù)的調(diào)查重點(diǎn)為：
個(gè)站上下車(chē)乘客人數(shù)歷年來(lái)的變化；
上下車(chē)乘客人數(shù)越多的地方越有利；
上下車(chē)乘客人數(shù)若減少，又無(wú)新的交通工具替代的情況下，商圈人口也會(huì)減少。
根據(jù)車(chē)站出入的顧客年齡結(jié)構(gòu)，可了解不同年齡顧客的需求。
店鋪應(yīng)選擇在車(chē)流動(dòng)線較多的地方，車(chē)流動(dòng)線指車(chē)輛行走時(shí)的移動(dòng)路線。如在十字路轉(zhuǎn)角處附近的店鋪，其車(chē)流動(dòng)線有四條；位于雙向車(chē)道馬路的店鋪有兩條車(chē)流動(dòng)線；處在單向車(chē)道馬路的店鋪則只有一條車(chē)流動(dòng)線。
消費(fèi)能力
商圈內(nèi)家庭和人口的收入水平?jīng)Q定了他們的消費(fèi)水平，而消費(fèi)水平又影響著未來(lái)餐飲店銷(xiāo)售額的高低。通常是通過(guò)入戶抽樣調(diào)查獲取家庭人均收入的。在選擇店址時(shí)，餐飲店多以青年和中年層的顧客為主，因?yàn)樗麄兊纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)地位較高，而且可支配收入較多。城市中的年輕人，特別是大學(xué)生、中學(xué)生和已經(jīng)進(jìn)入工作崗位的年輕人，國(guó)內(nèi)15-25歲的這批年輕人一般是獨(dú)生子女，被稱(chēng)為新生代消費(fèi)層，他們消費(fèi)的特點(diǎn)是注重飲食質(zhì)量，注重味道與營(yíng)養(yǎng)而不注重價(jià)格，由于這個(gè)年齡段人的父母大多是50年代“生育高峰期”出生，數(shù)量很大，因此這個(gè)年齡段年輕人的數(shù)量也很大，餐飲店定位于這樣的目標(biāo)客戶群是非常有規(guī)模性的。
商圈的競(jìng)爭(zhēng)評(píng)估
在做商圈競(jìng)爭(zhēng)評(píng)估時(shí)必須考慮這樣一些因素：現(xiàn)有餐飲店的數(shù)量、現(xiàn)有餐飲店的規(guī)模分布、新餐飲店開(kāi)張率，所有餐飲店的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，短期和長(zhǎng)期變動(dòng)以及飽和情況等。餐飲店過(guò)少的商圈，只有很少餐飲店提供滿足商圈內(nèi)消費(fèi)者需求的服務(wù)；餐飲店過(guò)多的商圈，又有太多餐飲店提供服務(wù)，以致每家餐飲店都得不到相應(yīng)的投資回報(bào)；一個(gè)飽和的商圈才是餐飲店數(shù)目恰好滿足商圈內(nèi)消費(fèi)者對(duì)特定產(chǎn)品與服務(wù)的需要。飽和指數(shù)表明一個(gè)商圈所能支持的餐飲店不可能超過(guò)一個(gè)固定數(shù)量。
在計(jì)算飽和指數(shù)時(shí)可以借助于以下公式：
IRS=C×RE/RF
IRS—商圈的餐飲消費(fèi)飽和指數(shù)
C—商圈內(nèi)的潛在顧客數(shù)目
RE—商圈內(nèi)消費(fèi)者人均餐飲消費(fèi)支出
RF—商圈內(nèi)餐飲店的營(yíng)業(yè)面積
假設(shè)在一個(gè)商圈內(nèi)有1萬(wàn)個(gè)家庭，每周在飲食方面支出200元，共有10個(gè)店鋪在商圈內(nèi)， 共有10000平方米銷(xiāo)售面積，則該商圈的飽和指數(shù)為：IRS=1000×200/10000=20 飽和指數(shù)越大，意味著該商圈內(nèi)的飽和度越低；飽和指數(shù)越小，則意味著該商圈內(nèi)的飽 和度越高。一般說(shuō)來(lái)，餐飲店要選擇飽和指數(shù)較高，飽和度較低的商圈開(kāi)店。
細(xì)節(jié)技巧
如何發(fā)現(xiàn)一個(gè)區(qū)域最優(yōu)點(diǎn)呢？我們要學(xué)會(huì)在一個(gè)商圈內(nèi)尋找細(xì)微的差異。例如，方向不同、當(dāng)?shù)刂饕ㄖ锏牟煌虻貏?shì)不同等等原因往往都會(huì)對(duì)未來(lái)餐飲店的營(yíng)業(yè)額造成影響。通常在有紅綠燈的地方，越過(guò)紅綠燈的位置最佳，因?yàn)樗阌陬櫩瓦M(jìn)入，又不會(huì)造成店鋪門(mén)口的擁擠堵塞現(xiàn)象。當(dāng)然在餐飲店前最好有適當(dāng)數(shù)量的停車(chē)位；在有車(chē)站的地方，車(chē)站下方的位置就要比車(chē)站對(duì)面的位置好，因?yàn)閬?lái)往的顧客就餐比較方便，省去了過(guò)馬路的麻煩；在有斜坡的地方，坡上要比坡下好，因?yàn)槠孪滦腥诉^(guò)往較快，不易引起顧客的注意。
在居民住宅區(qū)附近設(shè)立餐飲店，而且在決定餐飲店位置的時(shí)候，要注意避免在下述地點(diǎn)建店，即道路狹窄的地方、停車(chē)場(chǎng)小的地方、人口稀少的地方以及建筑物過(guò)于狹長(zhǎng)的地方等等。不同氣候的城市店址也有優(yōu)劣差別，在北方城市，如果店門(mén)朝風(fēng)（一般朝西北方向），冬季寒風(fēng)不斷地侵襲，就會(huì)趕走顧客，因此風(fēng)口位置要慎選。而有的門(mén)店前有樹(shù)木、建筑物等，這些障礙物可能會(huì)影響餐飲店的能見(jiàn)度，從而影響客流。正因?yàn)檫@樣，我們要通過(guò)細(xì)微的對(duì)比來(lái)獲取位置上的最大優(yōu)勢(shì)。