在許多普通消費者的印象中，上大眾化餐廳吃飯，圖的是口味和實惠。平日里找家口碑不錯的飯館大快朵頤，隨意輕松又有滋有味；而上星級酒店吃飯，講的是派頭和氛圍，通常得有個頗為正式的由頭，一般性的家常用餐，總是很少會邁進(jìn)酒店的門檻。所以，在市民日常的餐飲消費中，賓館酒店總是難與社會餐館比拼人氣。
但如今，就在剛剛結(jié)束的“十一”長假，到酒店吃頓便飯的人卻越來越多了。雖然跟許多社會餐館門口排隊等飯吃的情景仍難相提并論，但與以往黃金周酒店住宿爆滿、餐廳相對冷清的情況相比，現(xiàn)在，酒店餐飲的紅火程度也算是相當(dāng)不俗了。酒店餐飲面對普通消費者的境遇緣何能有這樣的突破？記者從杭城數(shù)家酒店了解到，除了大眾消費水平的提高，當(dāng)前酒店餐飲放下身段、大行接軌社會餐飲之道也是一個重要因素。
改變菜式
大菜單一年更新兩三回
以往，對于賓館酒店而言，餐飲通常只是作為一個補充、一種配套，是為客房住宿服務(wù)的。許多業(yè)內(nèi)人士的經(jīng)驗之談是，做酒店餐飲，不求紅火，只要不虧本就行了。然而，眼看著社會上大大小小的餐館生意越做越鬧猛，不少酒店的管理者們也開始嘗試引進(jìn)社會餐飲以消費者為重的經(jīng)營模式，在菜色、菜式上都作了一些變革和調(diào)整，希望能夠提高自身的競爭力。
納德大酒店一直在積極探尋酒店餐飲的社會化路徑，其相關(guān)負(fù)責(zé)人因此頗有感觸：“今年，我們整體的菜單已經(jīng)更新過兩次了，這個月，我們又在醞釀對大菜單作一次更換調(diào)整。”這位負(fù)責(zé)人告訴記者，以往酒店的菜肴都很傳統(tǒng)、比較死板，因為有種“皇帝女兒不愁嫁”的感覺，一本菜單年初用到年尾，很少變動，但現(xiàn)在，酒店菜單的更新頻率加快了。
不僅如此，酒店還會根據(jù)消費者的需求，定期或不定期地制作印有推薦菜、時令菜的小冊子，甚至也像時下社會餐館中流行的那樣推特價菜來吸引人氣。“比如，1元的鱸魚、5元的湖蟹……類似的特價菜，我們也推過不少！毕阋绱缶频甑牟惋嫿(jīng)理朱光耀告訴記者。
過去，消費者總會有種感覺，酒店的菜色太單一，點菜的時候沒有多少選擇，如果不追求檔次，還不如找個家常點的餐館吃飯，川菜、湘菜、農(nóng)家菜應(yīng)有盡有，F(xiàn)在，酒店也開始注重菜式的豐富和菜系的引進(jìn)了。
納德原來是以做杭幫菜為主，穿插一點粵菜，如今卻已相繼引入了湘菜、川菜和徽菜，形成了主打的五大菜系。香溢做餐飲有三大理念：保留一點自己的品牌菜，學(xué)一點社會餐館的人氣菜、口碑菜，再不斷研究一些新菜。連五星級酒店索菲特，也在原有杭幫菜和粵菜的基礎(chǔ)上，不時推出一些特色菜，比如千島湖特色菜，來刺激消費者的新鮮感和體驗欲。此外，酒店還十分熱衷辦美食節(jié)增加賣點，比如世貿(mào)君瀾大飯店，就常常在不同時段推出不同主題的“美食節(jié)”，如海鮮美食節(jié)、澳大利亞美食節(jié)和東南亞美食節(jié)等。
放下身段
消費群體不再局限商務(wù)客
由于酒店一貫是以高端的姿態(tài)面向大眾，它的消費對象也總是有所局限，一般以會議、團(tuán)隊、商務(wù)用餐為主。對普通老百姓來說，上星級酒店吃頓飯，總得借著婚宴、謝師宴、喬遷宴、滿月酒等各種名頭，因為跟檔次相伴而生的高價位始終會讓他們的荷包感受到不小的壓力。
不過，隨著酒店餐飲逐漸接軌社會，上酒店消費的散客也增加了不少。一則酒店菜色菜品豐富了，二則部分酒店在服務(wù)和價位上也漸漸親和了，也有酒店已經(jīng)不再收取服務(wù)費。
索菲特大酒店的一名管理人員表示，區(qū)別于社會餐飲，酒店餐飲當(dāng)然講究檔次，但他們也希望，無論在菜肴還是服務(wù)上都能做得更親和，讓消費者覺得酒店并非總是高高在上。而他也留意到當(dāng)下越來越多的白領(lǐng)喜歡帶著親朋好友到酒店用餐了。
香溢大酒店的朱光耀估計，現(xiàn)在一個月平均下來，餐飲這一塊，會議客占9%-12%，團(tuán)隊客(國內(nèi)外的旅游團(tuán)隊)占15%-18%，常住客人在酒店用餐是10%左右，其余基本上都是散客了！凹彝ヅ笥丫鄄偷耐Χ，兩個人、三五個人來吃的都有，不過他們的消費更理性一些！敝旃庖珜δ壳吧⒖头矫娴臉I(yè)績還是比較滿意的，在國慶節(jié)期間，僅計算每天中午的用餐時間，大廳里光是散客就有20多桌。
一舉兩得
住店客也被酒店特色菜吸引
納德大酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人也明顯感覺到，如今，上酒店吃飯的消費群體確實有逐漸拓寬的趨勢！氨热纾衲辍弧，我們酒店餐廳每天的上座率都能達(dá)到70%左右。跟社會餐館自然還是有差距的，但對賓館來說，這樣的生意算是非常紅火了。從前一到黃金周，大家都放假出去玩了，我們這里的位子可是空得很哪！”他向記者透露，雖然平日里主要還是靠商務(wù)、會議客撐場面，但普通老百姓自家親戚朋友來吃飯的也不少。
令不少酒店感到欣喜的是，由于菜式的改變，特色風(fēng)味增多，就連住店客也被吸引而選擇在酒店吃飯，從而使得住店客在入住酒店的餐飲消費也增加了。以前，很多外地游客住在賓館，但通常不在賓館用餐，而是喜歡去老字號飯店或是街頭巷尾的小餐館吃點風(fēng)味菜。但現(xiàn)在，也有許多住店客選擇就近在酒店里吃飯。酒店餐飲與社會餐飲接軌，可謂是一舉兩得。