營(yíng)養(yǎng)素各有不同的特性，往往因烹調(diào)方法不當(dāng)，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素受到破壞．因此，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)；
。、必須選擇清潔新鮮的原料，不用陳腐、霉?fàn)變質(zhì)的原料。認(rèn)真做到由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)
員不買腐爛變質(zhì)的東西；保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服 養(yǎng)素
務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品，不用手直接拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
。、蔬菜一般應(yīng)當(dāng)先洗后切，以避免營(yíng)養(yǎng)素從切口中溶解入水。蔬菜切好后，不要放置過(guò)久，以防蔬菜中的維生
素Ｃ損失。
。场⑴胝{(diào)時(shí)要注意火侯，因?yàn)槭卟死锏母鞣N維生素，遇到熱就會(huì)有程度的破壞，其中維生素Ａ和Ｃ最怕熱，所以
在炒、煮菜時(shí)，要盡可能地縮短加熱時(shí)間，對(duì)含有維生素Ａ和Ｃ的烹調(diào)原料，宜用急火快炒，甚至有些菜不用炒得十 做涼拌菜的
成熟即可食用？傊，應(yīng)根據(jù)具體情況掌握火侯。
煮菜時(shí)最好將鍋蓋嚴(yán)，以免營(yíng)養(yǎng)素隨蒸氣跑掉。炒煮菜時(shí)不要放堿，因?yàn)閴A能破壞維生素。
。、注意菜肴的色、香、味、形俱佳，以增強(qiáng)人的食欲，促使多分泌消化液，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素能被消化吸收。
。怠⒆龊门胝{(diào)原料的保管工作，如保管不好，食物中的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)受到損失。例如蔬菜，最好放在陰涼的地方，
不要曬太陽(yáng)，如果長(zhǎng)期保存，可以腌起來(lái)，或用開水汆后曬干。