涼拌菜無論在其性質(zhì)上或是具體操作方面，與熱菜有許多不同點．其品種繁多，特點是涼、干、響、脆、嫩、鮮
　　、無湯、無膩、清涼可口，往往是宴席、便餐、小吃的第一道菜，供人們飲酒時食用。
　　　熱菜的香氣是通過熱氣使人聞到香氣，而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“熱菜氣香”、“涼菜骨香”之說。
　　　涼拌菜香味的來源；
　　　�。�、原料本身的香氣。如肉有肉香、魚有魚香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。
　　　�。�、利用各種香料。如香油、花椒油、辣椒油、蠔油、蔥、姜、蒜等，烹調(diào)時加各種香料，輔助起香。
　　　　３、利用調(diào)味品。如用糖、醋、酒、糟、芥末等烹調(diào)菜肴而產(chǎn)生香味。曬干。