“開(kāi)個(gè)酒店，廚房里破個(gè)碟子、碗的還不是家常便飯�！币宦�(tīng)這話，就知道是外行。對(duì)廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，廚房中的碗盤(pán)破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤(pán)，就該傻眼了�，F(xiàn)在很多酒店的辦法是，無(wú)論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無(wú)法有效控制破損率。許李軍在下面介紹的這個(gè)“循環(huán)管理法”，經(jīng)過(guò)六七年時(shí)間的完善和校驗(yàn)，已在他現(xiàn)在所管理的八家廚房中取得了顯著成效。
      小提示：此文中提到的“盤(pán)碗”不是指整個(gè)酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來(lái)負(fù)責(zé)。
       1997年許李軍在玉環(huán)酒家做廚師長(zhǎng)時(shí)，他剛剛包廚房不久，有一個(gè)不大不小的問(wèn)題很讓他頭疼：每個(gè)月廚房的碗盤(pán)都會(huì)有一部分破損，這塊費(fèi)用該由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)一直沒(méi)有明確，在月底盤(pán)清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少——這就很容易起爭(zhēng)議，承擔(dān)得多了，廚師長(zhǎng)自然就不高興。從那時(shí)候起，他就開(kāi)始考慮制定一套比較完善的制度來(lái)規(guī)范這個(gè)小事情。
       他從一個(gè)小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時(shí)包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個(gè)包廂的服務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來(lái)承擔(dān)，辦法簡(jiǎn)單易行，根本沒(méi)有引起糾紛的機(jī)會(huì)。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計(jì)了這樣一種章程：每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)人都能對(duì)碗盤(pán)破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費(fèi)用切實(shí)落實(shí)到個(gè)人身上。

      餐具管理 賬目先行

      在每個(gè)月的固定時(shí)間，清點(diǎn)登記廚房所有餐具。一般是每個(gè)月的月底，由財(cái)務(wù)部門(mén)派專(zhuān)人監(jiān)督清點(diǎn)，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財(cái)務(wù)部都會(huì)有存根可查，到月底兩相對(duì)照，即可盤(pán)出相差多少個(gè)。

      環(huán)環(huán)緊扣 互相監(jiān)督

      菜從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤(pán)碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘](méi)發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說(shuō)就是這個(gè)服務(wù)員）。
       客人吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤(pán)送到清洗組，清洗組在清洗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開(kāi)餐結(jié)束后，餐廳會(huì)派一個(gè)主管來(lái)做登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進(jìn)了洗碗池的盤(pán)子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。
清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會(huì)來(lái)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w清洗組。
這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，許李軍管理的酒店里面，盤(pán)碗破損率基本都控制在了千分之二以內(nèi)。

      “無(wú)頭公案” 大家攤

       月底廚房盤(pán)點(diǎn)的時(shí)候，與檔案核對(duì)時(shí)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些“無(wú)故遺失”的盤(pán)子。出現(xiàn)這種情況也有幾個(gè)原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價(jià)值較高的盤(pán)子帶回家；二是有服務(wù)員在上菜時(shí)打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見(jiàn)有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒(méi)來(lái)的時(shí)候處理掉；廚房中也會(huì)有人做些手腳，使新進(jìn)的盤(pán)子根本沒(méi)有在備錄上登記，等到盤(pán)點(diǎn)時(shí)就根本沒(méi)這件東西。如此等等，每個(gè)部門(mén)都會(huì)發(fā)生類(lèi)似的情況，所以把這部分損失平攤到三個(gè)部門(mén)他們也不會(huì)有意見(jiàn)。
       上述情況中，如有隱瞞不報(bào)、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來(lái)被發(fā)現(xiàn)，要按員工過(guò)失處理，處罰會(huì)很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個(gè)大過(guò)，如果被記過(guò)兩次，這個(gè)員工就可以卷鋪蓋走人了。

      老板墊底 超額分?jǐn)?BR>
      各部門(mén)在登記破損時(shí)是先記下盤(pán)子的型號(hào)，等到月底財(cái)務(wù)清點(diǎn)時(shí)按成本價(jià)計(jì)算出破損費(fèi)用，并同時(shí)能計(jì)算出三個(gè)部門(mén)分?jǐn)偟谋嚷�。這部分費(fèi)用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤(pán)子，也就是在摔破盤(pán)子時(shí)給當(dāng)場(chǎng)看到并記錄的，這個(gè)責(zé)任人當(dāng)天就要按盤(pán)子的成本價(jià)把錢(qián)上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤(pán)子的記錄也就從備案中銷(xiāo)掉，并作一備注。
這樣，在月底時(shí)參與破損費(fèi)用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。
      首先要確定自然破損率。之所以確定一個(gè)“自然破損率”，是因?yàn)橹灰_(kāi)酒店，想一個(gè)盤(pán)子都不破是不現(xiàn)實(shí)的。根據(jù)酒店的情況，許李軍將自然破損率定為千分之二，這個(gè)數(shù)額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個(gè)月底財(cái)務(wù)盤(pán)出的破損額是3000元，而這個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是100萬(wàn)元，那么酒店老板承擔(dān)的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個(gè)部門(mén)按登記的比率分別負(fù)擔(dān)。假設(shè)這個(gè)月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由酒店老板承擔(dān)。
      各部門(mén)內(nèi)部的分配則由各部門(mén)經(jīng)理自行制定。比較常用的方法就是分?jǐn)偟讲块T(mén)里每個(gè)員工身上，在月底做工資時(shí)扣除掉。