看火技術，就是在烹制過程中能正確地掌握火候的大小，并能根據菜肴的變化屢活的運用。所以要精于“看火”技術，這是因為烹調技術的兩大內容就是烹制和調味。而火候是烹制菜肴的決定因素，也是菜肴原料發(fā)生質變的主要條件。原料加入調味品后，不經過加熱烹制，就不能完成質變過程而成為美饌佳肴。只有精于“看火”技術，才能根據菜肴原料的性質、形態(tài)、色澤等，經過烹調產生復雜的物理變化和化學變化，而使菜肴色澤艷麗，香氣透出，滋味鮮美，形態(tài)美觀。如果看火技術不佳，盡管選用優(yōu)質原料，精工細制，也難以達到菜肴的完美屬性。