凡是在廚部工作的人都有這樣一個(gè)希望:即是不管生意有多繁忙,都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作\.但是往往事與愿違,我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作,而一旦在黃金出品時(shí)間來臨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)令人無法應(yīng)付的混亂出品局面\.在點(diǎn)菜單像雪片一樣的飛進(jìn)廚部的時(shí)候,我們的工作就會(huì)變得非常的慌亂無序,這樣無疑會(huì)令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力\.如果這種局面得不到藥到病除的解決,其后果將會(huì)直接連累到營業(yè)部的服務(wù)工作,同時(shí)會(huì)給客人帶來極度反感的情緒,從而影響客人整體消費(fèi)的質(zhì)量以及酒店的聲譽(yù)與口碑\.經(jīng)過在實(shí)踐工作中的摸索,我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法,供大家參考\.

一 多單宴會(huì)的同市出品

      在遇到多單宴會(huì),而且這些宴會(huì)的規(guī)格與性質(zhì)都不同,但是出品時(shí)間需要在同一飯市進(jìn)行的時(shí)候,需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施:

      1 預(yù)定宴會(huì)

      當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會(huì)時(shí)就要注意宴會(huì)菜單的擬訂,在同市多單宴會(huì)的菜單擬訂中,要特別注意盡量不要將宴會(huì)菜單的面擴(kuò)大,以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患\.在同日或同市的多單宴會(huì)中,盡量要說服客人,在不影響宴會(huì)質(zhì)量的情況下,及時(shí)推薦便于廚部出品的菜肴品種,最大限度的使菜式能夠在多單宴會(huì)菜單中兼容\.切忌為了一味追求宴會(huì)定單而忽視出品隱患的存在\.在行業(yè)中有這樣一句話:\\"如果你不能夠做到最好的時(shí)候,還不如暫時(shí)不去做\\"\.因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一種追求長(zhǎng)期發(fā)展,并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)\.

      2 先后排序

      在遇到多單宴會(huì)的時(shí)候,有經(jīng)驗(yàn)的營業(yè)部管理人員會(huì)巧妙的安排好其先后出品順序\.根據(jù)每單宴會(huì)的到客情況,首先要做的是與宴會(huì)方主人進(jìn)行溝通,讓對(duì)方明白我們是為了讓宴會(huì)做的更加出色\.然后依次排列宴會(huì)出品順序\.通常在宴會(huì)開始前,都會(huì)有司儀對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持\.在這里需要注意的是,切忌不要讓多單宴會(huì)的司儀同時(shí)開始對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持,因?yàn)檫@意味著有可能會(huì)導(dǎo)致幾單宴會(huì)要求同時(shí)出品,增加出品部負(fù)擔(dān),造成極大隱患\.

      3 廚部準(zhǔn)備工作

       廚部應(yīng)對(duì)各單宴會(huì)菜式進(jìn)行明確分檔備用,廚部管理人員應(yīng)與營業(yè)部保持緊密配合,根據(jù)宴會(huì)到客情況及時(shí)通知各檔口對(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作,對(duì)不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時(shí)間,在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒\.同時(shí)切忌對(duì)多單宴會(huì)菜式的混合備用,以免引起混淆和錯(cuò)漏.

      4 把握出品時(shí)間和數(shù)量

      有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時(shí)間,我們稱為機(jī)會(huì)時(shí)間\.往往在宴會(huì)司儀開始主持的時(shí)候,廚部管理人員此時(shí)應(yīng)該與營業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會(huì)桌數(shù)獲知并通知廚部對(duì)于該宴會(huì)的出品應(yīng)該展開,此時(shí)需要將制作時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴首先開始烹制,越是操作簡(jiǎn)單的菜式應(yīng)放在后面.

      5 廚部的明細(xì)分工與緊密配合

       在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況:即越是有多單宴會(huì)的時(shí)候越是有零點(diǎn)餐聚集\.在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要\.廚部管理人員應(yīng)對(duì)檔口員工進(jìn)行合理分工,將宴會(huì)出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時(shí)分離\.雖然五星級(jí)酒店有專門的宴會(huì)營業(yè)部及出品部暫且不提,但是其他大部分酒店的宴會(huì)出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行\(zhòng).所以在這時(shí)對(duì)廚部員工分為宴會(huì)出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要\.若是高明的管理

      人員至少要明白,黃金出品時(shí)間的制勝法寶是:你必須要讓每個(gè)員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié),還

      有應(yīng)該具體和誰銜接\.同時(shí)要告訴你的員工,讓他們不要緊張,盡可能輕松的搞定手上的工作\.從培養(yǎng)員工的臨場(chǎng)心理因素來講,這一點(diǎn)是非常重要的\.不管當(dāng)時(shí)的氣氛有多繁忙,無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏,因?yàn)檫@樣做往往會(huì)適得其反\.優(yōu)秀的管理人員在此時(shí)需要冷靜下來,認(rèn)真梳理所有的工作線條,發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時(shí)解決,走動(dòng)式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成\.

      6黃金出品時(shí)間的出品質(zhì)量把握

      當(dāng)餐廳經(jīng)營狀況進(jìn)入最繁榮的時(shí)刻,切忌因?yàn)樯夂枚鲆暳藢?duì)出品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)\.因?yàn)槿绻阋坏┖鲆暢銎焚|(zhì)量的警鐘,就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈,廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜\.所以,嚴(yán)格的講,越是在生意最旺的時(shí)候,越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品,既能夠減少節(jié)外生枝,亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)宣傳\.

二火爆的零點(diǎn)餐

      其實(shí)最難做到完美出品的就是零點(diǎn)餐了\.特別是在零點(diǎn)餐蜂涌的時(shí)間,我們亦成為黃金時(shí)間\.零點(diǎn)餐的難處在于\.所有的客人都可能是在同一時(shí)間到來,而經(jīng)過點(diǎn)菜之后,都希望能夠快速的上菜\.從而造成點(diǎn)菜單像雪片一樣的飛進(jìn)廚房,而此時(shí)廚部各檔口及營業(yè)部若不能保持緊密配合,就會(huì)出現(xiàn)上菜滯緩,客人催單,廚部不知所措的混亂局面\.但是如果我們掌握并運(yùn)用了合理有效的方法,這些問題就能夠迎難而解\.

      1餐前估清單

      任何一間酒店餐飲都不可能做到在任何時(shí)候都能備齊菜譜上所有菜式\.往往會(huì)因?yàn)檫@樣那樣的原因短缺或不足供應(yīng)\.所以,為正確引導(dǎo)客人消費(fèi),同時(shí)也是為便于順利出品,采用每日估清單來記錄當(dāng)日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要\.一般而言,估清單必須要在正式營業(yè)時(shí)間前由廚部列出,一式三聯(lián),分布于廚部,營業(yè)部及收銀部\.估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種來進(jìn)行定制具體表單,工作人員在使用的時(shí)候只需要在上面逐項(xiàng)填寫即可\.

      大體可以分為:常備菜式,急推菜式,是日例湯,特別推薦,估清菜式等\.每日估清單都需要分別在廚部班前例會(huì)與營業(yè)部班前例會(huì)中由管理人員組織所有當(dāng)班員工進(jìn)行記錄與講解,目的是讓所有當(dāng)班人員都能夠熟悉當(dāng)市出品菜式細(xì)節(jié),做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通,為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)\.

      2餐前準(zhǔn)備工作

      有備方能無患\.幾乎所有的大型社會(huì)餐飲的上菜速度快都是因?yàn)槠渚邆淞藘牲c(diǎn):首先是大量細(xì)致而全面的餐前準(zhǔn)備工作,其次是對(duì)檔口進(jìn)行了明細(xì)的分工,往往一個(gè)檔口只出品幾個(gè)菜式而已,而且該檔口只需要對(duì)這幾個(gè)菜式負(fù)責(zé)\.所以具備了充分備餐的有利因素\.而酒店餐飲往往因?yàn)槿肆Y源問題在檔口分工問題上就不能像社會(huì)餐飲一樣茍同,只能夠進(jìn)行粗略的分工,更多的在于員工間的緊密與通力合作,從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力\.但無論酒店餐飲還是社會(huì)餐飲,只有針對(duì)于營業(yè)經(jīng)驗(yàn)所做出的預(yù)計(jì)和針對(duì)估清單而進(jìn)行充分的餐前準(zhǔn)備工作,結(jié)合營業(yè)部在引導(dǎo)客人點(diǎn)菜方面的能力,才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作\.由此看來,餐前備料工作是多么重要\.

      3來單的迅速分布

      很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量,往往會(huì)嚴(yán)格要求員工在各級(jí)服務(wù)過程中的服務(wù)時(shí)間,從而依此制定出工作標(biāo)準(zhǔn),督促員工按照標(biāo)準(zhǔn)完成\.在營業(yè)部,要求點(diǎn)菜員在落單后\(即點(diǎn)完菜\)后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品部,而出品部則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品,所有操作均有時(shí)間記錄,真實(shí)有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標(biāo)準(zhǔn)\.重視對(duì)每秒鐘的珍惜并有效利用\.通常的來單分布要求在最快的時(shí)間內(nèi)能夠分到所有與出品相關(guān)檔口的手中,以確保出品用最快速度完成,這是社會(huì)餐飲之所以能夠成功運(yùn)做的關(guān)鍵所在\.

      4同菜異單的合并出品

      并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進(jìn)行才能突出奇效\.有時(shí)候我們需要靈活并合理的運(yùn)用方能游刃有余\.例如在相隔不長(zhǎng)的時(shí)間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象,就應(yīng)該提醒自己或搭檔要注意合并出品,這時(shí)候也許只需要浪費(fèi)1分鐘的時(shí)間來等待,即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機(jī)會(huì)\.因?yàn)橥瑫r(shí)烹制5份紅燒水魚總比分5次烹制所需要的時(shí)間要短的多\.

      5冷靜處理叫起和即起的來單

      正規(guī)餐飲管理中,若客人已經(jīng)點(diǎn)菜,但由于某種原因暫時(shí)不需要馬上起菜,營業(yè)部會(huì)將該單先下到廚部以便于備料,但會(huì)在菜單之明顯位置標(biāo)明\\"叫起\\"二字,以說明該單的出品狀況\.而為了區(qū)分菜單的出品狀況,若需要立即上菜的菜單會(huì)寫上\\"即起\\"二字\.更有甚者,對(duì)需要加快的菜單也會(huì)標(biāo)明\\"急起\\"的說明\.在負(fù)責(zé)接單分夾的檔口員工,應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力,做到有條理的分配各種狀況的菜單,協(xié)調(diào)出品,切忌混淆不清或先后不分\.

      6員工之間的默契配合   

      員工之間的默契配合至關(guān)重要\.在成熟的餐飲企業(yè)中,出品部緊張有序的工作需要得到的除了酒店各級(jí)部門的通力合作\.,還有檔口員工之間的精誠團(tuán)結(jié)與合作\.這需要管理人員在平時(shí)對(duì)員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo),培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神,它能夠最終決定你的團(tuán)隊(duì)能否戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊\.

      綜上所述,看來\\"能管理好一個(gè)大廠的廠長(zhǎng)并不一定也能管好一個(gè)小小的中餐廚房\\",在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如火如荼的今天,我們只有除了用自己的汗水以外,更需要的是不斷摸索出切實(shí)有效的管理經(jīng)驗(yàn),才能為自己鋪墊一條通往成功的道路\.我們?cè)谶@里所說的只是一家之言,也許你有更合適的方案,我們期待著你拿出來讓我們分享\.當(dāng)然,實(shí)踐是非常重要的如果你的餐廳出現(xiàn)了上述混亂的出品場(chǎng)面,你就應(yīng)該想辦法解決了\.