現(xiàn)代飯店業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，迫使得餐飲作為酒店唯一的食物生產(chǎn)和服務(wù)部門降低成本，讓利顧客。而廚房是降低成本的首戰(zhàn)場(chǎng)所，廚房的物流控制好了，成本也就下來了。寧波開元大酒店餐飲部在去年就籌劃著中心廚房的改造與運(yùn)作，待中心廚房一經(jīng)改造完畢，餐飲部即著手設(shè)計(jì)的廚房物流運(yùn)行制度并及時(shí)落實(shí)。通過近一個(gè)月的運(yùn)轉(zhuǎn)，在多方面取得了明顯的效益。廚房加工集中后，各烹調(diào)出品廚房集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制，如菜肴成本及時(shí)得到匯總，結(jié)合營業(yè)狀況，能實(shí)時(shí)清晰地統(tǒng)計(jì)出部門的成本金額、菜肴毛利率等；通過對(duì)每日物料使用情況分析報(bào)表 實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)各班組使用原料情況，再和實(shí)際用料相比較，詳細(xì)分析投料的合理性；制定標(biāo)準(zhǔn)的凈料率，統(tǒng)計(jì)分析每個(gè)原材料的凈料率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，尋找答案，減少浪費(fèi)；通過中心廚房的每日盤點(diǎn)，掌握各原料庫存量，對(duì)于科學(xué)控制采購和減少浪費(fèi)起了相當(dāng)大的作用。同時(shí)出品質(zhì)量上，可以保證各出品廚房同類菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定和提高了酒店餐飲的出品質(zhì)量。
　　不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局，加強(qiáng)物流控制，使寧波開元大酒店的廚房管理走上了規(guī)范化和科學(xué)化的管理軌道上來。中心廚房的運(yùn)作，也只是寧波開元大酒店廚房工作走上信息化的道路第一步。今后，酒店還將與相關(guān)的軟件公司結(jié)合，設(shè)計(jì)運(yùn)作軟件，利用科學(xué)管理來達(dá)到零庫存的目的，把更多的先進(jìn)管理體系運(yùn)用于廚房，與此同時(shí)，酒店將進(jìn)一步探討和引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)的半軍事化廚房管理制度，前瞻性地探索廚房的先進(jìn)管理方法。