不管是一個(gè)國(guó)家，一個(gè)民族，還是一個(gè)家族，一個(gè)行業(yè)，最可怕的莫過(guò)于：后繼無(wú)人。作為一名廚師，同時(shí)作為一名從事多年烹飪教學(xué)的老師，自然三句話不離本行，在此談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)廚師后備力量這個(gè)話題。誠(chéng)望對(duì)傳承甌菜優(yōu)良傳統(tǒng)，弘揚(yáng)甌越文化能有拋磚引玉之用。
二十一世紀(jì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，特別是中國(guó)加入WTO之后，餐飲業(yè)將面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，同樣，作為餐飲行業(yè)的主力軍——廚師，也面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。因此，如何突破傳統(tǒng)的囿限，轉(zhuǎn)變觀念，培養(yǎng)適應(yīng)二十一世紀(jì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新型廚師就成了當(dāng)務(wù)之急。在溫州這片浸潤(rùn)著甌越文化的土地上，我們的前輩樹(shù)立起了“甌菜”這塊豐碑。今天的我們，以及我們的下一代如何去繼承傳統(tǒng)精華，如何進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新？繼承什么？怎么去發(fā)揚(yáng)？一言以蔽之，是如何培養(yǎng)廚師后備力量的問(wèn)題。
　　目前，溫州廚師的培養(yǎng)，主要有以下幾種渠道：
　　一是專業(yè)的廚師學(xué)校。華僑中學(xué)、溫州出國(guó)廚師培訓(xùn)學(xué)校、溫州技校、溫州市就業(yè)訓(xùn)練中心等，有兩個(gè)月、一年制短訓(xùn)班，也有三年制中專班。說(shuō)到廚師學(xué)校，在溫州不得不提華僑中學(xué)。當(dāng)時(shí)由金次凡大師為校長(zhǎng)，甘端華大師為顧問(wèn)，與華僑中學(xué)聯(lián)合創(chuàng)辦了溫州最早的一所烹飪專業(yè)學(xué)校，為甌菜培養(yǎng)了一大廚師后備力量。華僑烹飪學(xué)校還聘請(qǐng)了仇云華、潘曉林、鄭芝欽、陳豪杰、周聯(lián)合、胡紹林、姚榮生等擔(dān)任專業(yè)任教老師。如今大多數(shù)學(xué)生已成為溫州廚師界的中流砥柱。其中有國(guó)家名師金懷、浙江名師王丹霞、陳健忠、金亮、陳磊、項(xiàng)朝暉等，還有一批省旅游系統(tǒng)評(píng)選的浙江烹飪大師。也不乏在全國(guó)獲獎(jiǎng)?wù)�，如在全�?guó)第四屆烹飪大賽上獲得金牌獎(jiǎng)的金懷、陳健忠、金亮、陳磊、項(xiàng)朝暉、曾耿、曹碧峰；在全國(guó)“華夏美食杯”烹飪大賽上獲金獎(jiǎng)的金海風(fēng)……
二是師傅帶徒弟。在沒(méi)有專業(yè)的廚師學(xué)校之前，這種培養(yǎng)方式是廚師成材的主要渠道。專業(yè)學(xué)校開(kāi)辦后，很多廚師往往學(xué)校出來(lái)后再拜師傅。這兩種方式往往是并駕齊驅(qū)、相互相成。
　　此外，還有自學(xué)成材等。
　　廚師后備力量的培養(yǎng)可以說(shuō)是條條道路通羅馬，不管哪一條路都可以就為名師、大師。我認(rèn)為關(guān)鍵在于兩個(gè)方面，一是老師（師傅）自身模范作用；二是學(xué)員（廚師）個(gè)人的敬業(yè)精神，學(xué)習(xí)態(tài)度，接受和消化能力。
　　不管是學(xué)校老師還是廚房里的師傅，作為為人師者，其一顰一笑，一舉一動(dòng)，皆為學(xué)員（廚師）學(xué)習(xí)的榜樣�？v觀溫州烹飪歷史，可以看出這樣一個(gè)現(xiàn)象，有的師傅文化水平低，其帶出的學(xué)生相對(duì)對(duì)文化的渴求就低；有的師傅文化水平高，其帶出的學(xué)生相對(duì)學(xué)習(xí)文化的激情就高。學(xué)員（廚師）的傳承創(chuàng)新，取決于老師（師傅）的言傳身教，老師（師傅）還在職業(yè)道德、衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)等方面對(duì)學(xué)員（廚師）起著舉足輕重的影響。
　　近年來(lái)，隨著專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的紛紛開(kāi)辦，廚師從業(yè)人員的文化水平普遍有所提高。另一方面，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，優(yōu)勝劣汰，對(duì)廚師的綜合要求也越來(lái)越高，文化素質(zhì)、職業(yè)道德、衛(wèi)生、安全意識(shí)，烹飪技藝、創(chuàng)新觀念等。不管是學(xué)員，還是廚師，“學(xué)本領(lǐng)、學(xué)做人”正蔚然成風(fēng)。
　　但是也應(yīng)該看到，現(xiàn)在有些年輕人，沒(méi)吃三天素就想上西天，還有的“身在曹營(yíng)心在漢”，入了行，卻不肯投入地鉆研業(yè)務(wù)，不去學(xué)習(xí)文化知識(shí)，有的甚至沉湎于打牌……
　　作為有著幾千年傳統(tǒng)的烹飪，不僅有著深厚專業(yè)知識(shí)，更有廣博的文化內(nèi)涵。因此，作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師不僅要有扎實(shí)的基本功，更要有豐富的文化修養(yǎng)。一方面是繼承，另一方面是創(chuàng)新。沒(méi)有繼承創(chuàng)作出來(lái)的是無(wú)源之水，沒(méi)有創(chuàng)新的“創(chuàng)作”稱不上真正的創(chuàng)作，只是一種臨摹和拷貝。
　未來(lái)社會(huì)對(duì)人才的要求越來(lái)越高，各行各業(yè)需要的是知識(shí)型的人才。甌菜發(fā)展一百年，百年來(lái)，大浪淘沙中涌現(xiàn)出的幾代甌越名廚，無(wú)一不是尊師重學(xué)，刻苦鉆研，孜孜學(xué)藝而德藝雙磬的。希望新一代廚師們，繼承前輩們的優(yōu)良傳統(tǒng)，學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)，再學(xué)習(xí)，腳踏實(shí)地為甌菜的發(fā)揚(yáng)光大作出貢獻(xiàn)。