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廚房各部門的職能與崗位職責(zé)

[日期:2009-04-09 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名
(一)崗位職稱:行政總廚                    
  報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理
  督導(dǎo)下級:廚房全體員工
  同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
  素質(zhì)要求:
 。1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
  (2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。
 。3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。
   (4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
  主要職責(zé):
 。1)制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
 。2)制定年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。
 。3)分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。
  (4)控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
 。5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。
 。6)積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻。
  注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
 。1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
 。2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。
   評估標(biāo)準(zhǔn):
 。1) 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
 。2) 年度與月度工作計劃切實可行。
  (3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
 。4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
 。5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
 。6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
 。7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。
 。ǘ⿳徫宦毞Q:樓面總廚          
   報告上級:行政總廚
   督導(dǎo)下級:各崗位主管
   同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部
   素質(zhì)要求:
  (1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
 。2)專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
 。3)任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
 。4)其它要求:
   A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
  B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。
  主要職責(zé):
 。1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);
 。2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
 。3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;
 。4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;
  (5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
  (6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。
 。7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
 。8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。
   注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
  。1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
   (2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
   評估標(biāo)準(zhǔn):
  (1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。
 。2) 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
  (3) 合理控制原料成本。
 。4) 不斷開發(fā)新菜點。
 。5) 內(nèi)部管理完善。
 。6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。
 。ㄈ⿳徫宦毞Q:主管          
   報告上級:樓面總廚
   督導(dǎo)下級:廚師及廚工
  同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
  素質(zhì)要求:
  (1)   文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
 。2)   專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。
 。3)   任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
  (4)   其它要求:
   A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
   B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
   C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。
   主要職責(zé):
 。1)聽從上級的督導(dǎo),完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
 。2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
 。3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房正常運轉(zhuǎn);
 。4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;
 。5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進行崗位考核;
  (6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
 。7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;
 。8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。
  注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
 。1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
 。2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
   評估標(biāo)準(zhǔn):
 。1)   崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
  (2)   見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
 。3)      能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。
 。4)      每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無遺漏。
 。5)   對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
 。ㄋ模⿳徫宦毞Q:后鍋       
   報告上級:主管
   督導(dǎo)下級: 打荷、砧板廚師
  同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部
   素質(zhì)要求:
  。1) 文化程度:中;蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
   (2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。
  。3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
   (4)其它要求:
   A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
   B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。
  主要職責(zé):
 。1) 在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
 。2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
 (3)  熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
 。4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
 。5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
  (6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
   注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
 。1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
 。2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
   評估標(biāo)準(zhǔn):
  (1)   所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
 。2)   能夠控制菜品成本。
 。3)   熱心傳幫帶工作。
 。ㄎ澹⿳徫宦毞Q:打荷            
   直接上級:主管
  同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
   素質(zhì)要求:
   (1)   文化程度:中專以上文化程度。
  。2)   專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
   (3)   任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
  。4)   其它要求:
   A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
   B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
   主要職責(zé):
 。1) 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
 。2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
 。3)  與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
    注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
  。1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準(zhǔn)備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
  。2)熱愛本職工作,愛護設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
   評估標(biāo)準(zhǔn):
 。1)   餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
  (2)   各菜式配備合理無差錯。
  (3)   成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
  (4)   對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
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