餐飲經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)業(yè)與守業(yè)之道餐飲創(chuàng)業(yè)是許多人普通人都懷揣的夢(mèng)想,可是由于自身資金有限,再加上經(jīng)驗(yàn)淺薄,許多有此夢(mèng)想的人都因種種原因而被拒于創(chuàng)業(yè)門(mén)外。有些創(chuàng)業(yè)者,即便步入創(chuàng)業(yè)大門(mén),可也由于經(jīng)營(yíng)管理無(wú)方,而導(dǎo)致店面蕭條。創(chuàng)業(yè)與守業(yè)原本就是不可分割的一個(gè)過(guò)程,如何經(jīng)營(yíng)好這個(gè)過(guò)程?廈門(mén)市湖里區(qū)家常飯莊的老板鄭勝鋒結(jié)合自身經(jīng)歷,對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行了詳細(xì)而獨(dú)到的解答。
問(wèn)一:在進(jìn)行自己的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃之前,應(yīng)該做些什么樣的準(zhǔn)備工作?如何充分做好這些工作?(比如市場(chǎng)調(diào)查、店面選址、開(kāi)業(yè)宣傳等)
鄭勝鋒:很多人想創(chuàng)業(yè),可能是發(fā)現(xiàn)了好項(xiàng)目,也可能是手中有一至二項(xiàng)的資源優(yōu)勢(shì)。但要想取得成功,在項(xiàng)目可行性評(píng)估通過(guò)之后,制作全面系統(tǒng)的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)(重要),最好能專業(yè)的朋友來(lái)幫你參考下,這樣的你弱勢(shì)才不會(huì)被自已忽略掉,而且能使整個(gè)復(fù)雜多變的創(chuàng)業(yè)活動(dòng)有計(jì)劃有規(guī)律的運(yùn)行。
一份完整可用的計(jì)劃書(shū),應(yīng)至少包括如下幾部份重要工作:
1、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、市場(chǎng)定位
2、資金預(yù)算;
3、店面選址;
4、廚師招聘(自已做除外)
5、店面規(guī)劃與裝修裝飾設(shè)計(jì)
6、證照辦理;
7、設(shè)備建購(gòu)及用品采購(gòu)
8、人員招聘及職責(zé)安排
9、菜品設(shè)計(jì)
10、試營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備(開(kāi)業(yè)宣傳與人員培訓(xùn))
11、正式開(kāi)業(yè)
創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備工作非常多,稍有不順,將對(duì)后序的經(jīng)營(yíng)工作造成很大的麻煩,下面談下市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容。
雖然小本創(chuàng)業(yè),但調(diào)查的內(nèi)容同樣不能少,一般來(lái)說(shuō)餐飲創(chuàng)業(yè)的市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容包括:(1)、目標(biāo)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo):人均可支出收入及增長(zhǎng)狀況,居民結(jié)構(gòu),餐飲業(yè)發(fā)展指標(biāo)等;(2)、目標(biāo)市場(chǎng)地理特點(diǎn):區(qū)域、氣候,飲食習(xí)慣及消費(fèi)喜好;(3)、目標(biāo)市場(chǎng)餐飲發(fā)展?fàn)顩r,同類產(chǎn)品主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)狀況( 數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、目標(biāo)消費(fèi)群,菜口質(zhì)量,服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)額、經(jīng)營(yíng)收入統(tǒng)計(jì)分析以及成功和失敗的因素);(4)、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分析飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好;(5)、目標(biāo)市場(chǎng)的交通狀況、可見(jiàn)度、餐時(shí)人流量、周圍區(qū)域性質(zhì)等。
要做好市場(chǎng)調(diào)查,應(yīng)注意:(1)、事先應(yīng)設(shè)計(jì)好相應(yīng)的調(diào)查表,調(diào)查內(nèi)容要能真實(shí)反映;(2)、小本創(chuàng)業(yè)調(diào)查要有針對(duì)性,這樣才能達(dá)到效果;(3)、不要去特意尋找項(xiàng)目預(yù)期消費(fèi)認(rèn)同,這樣易產(chǎn)生誤導(dǎo);(4)、調(diào)查的結(jié)果,其內(nèi)容應(yīng)進(jìn)行一定的分層和過(guò)濾,方可參考等等。
問(wèn)二:如何選擇一個(gè)適合自己經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目?是否愛(ài)好就可以做?還是要根據(jù)市場(chǎng)的需求來(lái)決定自己的選項(xiàng)?或是找市場(chǎng)冷門(mén)來(lái)經(jīng)營(yíng)?如何減少市場(chǎng)投資風(fēng)險(xiǎn)?
鄭勝鋒:創(chuàng)業(yè)做老板是一個(gè)系統(tǒng)工程,人、財(cái)、物、進(jìn)銷存、定位、細(xì)分,管理體系,財(cái)務(wù)預(yù)算,風(fēng)險(xiǎn)控制等,餐飲創(chuàng)業(yè)尤其如此。創(chuàng)業(yè)也不是憑借一個(gè)創(chuàng)意或者一個(gè)獨(dú)持技術(shù)資源就能搞定的。無(wú)痕的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是創(chuàng)業(yè)前,須明確二點(diǎn):
第一、知已,但不守已;客觀評(píng)價(jià)自已的性格、能力及心態(tài);需要注意的是在堅(jiān)強(qiáng)創(chuàng)業(yè)信念下,心態(tài)可以調(diào)整,能力可以提升但性格較難改變;所以不足的地方要合理評(píng)價(jià),不可過(guò)份樂(lè)觀或保守。但不可固封自守,過(guò)度擔(dān)心風(fēng)險(xiǎn),失去創(chuàng)業(yè)良機(jī)。
第二、尊重調(diào)查來(lái)的事實(shí),合理評(píng)估預(yù)測(cè)。(1)這個(gè)很重要,很多看似美好的項(xiàng)目,在經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)查分析后變得一文不值,所以當(dāng)你有個(gè)意向項(xiàng)目時(shí),便可跟據(jù)開(kāi)店思路(5W1H)來(lái)做初步市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容可包括:目標(biāo)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、類似競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品市場(chǎng)、目標(biāo)區(qū)域飲食消費(fèi)習(xí)慣等。(2)并根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行項(xiàng)目可行性評(píng)估:A、優(yōu)勢(shì),劣勢(shì),機(jī)會(huì),威脅(SWOT)分析;B、創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目可行性評(píng)估經(jīng)營(yíng)目標(biāo),投入,項(xiàng)目前景,預(yù)期回報(bào),從業(yè)風(fēng)險(xiǎn)減少市場(chǎng)投資風(fēng)險(xiǎn)的方就是,做好市場(chǎng)調(diào)查和項(xiàng)目可行評(píng)估。
問(wèn)三:俗話說(shuō)“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”,在您守業(yè)的過(guò)程中,都碰到過(guò)哪些困難?您又是如何克服這些困難的?
鄭勝鋒:是的,本人在創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中,也遇到很多困難。而且這些困難讓我在開(kāi)業(yè)的一年后,生意陷入低谷,甚至出現(xiàn)虧損月!我講幾個(gè)在我店里比較嚴(yán)重的:
一、員工流動(dòng)很大,招工困難。
說(shuō)來(lái)也不怕各位笑話,我的店從開(kāi)業(yè)的頭一年里,人員流動(dòng)很大,除了廚師很多員工做不過(guò)3、4個(gè)月就辭職,尤其是服務(wù)員流動(dòng)更快。因?yàn)榈瓴淮,所以每個(gè)崗位都沒(méi)有備用人選,也就是一個(gè)蘿卜一個(gè)坑的那種。所以每次有老員工離職,新工進(jìn)來(lái),總會(huì)出現(xiàn)空檔適應(yīng)期,且均需上崗培訓(xùn),增加不必要的工作量。后來(lái)總結(jié)了幾個(gè)原因:
1)、餐飲業(yè)發(fā)展迅速,有經(jīng)驗(yàn)的員工很容易便可找到工作,市場(chǎng)普遍缺工;
2)、因?yàn)椴惋嫎I(yè)提供食宿,并提供培訓(xùn),上崗門(mén)檻相對(duì)較低,部份崗位(服務(wù)員、后勤大姐等)選擇餐飲業(yè)只是權(quán)宜之策,對(duì)本職工作認(rèn)同程度相當(dāng)?shù)停?BR> 3)、合同協(xié)議約束效力不夠大;雖然有簽合同,但制約賠償金額訂得過(guò)小,未滿合同期辭工或擅自離職的員工,也只能扣10天的工資。
4)、未實(shí)現(xiàn)待遇到經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)掛鉤,干好干壞一個(gè)樣,工作無(wú)積極性;
5)、因?yàn)槭切”緞?chuàng)業(yè),店內(nèi)員工晉升空間較小。
6)、新勞動(dòng)法進(jìn)一步保護(hù)勞工,餐飲業(yè)員工的工作時(shí)間和強(qiáng)度得到很大的提升,管理者思維未及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
7)、員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度和歸屬感不足。
在這些原因里頭,我觀察只有1條和6條是外部環(huán)境變化,個(gè)體暫無(wú)法改變現(xiàn)狀。其余采取了如下措施:
A、針對(duì)員工上班權(quán)宜之策的,可以提高聘用資格,在招聘時(shí)要求有一定工作經(jīng)驗(yàn),明確店里期望的上班期限為一年以上,并且在勞工合同中注明不論什么原因,未做滿一年將扣除違約金一個(gè)月工資;
B、調(diào)整薪資結(jié)構(gòu),將店里經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與服務(wù)員工資獎(jiǎng)金部份掛鉤,服務(wù)員每月的工資與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)密切相關(guān);
C、進(jìn)行除員工工作技巧培訓(xùn)外的,多做工作態(tài)度及團(tuán)隊(duì)精神訓(xùn)練,并貫徹以店為家的思想,讓其明白自身的工作價(jià)值;
D、充分了解員工心理狀態(tài),盡量解決其生活中的困難和后顧之憂,提升員工的歸屬感
E、根據(jù)同行的待遇行情,給予適當(dāng)加薪(舍不得孩子,套不到狼啊)。
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后,員工雖然還有流動(dòng),但比較之前已有大大的提升了。
二、廚師菜品無(wú)創(chuàng)新,老顧客流失大
初創(chuàng)業(yè),請(qǐng)的廚師是之前工作認(rèn)識(shí)的一朋友,有多年廚師工作經(jīng)驗(yàn);開(kāi)始時(shí),本人對(duì)廚房的作業(yè)沒(méi)有概念,基本就聽(tīng)廚師的。廚師也挺盡責(zé)任,炒出來(lái)的菜客人評(píng)價(jià)好的較多,雖然開(kāi)始生意一般,也覺(jué)得生意需要慢慢來(lái)。然而過(guò)了一段時(shí)間后,老客人也漸漸不來(lái)了。開(kāi)始不知是什么原因,有的客人反饋說(shuō),菜不好吃,也有客人反饋說(shuō):你這店里沒(méi)什么菜,吃來(lái)吃去就那幾個(gè)家常菜。
我分析了原因,廚師還是同樣的廚師,菜品也還是那些菜,沒(méi)出什么狀況,沒(méi)理由出現(xiàn)過(guò)大的變化。所以把原因歸納至菜品沒(méi)有創(chuàng)新。而在原有經(jīng)營(yíng)的菜品當(dāng)中,又沒(méi)有什么特色菜品,讓客人能百吃不厭,留下深刻印象的菜。
為了解決這個(gè)問(wèn)題,我把我思路和廚師說(shuō)了一下,他說(shuō)好,他想想辦法。但過(guò)了一段時(shí)間,我和他確認(rèn)新菜進(jìn)度時(shí),他說(shuō)確實(shí)想不出有什么新菜,就這些菜就可以了。就這樣,我被迫參與新菜品的創(chuàng)新和改良里頭來(lái)。
1、我去購(gòu)買了一些家常菜的菜譜;
2、去廈門(mén)餐飲網(wǎng)了解當(dāng)?shù)匾恍┲损^流行的菜品
3、自已出去外頭吃(偷學(xué)),遇到好吃滿意的,就打包回來(lái)。有時(shí)就剛脆帶廚師去吃;
4、我經(jīng)常去市場(chǎng)上走動(dòng),遇到新的食材,就買些回來(lái)叫廚師做工作餐吃,覺(jué)得不錯(cuò),就嘗試著叫他改良成菜單里頭的菜;
經(jīng)過(guò)以上的努力,我們終于弄了10多個(gè)新菜(說(shuō)是新菜,有些是早就有的。只是我們店里沒(méi)做過(guò))進(jìn)了新菜譜,我也交代前臺(tái)的人員注意向客人推廣下,并征詢客人的意見(jiàn)。確實(shí)點(diǎn)擊率高了很多,有二三個(gè)還成了幾個(gè)老客人必點(diǎn)的菜肴。雖然最終這個(gè)被動(dòng)的廚師沒(méi)有將這事堅(jiān)持下去,但這事讓我長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)了。后來(lái)我們經(jīng)過(guò)更換新的廚師,并且和他說(shuō)明必須得有創(chuàng)新菜,過(guò)了一段時(shí)間,生意果然有了很大的起色。
三、生產(chǎn)效率低,上菜慢
小本生意就是難,員工和相關(guān)物品都是緊緊的,舍不得大投入。一開(kāi)始廚房就三個(gè)人,一炒鍋,一配菜,一打雜。生意呢,也不太穩(wěn)定,時(shí)好時(shí)壞。但吃飯這事,因?yàn)樯舷掳鄷r(shí)事和用餐時(shí)間的緣故,客人來(lái)吃飯總是擠在一起。唉,這真難。上菜那個(gè)慢啊,客人老是催,有的等不了,退菜不吃了。我想這樣下去可不行,但又不想加人。怎么辦呢?
1)強(qiáng)化主打特色菜肴的推廣力度,進(jìn)行批量性加工,提升效率;
2)和廚房一起過(guò)濾每道菜的加工時(shí)間和難度,并適當(dāng)?shù)母淖儾似方Y(jié)構(gòu);增加快速烹任的菜及預(yù)制好菜品的比例,減少加工慢菜的比例;
3)培訓(xùn)服務(wù)員點(diǎn)菜技巧,快慢菜相結(jié)合,對(duì)于趕時(shí)間的顧客盡量少點(diǎn)蒸,釀,現(xiàn)燉類的菜肴;;
4)明確清單清楚規(guī)定配菜師傅,應(yīng)在開(kāi)餐前將所有可提前準(zhǔn)備的配料先行準(zhǔn)備好,避免開(kāi)餐時(shí)間的集中作業(yè);
5)增加廚房與前場(chǎng)人員的溝通上菜的先后順便,盡量做到急的先做;
6)廚房空間優(yōu)化,作業(yè)工程IE研究,減少不必的做業(yè)。提高生產(chǎn)效率。
問(wèn)四:小本餐飲創(chuàng)業(yè),適合做一些什么樣的投資項(xiàng)目?
鄭勝鋒:“小本”只是一個(gè)廣義上的小成本投入概念,對(duì)于不同區(qū)域和資金實(shí)力的人來(lái)說(shuō),“小本”數(shù)額的多寡標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。在無(wú)痕看來(lái),通常國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)一線大城市12萬(wàn)元以下,二三線沿海城市8-10萬(wàn)元以下,內(nèi)陸城市5萬(wàn)元以下就算是小本創(chuàng)業(yè)了。
對(duì)于沒(méi)有雄厚資金實(shí)力和過(guò)多餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的小本投資者來(lái)說(shuō),選擇好項(xiàng)目來(lái)經(jīng)營(yíng)是相當(dāng)重要的。一般來(lái)說(shuō)選擇的餐飲項(xiàng)目具備以下特點(diǎn)是比較有利的:
首先,項(xiàng)目個(gè)性定位較為明確,且有快速消費(fèi)需求;如:中式快餐中的特色飯(木桶飯,竹筒飯,泡飯等)要比傳統(tǒng)套餐,炒飯等更易被人們所接受。
其次、產(chǎn)品具備健康養(yǎng)生,鄉(xiāng)土題材、口味獨(dú)特等特征;如:真功夫、麗湖蒸菜、養(yǎng)生煲煲、阿瓦山寨、瘋狂辣翅等品牌的成功3、核心技術(shù)易掌控,不易被復(fù)制;核心技術(shù)可以是烹任方式上,可以是原料上,也可以獨(dú)特營(yíng)銷理念上的,小本創(chuàng)業(yè)需注意這些不易被復(fù)制。核心技術(shù)在掌控在自身手上,減少人員的成本和技術(shù)依賴。
再次,要具備成熟品牌的加盟產(chǎn)品;在餐飲的領(lǐng)域里,傳統(tǒng)品牌的影響力是巨大的。相信各地都有知名的小吃品牌,如上海的小楊生煎,廈門(mén)的臺(tái)灣手抓餅,河北侯氏麻辣燙,武漢周黑鴨,廈門(mén)蠔干粥等數(shù)不勝數(shù)的知名品牌,根據(jù)自身資源選擇一些加盟費(fèi)用較少的地區(qū)品牌,是可以考慮的。
此外,量身訂制服務(wù)項(xiàng)目。如近些年類似“鄉(xiāng)宴”一樣,將餐廳開(kāi)到顧客家的餐飲模式也頗受歡迎,投資小,回報(bào)快。
問(wèn)五:我想加盟一家餐飲連鎖店,現(xiàn)在哪些項(xiàng)目好做一些?
鄭勝鋒:一、看看對(duì)方的加盟店經(jīng)營(yíng)。探清總部是否有兩家直營(yíng)門(mén)店和一年以上經(jīng)營(yíng),有供他人有權(quán)使用的商標(biāo)。此外,還必須要求聯(lián)系現(xiàn)有加盟商數(shù)量,并親自前往探究經(jīng)營(yíng)狀況。
二、后續(xù)服務(wù)是否到位。后續(xù)服務(wù)主要包括從選址、裝修、培訓(xùn)、開(kāi)業(yè)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。主要看總部的實(shí)力。
三、加盟合同。合同是盟主與加盟商雙方約束的惟一依據(jù),對(duì)盟主來(lái)說(shuō),應(yīng)該利用合同加強(qiáng)對(duì)加盟商的控制,比如要求統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一商標(biāo)、價(jià)格等,能細(xì)化就細(xì)化。
而此時(shí),加盟商也應(yīng)爭(zhēng)取自己的權(quán)益,大到商圈保護(hù)、培訓(xùn)服務(wù)、商標(biāo)使用、配方、原料等規(guī)定,小至訴訟歸屬地等等。
由于每個(gè)創(chuàng)業(yè)者的條件不同,故而選擇也不一樣。對(duì)于知名品牌的加盟店來(lái)說(shuō),因?yàn)槌晒Φ慕?jīng)驗(yàn)比較多,管理相對(duì)完備,例如小肥羊,豪客來(lái),肯德基等,當(dāng)然加盟也相當(dāng)高了。
問(wèn)六:現(xiàn)在物價(jià)都上漲了,怎樣降低成本又不影響飯菜質(zhì)量呢?
鄭勝鋒:改粗放經(jīng)營(yíng)為精細(xì)經(jīng)營(yíng),根據(jù)定位調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),要求高利,快速,低成本。
問(wèn)七:如何處理廚師和店面服務(wù)員配合的問(wèn)題,以避免吃飯高峰期的混亂?
鄭勝鋒:一般來(lái)說(shuō),廚房根據(jù)大小,都會(huì)有負(fù)責(zé)上菜調(diào)度按排的人員,打荷或是配菜。
高峰期忙不過(guò)來(lái)的事是常有的,所以除了一開(kāi)始要求點(diǎn)菜員注明上菜快慢要求,是很能幫助的。其次,廚房單子也要進(jìn)行評(píng)估量度,比如那一桌該清,那一桌該留菜。此外還要定期會(huì)議檢討,制定上菜的程序,并持續(xù)改進(jìn)。
問(wèn)八:想要合伙開(kāi)店有哪些利弊呢?
鄭勝鋒:利處是合伙生意人多力量大,資源多;弊處是增加溝通成本,分心;一旦合作雙方的意見(jiàn)未能達(dá)成一致,可能造成的損害比獨(dú)家經(jīng)營(yíng)還要大,“內(nèi)耗”的破壞力是恐怖的。所以,我們?cè)诤献鲃?chuàng)業(yè)中應(yīng)該遵循以下十大原則:
1、先小人,后君子
2、“己所不欲勿施于人”
3、自己吃點(diǎn)小虧,讓他占點(diǎn)便宜
4、凡事勤立規(guī)矩,不要無(wú)章可循
5、親兄弟,明算帳
6、沒(méi)有永遠(yuǎn)的一致同意
7、沒(méi)有過(guò)不去的難,只有享不完的福
8、讓我永遠(yuǎn)不欠你的
問(wèn)九:餐飲新人怎樣才能合理籌資呢?
鄭勝鋒:創(chuàng)業(yè)需要資金,而資金的來(lái)源,以現(xiàn)在最常有的包括從父母及真正的朋友處,自己積累得來(lái)兩種比較多。雖然也可以通過(guò)金融機(jī)關(guān)或風(fēng)險(xiǎn)投資商得來(lái),但是以現(xiàn)在中國(guó)的金融情勢(shì)看,這兩者對(duì)于已經(jīng)創(chuàng)業(yè)或擁有豐厚的固定資產(chǎn)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)很難。父母的富有與否是自己無(wú)法決定的,同樣富裕的朋友是否會(huì)出手幫忙也是不能肯定的。所以作為大部分創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)企業(yè)開(kāi)始前的資金積累非常重要。