近年來,由于成本、費(fèi)用的大幅度增長,餐飲休閑企業(yè)的利潤越來越低,杭城的餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“微利時(shí)代”。而在一個(gè)餐飲企業(yè),許多費(fèi)用是固定的,比如房租、人力支出、裝修費(fèi)用等,水電費(fèi)用的差別也是微乎其微的,如果能夠更合理地利用各個(gè)時(shí)段,提升營業(yè)額,各種費(fèi)用的比率就相對(duì)降低了。
于是,杭城越來越多的餐飲休閑企業(yè),開始“多元化經(jīng)營”,來延長經(jīng)營時(shí)間,更合理地利用各個(gè)時(shí)段,從而降低各種費(fèi)用的比率,獲得相對(duì)較高一些的利潤空間。
跟著時(shí)令走
保證季季都是旺季
舍得火鍋是一家店兩塊牌子、兩種主打產(chǎn)品,服務(wù)員培訓(xùn)相對(duì)簡單一些,而廚師的專業(yè)問題就會(huì)凸顯出來。“其實(shí),我們是兩班廚師在運(yùn)作的,也就是小龍蝦、火鍋各有一班專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì),”店經(jīng)理呂文武說,“由于我們公司下屬有多個(gè)不同品牌、不同產(chǎn)品線的門店,在蕭山、建德、嘉興、桐鄉(xiāng)等地都有門店,那一班空閑下來的廚師,可以分配到其他一些淡旺季不明顯、專業(yè)程度不高的門店上班,到換上另一個(gè)產(chǎn)品的季節(jié),再將這班人馬抽回來,而將另一班空下來的廚師再分配出去。依靠一家店兩塊牌子、兩條產(chǎn)品線,來保證我們季季都是旺季!
與“舍得火鍋”同一個(gè)公司屬下的“川德”自助火鍋,是去年下半年進(jìn)駐杭城的。每位28元的價(jià)格,40多種葷菜, 70多種素菜,還有10來個(gè)冷菜和點(diǎn)心、水果以及6種調(diào)料,指定品種的6種酒水飲料,也是免費(fèi)暢飲,這家店在杭城很快就做出了名氣。
到了火鍋開始轉(zhuǎn)淡的春季,川德準(zhǔn)備在3月中旬推出自助燒烤,同樣是100多個(gè)品種、酒水飲料暢飲,價(jià)格也將會(huì)在30元左右,基本上定位保持不變。
與小龍蝦一樣,做大閘蟹的專業(yè)酒店也存在著同樣的問題,由于季節(jié)限制,蟹的銷售季節(jié)也只有半年,這個(gè)問題也一直困擾著專做湖蟹餐飲的“天倫”:“10年來,食客認(rèn)可了我們的蟹,但不吃蟹的季節(jié),飯店的其他菜肴,就一直不太容易引起食客關(guān)注。”
“天倫”在考慮,今年可能會(huì)經(jīng)營高端的小龍蝦,“小龍蝦的銷售季節(jié)剛好和湖蟹的銷售季節(jié)相錯(cuò)開而銜接!
有一個(gè)原則,這是天倫、舍得、川德都堅(jiān)持的,無論產(chǎn)品線怎樣變,一定要保持兩個(gè)系列產(chǎn)品的客戶定位的一致,“就是說,產(chǎn)品變了,但實(shí)際上,來的顧客群體還是一致的,這樣才能保持兩個(gè)產(chǎn)品線的連續(xù)性。”
餐飲大腕想做下午茶,私房菜館要賣名品服裝,火鍋店夏天改成龍蝦館……《赤壁》里那句乍聽起來很雷人的臺(tái)詞其實(shí)很經(jīng)典:什么都略懂一點(diǎn),生活會(huì)多彩一點(diǎn)
外婆家“第二樂章”,紅京魚川菜
一心一意要做足全時(shí)段
5月份即將在慶春路銀泰和西湖銀泰兩新店同時(shí)開張的外婆家新品牌“第二樂章”,將以輕松自由、時(shí)尚前衛(wèi)、奢華明快的美式風(fēng)格為主,目標(biāo)群體是二人情侶、二三人好友、三口之家和逛超市的散客,主要目標(biāo)定位是年輕時(shí)尚一族的閑情小聚。
第二樂章的營業(yè)時(shí)間將是10:00-22:00全時(shí)段,在非正餐的時(shí)段,客人既可以照常點(diǎn)菜,也可以享用第二樂章的飲品和點(diǎn)心。
同時(shí),“第二樂章”那種近百個(gè)吧臺(tái)式的長條座位,吊燈、高腳凳、數(shù)十個(gè)座位相連的長條桌,特別有時(shí)尚酒吧吧臺(tái)的風(fēng)格,也給喜歡互動(dòng)、交往的時(shí)尚年輕一族,有更多交往、交友的氛圍和環(huán)境。坐在長條座位上,既可以與認(rèn)識(shí)的愛侶、朋友暢聊,也可以與左右鄰座或者對(duì)面座位上的陌生人歡談,有情有緣的話,沒準(zhǔn)還能與鄰座的陌生人,成為知己好友、戀人愛侶呢。
去年開張的時(shí)尚川菜餐廳“紅京魚”,將在今年開出夜宵和下午茶,時(shí)間將在今年5月,“紅京魚”古墩路新店開出之后。
“夜宵將是晚餐正餐的延續(xù),產(chǎn)品和正餐基本相同,”總經(jīng)理劉天說,“而下午茶,我們將產(chǎn)品鎖定四川小吃、臺(tái)灣小吃和港式甜品!弊鱿挛绮,劉天說,一是為了針對(duì)誤餐的白領(lǐng),給他們以洋快餐之外更多的選擇;二是針對(duì)純粹聊聊天、坐坐的有閑人士。
做川菜出身的紅京魚,做四川小吃自然是不在話下,而對(duì)于臺(tái)灣小吃和港式甜品,劉天透露,目前和香港、臺(tái)灣的商家正在積極洽談中,“一定要正宗、地道!
芭羅莎是湖濱名品街上,唯一一家真正面對(duì)西湖的酒吧?梢宰诼短旎▓@,面對(duì)西湖,喝喝酒、聽聽音樂,感覺很爽。
這家一向以零距離接觸西湖出名的酒吧,曾被市民投票,評(píng)為杭州市十大特色酒吧的第一名。最近,卻推出了一系列“多元化經(jīng)營”的大舉措。從中午11:00起,“芭羅莎”就有半價(jià)優(yōu)惠的茶套餐、咖啡套餐,包括茶或咖啡、水果、甜點(diǎn)。在正餐時(shí)段,“芭羅莎”即將推出私房菜套餐,室外花園100元/位,二樓情調(diào)餐位150元/位,一般有7-10個(gè)品種的江浙一帶各個(gè)地區(qū)的特色私房菜,其中有3道檔次較高的主菜,比如南京長江白魚、臨安野味、三門膏蟹等等,還有從嘉興朋友媽媽那里學(xué)來的青椒螺肉(田螺肉和肉餅剁碎,嵌入青椒中)等等,每隔一個(gè)時(shí)期,將會(huì)更換菜肴。
而在下午,芭羅莎總經(jīng)理裴雷還依靠原來做服裝的資源優(yōu)勢(shì),在芭羅莎,以超低折扣(5折以下,大多1-4折)經(jīng)營世界名品服裝、鞋,像阿瑪尼、BOSS等品牌都有,“絕不是假貨、A貨,肯定是正宗的,但會(huì)是前兩年的款式,”裴雷說,“這樣,我們把‘芭羅莎’各個(gè)時(shí)段的經(jīng)營,都銜接得很滿!
花頭經(jīng)最透的是“芭羅莎”
賣私房菜、賣服裝,還開酒吧
“PARK 1999”3月份開始經(jīng)營休閑餐
3月份起,在柳浪聞鶯邊上的PARK1999酒吧,在下午1:00后,開始經(jīng)營休閑餐,主要是獅子頭套餐、海南雞飯?zhí)撞、酸菜魚套餐等十余個(gè)品種的中式套餐,還有西式的簡餐、小吃、點(diǎn)心、咖啡和茶。
在春日午后暖暖的陽光照射下,在微涼的春風(fēng)中,懶懶地靠在戶外花園中寬大的座椅上,上上網(wǎng)、聊聊天、吃吃東西、喝喝酒,享受的就是這種輕松自由的愜意。即便是在陰雨綿綿的下午,慵懶地把自己埋在二樓“山寨”軟軟的大沙發(fā)中,這種無拘無束的自由,也是令人向往的。