于是，杭城越來越多的餐飲休閑企業(yè)，開始“多元化經(jīng)營”，來延長經(jīng)營時(shí)間，更合理地利用各個(gè)時(shí)段，從而降低各種費(fèi)用的比率，獲得相對(duì)較高一些的利潤空間。

    跟著時(shí)令走

    保證季季都是旺季

    舍得火鍋是一家店兩塊牌子、兩種主打產(chǎn)品，服務(wù)員培訓(xùn)相對(duì)簡單一些，而廚師的專業(yè)問題就會(huì)凸顯出來。“其實(shí)，我們是兩班廚師在運(yùn)作的，也就是小龍蝦、火鍋各有一班專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)，”店經(jīng)理呂文武說，“由于我們公司下屬有多個(gè)不同品牌、不同產(chǎn)品線的門店，在蕭山、建德、嘉興、桐鄉(xiāng)等地都有門店，那一班空閑下來的廚師，可以分配到其他一些淡旺季不明顯、專業(yè)程度不高的門店上班，到換上另一個(gè)產(chǎn)品的季節(jié)，再將這班人馬抽回來，而將另一班空下來的廚師再分配出去。依靠一家店兩塊牌子、兩條產(chǎn)品線，來保證我們季季都是旺季�！�

    與“舍得火鍋”同一個(gè)公司屬下的“川德”自助火鍋，是去年下半年進(jìn)駐杭城的。每位28元的價(jià)格，40多種葷菜， 70多種素菜，還有10來個(gè)冷菜和點(diǎn)心、水果以及6種調(diào)料，指定品種的6種酒水飲料，也是免費(fèi)暢飲，這家店在杭城很快就做出了名氣。

    到了火鍋開始轉(zhuǎn)淡的春季，川德準(zhǔn)備在3月中旬推出自助燒烤，同樣是100多個(gè)品種、酒水飲料暢飲，價(jià)格也將會(huì)在30元左右，基本上定位保持不變。

    與小龍蝦一樣，做大閘蟹的專業(yè)酒店也存在著同樣的問題，由于季節(jié)限制，蟹的銷售季節(jié)也只有半年，這個(gè)問題也一直困擾著專做湖蟹餐飲的“天倫”：“10年來，食客認(rèn)可了我們的蟹，但不吃蟹的季節(jié)，飯店的其他菜肴，就一直不太容易引起食客關(guān)注。”

    “天倫”在考慮，今年可能會(huì)經(jīng)營高端的小龍蝦，“小龍蝦的銷售季節(jié)剛好和湖蟹的銷售季節(jié)相錯(cuò)開而銜接�！�

    有一個(gè)原則，這是天倫、舍得、川德都堅(jiān)持的，無論產(chǎn)品線怎樣變，一定要保持兩個(gè)系列產(chǎn)品的客戶定位的一致，“就是說，產(chǎn)品變了，但實(shí)際上，來的顧客群體還是一致的，這樣才能保持兩個(gè)產(chǎn)品線的連續(xù)性。”

    餐飲大腕想做下午茶，私房菜館要賣名品服裝，火鍋店夏天改成龍蝦館……《赤壁》里那句乍聽起來很雷人的臺(tái)詞其實(shí)很經(jīng)典：什么都略懂一點(diǎn)，生活會(huì)多彩一點(diǎn)

    外婆家“第二樂章”，紅京魚川菜

    一心一意要做足全時(shí)段

    5月份即將在慶春路銀泰和西湖銀泰兩新店同時(shí)開張的外婆家新品牌“第二樂章”，將以輕松自由、時(shí)尚前衛(wèi)、奢華明快的美式風(fēng)格為主，目標(biāo)群體是二人情侶、二三人好友、三口之家和逛超市的散客，主要目標(biāo)定位是年輕時(shí)尚一族的閑情小聚。

    第二樂章的營業(yè)時(shí)間將是10：00-22：00全時(shí)段，在非正餐的時(shí)段，客人既可以照常點(diǎn)菜，也可以享用第二樂章的飲品和點(diǎn)心。

    同時(shí)，“第二樂章”那種近百個(gè)吧臺(tái)式的長條座位，吊燈、高腳凳、數(shù)十個(gè)座位相連的長條桌，特別有時(shí)尚酒吧吧臺(tái)的風(fēng)格，也給喜歡互動(dòng)、交往的時(shí)尚年輕一族，有更多交往、交友的氛圍和環(huán)境。坐在長條座位上，既可以與認(rèn)識(shí)的愛侶、朋友暢聊，也可以與左右鄰座或者對(duì)面座位上的陌生人歡談，有情有緣的話，沒準(zhǔn)還能與鄰座的陌生人，成為知己好友、戀人愛侶呢。

    去年開張的時(shí)尚川菜餐廳“紅京魚”，將在今年開出夜宵和下午茶，時(shí)間將在今年5月，“紅京魚”古墩路新店開出之后。

    “夜宵將是晚餐正餐的延續(xù)，產(chǎn)品和正餐基本相同，”總經(jīng)理劉天說，“而下午茶，我們將產(chǎn)品鎖定四川小吃、臺(tái)灣小吃和港式甜品�！弊鱿挛绮�，劉天說，一是為了針對(duì)誤餐的白領(lǐng)，給他們以洋快餐之外更多的選擇；二是針對(duì)純粹聊聊天、坐坐的有閑人士。

    做川菜出身的紅京魚，做四川小吃自然是不在話下，而對(duì)于臺(tái)灣小吃和港式甜品，劉天透露，目前和香港、臺(tái)灣的商家正在積極洽談中，“一定要正宗、地道�！�

    芭羅莎是湖濱名品街上，唯一一家真正面對(duì)西湖的酒吧�？梢宰诼短旎▓@，面對(duì)西湖，喝喝酒、聽聽音樂，感覺很爽。

    這家一向以零距離接觸西湖出名的酒吧，曾被市民投票，評(píng)為杭州市十大特色酒吧的第一名。最近，卻推出了一系列“多元化經(jīng)營”的大舉措。從中午11：00起，“芭羅莎”就有半價(jià)優(yōu)惠的茶套餐、咖啡套餐，包括茶或咖啡、水果、甜點(diǎn)。在正餐時(shí)段，“芭羅莎”即將推出私房菜套餐，室外花園100元/位，二樓情調(diào)餐位150元/位，一般有7-10個(gè)品種的江浙一帶各個(gè)地區(qū)的特色私房菜，其中有3道檔次較高的主菜，比如南京長江白魚、臨安野味、三門膏蟹等等，還有從嘉興朋友媽媽那里學(xué)來的青椒螺肉(田螺肉和肉餅剁碎，嵌入青椒中)等等，每隔一個(gè)時(shí)期，將會(huì)更換菜肴。

    而在下午，芭羅莎總經(jīng)理裴雷還依靠原來做服裝的資源優(yōu)勢(shì)，在芭羅莎，以超低折扣(5折以下，大多1-4折)經(jīng)營世界名品服裝、鞋，像阿瑪尼、BOSS等品牌都有，“絕不是假貨、A貨，肯定是正宗的，但會(huì)是前兩年的款式，”裴雷說，“這樣，我們把‘芭羅莎’各個(gè)時(shí)段的經(jīng)營，都銜接得很滿�！�

    花頭經(jīng)最透的是“芭羅莎”

    賣私房菜、賣服裝，還開酒吧

    “PARK 1999”3月份開始經(jīng)營休閑餐

    3月份起，在柳浪聞鶯邊上的PARK1999酒吧，在下午1：00后，開始經(jīng)營休閑餐，主要是獅子頭套餐、海南雞飯?zhí)撞�、酸菜魚套餐等十余個(gè)品種的中式套餐，還有西式的簡餐、小吃、點(diǎn)心、咖啡和茶。

    在春日午后暖暖的陽光照射下，在微涼的春風(fēng)中，懶懶地靠在戶外花園中寬大的座椅上，上上網(wǎng)、聊聊天、吃吃東西、喝喝酒，享受的就是這種輕松自由的愜意。即便是在陰雨綿綿的下午，慵懶地把自己埋在二樓“山寨”軟軟的大沙發(fā)中，這種無拘無束的自由，也是令人向往的。