古人對(duì)十分講究，特別是在團(tuán)茶時(shí)期，控制似乎是的關(guān)鍵。概括起來(lái)，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。通過(guò)對(duì)成份溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。
用水溫度，應(yīng)視質(zhì)量而定。高級(jí)，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名，以80°C左右為宜。愈嫩綠，水溫愈低。水溫過(guò)高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過(guò)低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100°C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。
此外需說(shuō)明的是，高級(jí)綠茶用80°C的水溫，通常是指講水燒開(kāi)后再冷卻至該溫度；若是處理過(guò)的無(wú)菌生水，只需燒到所需溫度即可。