原料采購的程序
確定采購人員
酒吧采購人員應(yīng)符合以下條件：
◆ 了解酒水及酒吧食品制作的要領(lǐng)和吧臺、廚房業(yè)務(wù)。
◆ 熟悉原料的采購渠道。
◆ 對采購市場和市場比較了解。
◆ 了解進價與售價的核算方法。
◆ 要經(jīng)過市場才采購技術(shù)。
◆ 熟悉原料的規(guī)格及品質(zhì)。
倉管填寫請購單 雞尾酒俱樂部
酒吧倉管人員根據(jù)庫存品存貨情況填寫請購單，經(jīng)核準后交采購人員。
請購單一式兩份。第一份送采購人員，采購人員須采購之前請人員批準，并在請購單上簽名。第二份酒水倉管人員留存。
采購填寫訂購單
采購時，采購人員須填寫訂購單。訂購單一式四份。第一份送飲料供應(yīng)單位；第二份送酒水員，證明已經(jīng)訂貨；第三份送驗收員，以便核對發(fā)來的訂購單和品牌；第四份則由采購人員保留。
當然，并非所有酒吧都采用這樣具體的采購手續(xù)。然而，每個酒吧都應(yīng)保存書面進貨記錄，最好是用訂購單保存書面記錄，以便于到貨核對。書面記錄可放置在訂貨品牌、數(shù)量、報價和交貨日期等方面出現(xiàn)誤差。
采購活動控制
◆ 采購人員根據(jù)請購單所列的各類品種、規(guī)格、數(shù)量進行購買。
◆ 采購人員落實采購計劃后，須將供貨客戶、供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管人員。
◆ 驗收手續(xù)按收貨細則辦理，收貨人員應(yīng)及時將驗收情況通知采購人員，以便出現(xiàn)問題及時處理，保證供應(yīng)。
采購計劃制定
確定采購范圍
灑吧采購工作的范圍應(yīng)包括：
◆各類設(shè)備。
◆酒吧日常用品、耗用品。
◆各類進口國產(chǎn)酒類。
◆各類水果。
◆灑吧供應(yīng)的小食品及半成品原料。
◆各種調(diào)味品。
◆雜項類。
選定采購項目
不同類型的酒吧有著不同類型的酒單，酒單的內(nèi)容直接與飲料的供應(yīng)和采購有關(guān)。酒吧原料采購項目一般包括以下幾大類：
◆酒水類
餐前開胃酒類、雞尾酒類、白蘭地、威士忌、琴酒、蘭姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清涼飲料、咖啡、茶等。
◆小吃類
酒吧小吃常見有餅干類、堅果類、蜜餞類、肉干類、干魚片、干魷魚絲及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。
◆水果拼盤類
酒吧水果拼盤類包括水果拼盤、瓜果品、瓜醬等。
采購注意事項
◆ 保持酒吧經(jīng)營所需的各種酒水及配料的適當存貨。
◆ 保證各項飲品的品質(zhì)符合要求。
◆ 保證按合理價格進貨。
原料領(lǐng)發(fā)的控制
在酒吧經(jīng)營中，原料主要以酒品、飲料為主，這里著重闡述一下對飲料、酒品的控制。
飲料領(lǐng)（發(fā)）的控制程序
酒吧飲料領(lǐng)（發(fā)）的程序包括以下幾個步驟：
◆ 下班之前，酒吧調(diào)酒師將空瓶放在吧臺上面。
◆ 酒吧調(diào)酒師填寫飲料領(lǐng)料單。
◆ 飲料主管根據(jù)飲料單核對吧臺上空瓶數(shù)和品牌。如果兩者相符，它應(yīng)在“審批人”一欄上簽名，表示同意領(lǐng)料。
◆ 酒吧調(diào)酒師或飲料主管將空瓶和飲料單送到貯藏室。酒水員根據(jù)空瓶和對領(lǐng)料單上的數(shù)據(jù)，并逐瓶用瓶酒替換空瓶。然后再“發(fā)料人”移行上簽名。同時，調(diào)酒師或飲料主管在“領(lǐng)料人”一欄上簽名。
◆ 為了防止員工用退回空瓶再次領(lǐng)料，酒水員應(yīng)按相關(guān)規(guī)定處理空瓶。
酒品領(lǐng)發(fā)應(yīng)注意事項
在發(fā)料之前，酒瓶上應(yīng)做好標記。
通常，酒瓶標記是一種背面有膠粘劑的標簽，是不易擦去的油墨標記。標記上有不易防止的標識、代號或符號。經(jīng)管人員通過價差，可保證酒吧后面存入的所有酒瓶都是本酒吧的。這樣做可防止酒吧調(diào)酒師把自己的酒帶入酒吧出售，然后自留現(xiàn)金收入。
酒瓶標記還有以下三個重要作用：
◆ 如果根據(jù)驗收日報表或發(fā)貨單在酒瓶上記錄成本，可便于做好領(lǐng)（發(fā)）料工作。
◆ 如果在酒瓶上記錄發(fā)料日期，可便于隨時了解存放在酒吧后面的酒瓶流轉(zhuǎn)情況。
◆ 酒吧調(diào)酒師用空酒瓶換酒時，酒水員應(yīng)先檢查空瓶上的標記，防止酒吧調(diào)酒師自帶空瓶到貯藏室外換取瓶酒。
原料的儲存
驗收員收到原料之后應(yīng)立即通知酒水員，盡快將所有原料送到貯藏室保管。
飲料的儲存
飲料貯藏室靠近酒吧間，可減少分發(fā)飲料得時間。此外，飲料貯藏室常設(shè)在容易進出、便于監(jiān)視的地方，以便發(fā)料，并減少安全保衛(wèi)方面的問題。
灑窖的設(shè)計和安排應(yīng)講究科學(xué)性，這是由于酒品的特殊性質(zhì)決定的。理想的酒窖應(yīng)符合以下幾個基本條件：
◆有足夠的存儲和活動空間
酒窖的存儲空間英語酒吧的規(guī)模相適應(yīng)。地方過小，自然會影響到酒品儲存的品種和數(shù)量；長存酒品和暫存酒品應(yīng)分別存放。
◆通風(fēng)良好
通風(fēng)換氣的目的在與保持酒窖中有較好的空氣，酒精揮發(fā)過多而使空氣不流通，會使易燃氣體聚積，容易發(fā)生危險。
◆保持干燥
保持酒窖干燥環(huán)境，可防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標的脫落和變質(zhì)；但是，過分干燥會引起瓶塞干裂，造成酒業(yè)過量揮發(fā)、腐敗。
◆隔絕自然采光照明
自然光線，以尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生，自然光線還可能是酒氣化過程加劇，造成酒為寡淡、酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖最好采用燈泡照明，其強的應(yīng)適當控制。
◆防震動和干擾
震動干擾容易造成酒品的早熟，有許多嬌貴的酒品在長期受震后(如運輸震動)，需要一段時間才可恢復(fù)原來的風(fēng)格。
◆儲藏室衛(wèi)生
飲料儲藏室外的內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻璃。箱子打開后，每一瓶飲料都應(yīng)取出，存入在適當?shù)募茏由先ィ障渥討?yīng)立即搬走。
◆貯藏室溫度
飲料貯藏室應(yīng)保持適當?shù)臏囟。用軟木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶?yīng)橫放，防止瓶塞干燥而引起變質(zhì)。一般說來，紅葡萄酒的貯藏溫度為13 度 左右；白葡萄和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8度左右；啤灑和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保待在5 度 左右。特別是小桶啤酒，要防比變質(zhì)，應(yīng)保持在5度 左右的貯存溫度。即使只貯藏瓶酒，最好也能保持這一溫度，以便在服務(wù)共作中減少啤酒降至適當溫度所需要的時間和冰塊。
◆貯藏室內(nèi)排列
貯藏區(qū)的排列方法作常重要。同類飲料應(yīng)存放在一起。例如，所有杜松子灑應(yīng)存入在一個地方，黑麥威士忌酒應(yīng)存放在第二個地方，蘇格蘭威士忌酒則存放在第三個地方。這樣排列，便于取酒。貯藏室的門上可貼有一張平而布置圖，以便有關(guān)人員迅速找到所需要的酒。
小吃的儲存
小吃除外觀包裝外，還要在進行包裝嚴密后放在陰涼干燥的通風(fēng)處，并遠離水管及化廣藥劑。
小吃應(yīng)防止蟲、鼠的按觸，以免傳播細菌、遭受污染。小吃應(yīng)按規(guī)定貨架貯存，便于保持干凈衛(wèi)生。所有小吃要注明進貨日期，安先存先取原則存放。面包在酒吧通常用來作法式烤面包、面包布丁或三明治用，因它很容易失去水分而變干，所以應(yīng)密封后存放在冰箱里貯存。
水果的貯存
水果是酒吧中水果拼盤的原料。酒吧水果主要是新鮮水果，也有部分是罐裝水果。
新鮮水果應(yīng)保持在冷藏箱內(nèi)，使用前要徹底清洗；一切新鮮水果應(yīng)用檸檬酸來浸泡，保持水果的新鮮，以防止氧化變黑。
罐裝水果未開蓋時可在常溫下貯存，開罐后容易變質(zhì)，應(yīng)將用過部分密封后放在冷藏箱或冰箱里儲存，一般不要超過三天。
雞尾酒輔助用品的儲存
蛋、奶等是調(diào)制雞尾酒最常用的輔助用品，這些用品最容易腐敗變質(zhì)，應(yīng)貯存在0度至7度的冰箱內(nèi)，禁止與其他異味食品儲存在一起。
原料的驗收
飲料驗收
驗收注意事項
什么問題，驗收員都應(yīng)報告給主管者，請其協(xié)助解決。
◆貨品品質(zhì)檢查
驗收員應(yīng)該通過檢查烈灑的度數(shù)、葡萄酒釀造的年份、小桶啤酒的顏色、碳酸飲料的保存期限等，檢查飲料的品質(zhì)是否符合要求。
◆貨品差誤處理
如果在驗收之前，瓶子已經(jīng)破碎，運來的飲料不是酒吧訂購的品牌，或者是貨品數(shù)量不足，驗收員應(yīng)填寫貨物差誤通知單。如果沒有發(fā)貨單，驗收員根據(jù)實際貨物數(shù)量和訂購單上的單價，填寫無購貨發(fā)票收貨單。
驗收之后，驗收員應(yīng)在每張發(fā)貨單上蓋上驗收章，并簽名。然后，立即將飲品送到貯藏室。
驗收之后，驗收員還應(yīng)根據(jù)發(fā)貨單填寫驗收日報表，然后送財務(wù)人員，以便在進貨日記賬中人賬。
驗收日報表填列
驗收日報表是一種會計資料。由于各個酒吧的會計實務(wù)繁簡程度不同，因而驗收日報表的具體內(nèi)容也有所不同。一般情況下，各個酒吧最好根據(jù)自己的情況和需要分別編制驗收日報表。
在飲料驗收單上，不儀驗收員應(yīng)該簽字，同時，酒水員也應(yīng)該簽字，確認表中所列飲品已收到。
退貨、換貨和報損
倉管應(yīng)根據(jù)驗收明細表嚴格驗收進倉原料。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等出現(xiàn)問題，應(yīng)拒絕收貨；也可汽接通知采購人員與供貨商聯(lián)系，辦理退貨、換貨手續(xù)。若確屬運輸過程中造成的損失，可填制“物品報損單”，獲得主管批準后，方可有效。
水果及小吃驗收
水果和小吃是酒吧營業(yè)過程中不可缺少的用品。是顧客用來配飲酒水的輔助食品；同時，水果和小吃在酒吧的利潤率可能高于酒水。
水果的驗收
◆新鮮水果采購時無論是國產(chǎn)的還是進口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟為最佳。熟透的水果難以成型，太生的水果在顏色、口味上都難以適應(yīng)顧客口味。
◆水果應(yīng)無病蟲、無農(nóng)藥等污染。
◆水果采購數(shù)量要依據(jù)酒單需要來確認。
◆灌裝水果應(yīng)查看廠家地址、出廠日期、保存期限等，防止購進腐敗變質(zhì)的過期罐裝水果。
小吃的驗收
小吃在酒吧經(jīng)營中品種有限，但幾乎每位客人都需要。在驗收時應(yīng)做好小吃品質(zhì)把關(guān)工作。驗收時應(yīng)注意以下事項：
◆檢查購進的小吃品牌是否與采購計劃一致。
◆小吃保存期限都比較短，應(yīng)仔細檢查生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限。
◆檢查購進數(shù)量與存儲量的要求是否一致