酒吧日常管理和成本控制

酒吧的日常管理
一、酒吧的人員配備與之作安排
（一）酒吧的人員配備：酒吧人員配備根據(jù)兩項(xiàng)原則，一是酒吧工作時(shí)間，二是營(yíng)業(yè)狀況酒吧的營(yíng)業(yè)時(shí)間多為上午11點(diǎn)至凌晨，點(diǎn)，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時(shí)間客人也不多，從傍晚直至午夜是營(yíng)業(yè)高潮時(shí)間，營(yíng)業(yè)狀況主要看每天的營(yíng)業(yè)額及供應(yīng)酒水的杯數(shù)一般的主酒吧（座位在30個(gè)左右）每天可配備調(diào)酒師4 一5人。酒廓或服務(wù)酒吧可按每50個(gè)座位每天配備調(diào)酒員之人，如果營(yíng)業(yè)時(shí)間短可相應(yīng)減少人員配備，餐廳或咖啡廳每30個(gè)座位每天配備調(diào)酒師：人，營(yíng)業(yè)狀況繁忙時(shí)，可按每日供應(yīng)100杯飲料配備調(diào)酒師1人的比例，如某酒吧每日供應(yīng)飲料450杯，可配備調(diào)酒師5人。如此類推。
（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來(lái)安排人員。通常上午時(shí)間，只是開吧和領(lǐng)貨，可以少安排人員：晚上營(yíng)業(yè)繁忙，所以多安排人員。在交接班時(shí)，上下班的人員必須有半小時(shí)至一小時(shí)的交按時(shí)間，以清點(diǎn)酒水和辦理交接班手續(xù)。酒吧采取輪體制。節(jié)假日可取消休息，在生意清閑時(shí)補(bǔ)休。工作量特別大或營(yíng)業(yè)超計(jì)劃時(shí)可安排調(diào)酒員加班加點(diǎn)，同時(shí)給予足夠的補(bǔ)償。
二、酒吧的質(zhì)量管理
（一）每日工作檢查表（Check List）：用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況�？砂淳瓢擅咳展ぷ鞯捻�(xiàng)目列成表格還可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入維修設(shè)備。服務(wù)質(zhì)量。每日例會(huì)、晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫簽名。
（二）酒吧的服務(wù)、供應(yīng)：酒吧是否能夠經(jīng)營(yíng)成功，除了本身的裝修格調(diào)外，主要靠調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水的供應(yīng)質(zhì)量。服務(wù)要求禮貌周到，臉帶微笑，微笑的作用很大，不但能給客人以親切感，而且能解決許多本來(lái)難以解決的麻煩事情。要求調(diào)酒師是訓(xùn)練有素的，對(duì)酒吧的工作、酒水牌的內(nèi)容都要熟悉，操作熟練。能回答客人提出的有關(guān)酒吧及酒水牌的問(wèn)題。酒吧服務(wù)要求熱情主動(dòng)，按服務(wù)程序去做。供應(yīng)質(zhì)量是一個(gè)關(guān)鍵，所有酒水都要嚴(yán)格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過(guò)期或變質(zhì)的酒水。特別要留意果汁的保鮮時(shí)間，保鮮期一過(guò)便不能使用。所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時(shí)后都不能用以調(diào)制飲料，凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調(diào)制彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時(shí)，都不能出售，要重新做一杯。雖然浪費(fèi)但這是給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽(yù)。
（三）工作報(bào)告：調(diào)酒員要完成每日工作報(bào)告。每日工作報(bào)告可登記在一本記錄簿上，每日一頁(yè)。內(nèi)容有四項(xiàng)，營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)，平均消費(fèi)，操作情況及特殊事件，營(yíng)業(yè)額可以看出酒吧當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況及盈虧情況；客人人數(shù)可看出酒吧座位的使用率與客人來(lái)源；平均消費(fèi)可看出酒吧成本同營(yíng)業(yè)額的關(guān)系以及營(yíng)業(yè)人數(shù)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，酒吧里特殊發(fā)生的事件也很多，經(jīng)常有許多意想不到的情況，要記錄上報(bào)。處理好要登記，有些需要報(bào)告上級(jí)的，要及時(shí)上報(bào)。酒水的成本控制
一、酒木成本的定義與構(gòu)成
（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在銷售過(guò)程中的直接成本。用酒水的進(jìn)貨價(jià)與銷售價(jià)來(lái)確定，可以用百分比來(lái)計(jì)算。例如可口可樂(lè)的進(jìn)貨價(jià)為每罐人民幣2元，售價(jià)是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為m％。成本率計(jì)算為成本與售價(jià)的比值，同樣瓶裝的酒水也可以用每壞的進(jìn)價(jià)與售價(jià)來(lái)進(jìn)行計(jì)算。
（二）酒水的售價(jià):酒水的售價(jià)是在酒吧定出成本計(jì)劃后確定的。每一個(gè)酒吧都要按照本身裝修格調(diào)和人員素質(zhì)來(lái)定出成本率，然后再計(jì)算酒水的售價(jià)。計(jì)算時(shí)不能單一種地計(jì)算，要分組計(jì)算，低價(jià)的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。 例如：計(jì)算果汁的售價(jià)與成本。酒吧常用的果汁有5種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和蕃茄汁。在確定成本率為25％以后，進(jìn)價(jià)與售價(jià)如下：
項(xiàng) 目 進(jìn) 價(jià) 售 價(jià)
橙汁（每杯） 1.20元 6.00元
檸檬汁（每杯） 1.50元 6.00元
菠蘿汁（每杯） 1.50元 6.00元
西柚汁（每杯） 2.00元 6.00元
番茄汁（每杯） 1.60元 6.00元
合 計(jì) 7.50元 30.00元
先將5種果汁的每杯成本價(jià)相加得7.50元，是果什類的一組進(jìn)價(jià)成本，按25％成本率計(jì)，應(yīng)賣7.50÷0.25=30 （元）。 30元為5杯果什的總銷售額，所以每杯果汁的價(jià)格為30÷5= 6（元） 這樣制定價(jià)格既方便計(jì)算，又有利于營(yíng)業(yè)，而且調(diào)酒員也方便記憶。 其他酒水的計(jì)算方法也相同，可將酒水單，分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各種名牌威士忌）,美國(guó)威士忌，干邑白蘭地和亞曼邑白蘭地，開胃酒，餐后甜酒，雞尾酒和長(zhǎng)飲，餐酒，啤酒，果汁，礦泉水和軟飲。然后再分組計(jì)算售價(jià)。 總而言之，酒水的成本是指酒水的進(jìn)貨價(jià)，酒水的成本率是各酒吧自行確定的，而售價(jià)則根據(jù)酒水的成本和成本率計(jì)算得出的。
二、酒水的成本控制
成本控制主要在于兩個(gè)方面，一是控制酒吧的存貨量，既不能過(guò)多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導(dǎo)致營(yíng)業(yè)困難。二是減少浪費(fèi)和損耗。酒吧需設(shè)立成本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。每日成本是說(shuō)明酒吧當(dāng)日的領(lǐng)貨與營(yíng)業(yè)狀況。累積成本是反映當(dāng)月的酒吧成本實(shí)況。以下是表格形式：
酒水成本分析表
日期每日成本分析 當(dāng)月積累分析
營(yíng)業(yè)額 成本 百分比 營(yíng)業(yè)額 成本 百分比
　可以從表格中每日的營(yíng)業(yè)額與成本對(duì)比分析酒吧的經(jīng)營(yíng)狀況，假設(shè)確定的酒水成本是30％，而當(dāng)日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解實(shí)際情況，為什么要領(lǐng)這么多的貨，是否領(lǐng)了過(guò)多的酒水或較貴重的酒，還沒(méi)有售出去，每日成本對(duì)比還可以分析數(shù)個(gè)酒吧之間的營(yíng)業(yè)狀況。假設(shè)相同狀況或營(yíng)業(yè)額接近的酒吧，如果當(dāng)天成本百分比相差很大，就要檢查原因。每日成本數(shù)字還可以使酒吧主管或領(lǐng)班按照實(shí)際營(yíng)業(yè)狀況去領(lǐng)貨，而不必過(guò)多地積壓酒水。 表格中的每月累積成本數(shù)字則反映當(dāng)月酒水銷售成本的實(shí)況，越接近月底，百分比就越接近確定成本率，反之就有問(wèn)題了。 計(jì)算公式是： 每月成本=月初存貨+領(lǐng)用酒水+調(diào)撥進(jìn)酒水-調(diào)撥出酒水-月底存貨 以上是指每月酒水成本的金額（現(xiàn)金價(jià)格〕。其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點(diǎn)中得來(lái)。領(lǐng)用酒水是當(dāng)月累積領(lǐng)用酒水的總和。調(diào)撥進(jìn)酒水是指從別的酒吧或廚房惜用的食物或酒水；調(diào)撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用的酒水和食物。酒水成本的百分比計(jì)算公式是：酒水成本百分比＝ 當(dāng)月酒水成本/當(dāng)月營(yíng)業(yè)額×100% 在實(shí)際計(jì)算時(shí)當(dāng)月營(yíng)業(yè)額還應(yīng)減去食物的營(yíng)業(yè)額。計(jì)算得出的數(shù)字不能超出確定成本率的{+/-0.5％}，如果超出了+0.5％，則說(shuō)明浪費(fèi)和損耗大多，要查清原因。如果低于-5％。則說(shuō)明出品質(zhì)量有問(wèn)題，沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)出品。成本控制是要求調(diào)酒師從酒水的成本率分析中去調(diào)節(jié)指導(dǎo)酒吧實(shí)際出品和營(yíng)業(yè)，以保持領(lǐng)用酒水與銷售的平衡。井按照預(yù)定的計(jì)劃去做減少浪費(fèi)、積壓和損耗而達(dá)到更高的效益。 酒吧管理