主題18：傳菜工作標(biāo)準(zhǔn)程序
1 、準(zhǔn)備
1 ）見“營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序”
2 ）準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：
----收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。
----檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。
----打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。
----將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。
----將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點。
----準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。
3 ）準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。
4 ）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。
2 、開餐中服務(wù)：
1 ）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。
2 ）根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。
3 ）廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。
4 ）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。
5 ）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。
6 ）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。
7 ）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。
8 ）若有菜很長的時間沒出來時，應(yīng)問廚房詢問，若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補上，或通知領(lǐng)班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。
9 ）將清潔品種及進(jìn)通知樓面。
10 ）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。
11 ）負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。
12 ）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。
3 、餐后服務(wù)
1 ）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。
2 ）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。
3 ）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。
4 ）將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。
5 ）將所有臟布草清點捆扎。
6 ）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否關(guān)閉。
7 ）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班。