近年來(lái)，飯店的建設(shè)幾乎是以競(jìng)賽的形式在全國(guó)展開(kāi)，這使得飯店餐飲在與同行之間激烈競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，還卷進(jìn)了餐飲行業(yè)本已“擁擠不堪”的一畝三分地，形成了當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的兩大支柱——“飯店餐飲”與“餐廳酒樓”爭(zhēng)分天下的局面。而今，餐廳酒樓的團(tuán)體日益壯大、羽毛漸豐，并能充分利用自己小、快、靈、專、特的優(yōu)勢(shì)條件展開(kāi)行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)，頗占上風(fēng)。面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的餐廳酒樓的挑戰(zhàn)，飯店餐飲是正面應(yīng)戰(zhàn)、一決雌雄，還是避其鋒芒、另辟蹊徑？ 下面，讓我們客觀地分析一下競(jìng)爭(zhēng)雙方的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)。
首先，看看飯店餐飲的優(yōu)勢(shì)與餐廳酒樓的弱勢(shì)。飯店餐飲管理體系縝密完善，有著深厚的管理文化；設(shè)施功能齊全，具有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力；有能力承辦各種會(huì)議和大型宴會(huì)，經(jīng)營(yíng)范圍較大；名廚云集、技術(shù)高超；擁有眾多較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)；飯店往往是高雅環(huán)境和高質(zhì)量服務(wù)的代名詞，在顧客的心目中有較好的形象。而餐廳酒樓管理水平較低，員工整體素質(zhì)不高，廚房的出品、提供的服務(wù)常常有差異性，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；設(shè)備、條件較差，廚房、倉(cāng)庫(kù)面積較小導(dǎo)致存貨有限，菜單上的有些菜式往往不能及時(shí)提供；監(jiān)督管理機(jī)制不夠完善，為維持低價(jià)而常常采用低質(zhì)、劣質(zhì)的原料，飲食安全難以保證；對(duì)于大型的酒席，往往力不從心，須從其它餐館或酒店租借設(shè)備、人力等。
其次，再看看餐廳酒樓的優(yōu)勢(shì)與飯店餐飲的不足。餐廳酒樓通常管理層次少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，信息傳遞速度快，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，管理由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)敏銳，推向市場(chǎng)的速度也快，時(shí)時(shí)有新鮮賣點(diǎn)；服務(wù)方式靈活，提供親情化服務(wù)，富有親和力，使顧客就餐時(shí)感覺(jué)輕松、隨意；菜式覆蓋面大，兼顧各種風(fēng)味及各層次消費(fèi)者，往往以經(jīng)營(yíng)某一種或幾種地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，風(fēng)格多樣且價(jià)格實(shí)惠，消費(fèi)群體面較廣；采購(gòu)制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購(gòu)成本的控制；餐館裝飾雖不追求豪華但主題鮮明、個(gè)性化突出，往往是稍加變動(dòng)就能營(yíng)造一個(gè)全新的環(huán)境。而飯店餐飲管理層次多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批，等得到批準(zhǔn)推出時(shí)，往往已經(jīng)落伍，導(dǎo)致其結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走，經(jīng)營(yíng)靈活性不夠；飯店餐飲不屑與“大眾”、“家！睘槲椋陀^上將一批具有消費(fèi)能力但較務(wù)實(shí)的消費(fèi)者攔在了較高的“門(mén)檻”之外，致使市場(chǎng)面窄；此外，由于前期投入大造成日后經(jīng)營(yíng)費(fèi)用負(fù)擔(dān)重，分工過(guò)細(xì)致使人工成本偏高，進(jìn)貨渠道受局限導(dǎo)致進(jìn)貨成本高；營(yíng)銷宣傳乏力，致使眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感。
綜上，飯店餐飲在應(yīng)對(duì)餐廳酒樓方面應(yīng)在“創(chuàng)新” 兩字上做文章：
一是觀念要?jiǎng)?chuàng)新。眾所周知飯店餐飲的“暴利”時(shí)代已過(guò)，鑒于消費(fèi)者的消費(fèi)觀念日趨成熟、消費(fèi)更為理性化，餐飲消費(fèi)已步入“微利”時(shí)代。飯店餐飲針對(duì)搶走自己生意的餐廳酒樓不應(yīng)橫眉冷對(duì)，而應(yīng)放下架子虛心學(xué)習(xí)，因?yàn)榭驮吹牧魇亲陨淼娜毕菰斐傻摹４送怙埖瓴惋嫷墓芾韺右觥盀轱嬍扯嬍场钡年惻f框框，努力抓住“傳統(tǒng)＋時(shí)尚”這一當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方向，力爭(zhēng)從時(shí)代潮流追隨者變?yōu)橐I(lǐng)者。從飯店內(nèi)部來(lái)講還要精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)、使管理層次扁平化，加快信息傳遞速度，增加市場(chǎng)靈活性。
二是要加強(qiáng)特色創(chuàng)新。飯店餐飲應(yīng)針對(duì)現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)以及消費(fèi)層次的特點(diǎn)，堅(jiān)持從自身實(shí)際情況出發(fā)盡量多開(kāi)發(fā)一些獨(dú)具風(fēng)味、特色的主題餐廳以滿足消費(fèi)者的不同需求。此外還要注重飯店內(nèi)部各類餐廳的高、種、低檔搭配，尤其應(yīng)重視普通消費(fèi)，以吸引更多的客源。
三是菜式創(chuàng)新。飯店餐飲可利用自己名廚云集的技術(shù)優(yōu)勢(shì)來(lái)做文章，走名菜大眾化、精品普通化、廚技表演化等道路。此外西菜中做、中菜西做、南菜北做、北菜南做；開(kāi)發(fā)養(yǎng)生、保健、懷舊等主題餐飲；以及順應(yīng)時(shí)令的特色季節(jié)美食都是有待開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新之路，也是創(chuàng)造品牌、宣傳品牌的重要途徑。
四是服務(wù)創(chuàng)新。飯店餐飲可利用自身設(shè)備較完善、服務(wù)工作人員素質(zhì)較高的優(yōu)勢(shì)在服務(wù)環(huán)境、服務(wù)方式、服務(wù)特色上制造“亮點(diǎn)”與“賣點(diǎn)”。比如把讓顧客吃飽吃好的服務(wù)提升為“吃得考究”、“吃出氛圍”；盡量滿足顧客的各種飲食消費(fèi)心理；建立顧客檔案，根據(jù)老顧客的口味、喜好來(lái)提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)等。
五是經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新。飯店餐飲具有設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場(chǎng)面大、環(huán)境好，并可提供住宿、交通、多品味娛樂(lè)消閑等諸多服務(wù)，這是餐廳酒樓無(wú)法比擬的。因此其在運(yùn)作會(huì)議、婚宴和重要接待上可大顯身手。這是飯店獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，要充分發(fā)揮。同時(shí)要改變以往飯店餐飲不愿與“大眾”、“家常”為伍，大有“躲進(jìn)小樓成一統(tǒng)”、抱著品牌“孤芳自賞”的錯(cuò)誤做法，高舉品牌優(yōu)勢(shì)的大旗，嘗試品牌大眾化、餐飲社會(huì)化以及連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，把“戰(zhàn)火”引向“敵占區(qū)”。
六是營(yíng)銷創(chuàng)新。飯店餐飲不僅具有場(chǎng)地、環(huán)境、技術(shù)、服務(wù)、人力資源等多方面的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也具備策劃項(xiàng)目、策劃人才、策劃經(jīng)驗(yàn)方面的優(yōu)勢(shì)。因此它既可開(kāi)展餐廳酒樓能夠開(kāi)展的策劃活動(dòng)，也可根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)、利用自身品牌策劃有自身特色的促銷活動(dòng)，特別應(yīng)利用好節(jié)假、雙休日的促銷契機(jī)。這樣即可提高餐飲的收入，又可帶動(dòng)其它兄弟部門(mén)的創(chuàng)收。
七是取長(zhǎng)舍短。飯店是集吃、住、行、游、購(gòu)、娛多要素于一體的綜合性服務(wù)實(shí)體，存在著船大不好掉頭的客觀缺陷，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中往往體現(xiàn)為各部門(mén)之間的發(fā)展不均衡。如果短項(xiàng)恰恰是餐飲，管理者不妨?xí)簳r(shí)割舍它，交由專業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)公司去打理，騰出精力、財(cái)力、人力去發(fā)展自己的長(zhǎng)項(xiàng)，或許會(huì)取得真正意義上的“雙贏”或“多贏”。