餐飲管理經(jīng)營有“道”是怎么回事？
| [日期：2009-08-05 ] |
來源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗、經(jīng)濟(jì)效益的好壞，在很大程度上取決于促銷藝術(shù)。因此，經(jīng)營者在抓好內(nèi)部管理的同時，應(yīng)花大力氣抓好促銷工作。
重視口碑宣傳
餐飲業(yè)有這么一句話，“金杯、銀杯不如消費(fèi)者的口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費(fèi)者在某酒店餐廳得到良好的服務(wù)，品嘗到高質(zhì)量的菜品，就會成為它的義務(wù)宣傳員。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)本身的促銷活動。
不強(qiáng)調(diào)什么都有什么
都有就等于什么都不出色，有句俗話最能表達(dá)這種意思———“樣樣通，樣樣松”。許多酒店餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題，其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，進(jìn)貨時也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則：stan-dard(標(biāo)準(zhǔn))、special(特別)、simple(簡單)。以簡單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿足。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色。
特設(shè)菜單清庫存
“今日特餐”是大部分客人點(diǎn)的菜，因?yàn)閮r錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個原則：能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。
快上快離是上策
餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐廳不能為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人，或服務(wù)態(tài)度不佳。服務(wù)員應(yīng)巧妙地使客人快些離去。
方法有：在客滿時，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去；在低峰時，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因?yàn)榭腿藥в羞@樣一種心理，即客人越少則不愿上門，有客人在座，才敢放心進(jìn)入。服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人，餐廳主管人員則應(yīng)上前與之打招呼，征詢客人意見；音樂是控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。每天也有2—3桌客源。
贈券、贈品受歡迎
折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當(dāng)面奉送。贈券上一般標(biāo)明折價金額或折扣率。它是刺激客人盡早盡快購買的有效工具，尤其是對那些價格敏感型的客人更為有效。如酒店為了吸引回頭客人，在客人離店結(jié)賬時，送給客人一張折價贈券。另外，應(yīng)有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到新奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。
處理抱怨要周全
一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：上菜太慢；樣品與實(shí)際菜肴的分量相差太多；菜中有異物；味道太咸或太淡；上錯了菜等。餐廳主管人員應(yīng)事先做出預(yù)防以及設(shè)計出萬一不慎發(fā)生后的補(bǔ)救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細(xì)聆聽客人的指責(zé)，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。
餐后服務(wù)暖客人
就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費(fèi)洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好地為酒店創(chuàng)造效益。
價廉物美好生財
許多大酒店的餐廳都開設(shè)了自助餐，大眾菜肴系列，開始面對廣大工薪階層。從種種實(shí)例來看，價格便宜對吸引客人具有相當(dāng)程度的魔力，同時也具備著加速資金周轉(zhuǎn)，創(chuàng)造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各階層的經(jīng)營者所認(rèn)同。
不妨出“怪招”
在山東有一家飯店，開業(yè)的第一天，就在門口豎起一塊招牌，敬告消費(fèi)者：“凡是來酒店用餐者，對本店的服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量一切都感到滿意而提不出意見者，加收3元。若能提出意見，則獎勵3元！边@一手段很奇特，吸引了很多顧客，每天食客滿坐。第一個月，這家飯店共花掉了5000多元的意見費(fèi)。顧客提了意見，獎勵給他們3元錢的同時，飯店也立即改正。到了第二個月，形勢逆轉(zhuǎn)，人們反而主動交了累計560元的“罰款”，再也提不出意見，挑不出毛病了。他們交“罰款”時高興地說，只要飯菜可口，服務(wù)到位，干凈衛(wèi)生，多花3元錢也值得。
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