時(shí)下，全國各地酒店林立、餐館眾多，競爭日益激烈，市場經(jīng)營的空間越來越狹小，特別是諸多三、四星級(jí)的飯店更面臨著嚴(yán)峻的生存局面，無論是硬件建設(shè)還是軟件技術(shù)，一方面與那些裝修豪華、菜品精美、服務(wù)一流、經(jīng)營靈活的豪華酒樓相比，毫無優(yōu)勢可言；另一方面對那些價(jià)格低廉、方便快捷的大排檔又不屑一顧，似乎缺乏可比性，這么猶猶豫豫、舉棋不定著，幾年間已喪失了大半的市場份額。作為星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營者，應(yīng)如何正確看待這一問題，采取什么對策呢？
星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營策略
對于星級(jí)飯店來說，最重要的經(jīng)營產(chǎn)品莫過于客房和餐飲。當(dāng)前發(fā)達(dá)國家飯店業(yè)的一個(gè)重要趨勢就是減少餐飲設(shè)施與服務(wù)，許多飯店已經(jīng)放棄了膳宿共管的概念。這主要是由于餐飲業(yè)人工成本高、管理要求相對較高、市場競爭激烈、利潤率低、普遍缺乏盈利性，故飯店轉(zhuǎn)而主營客房業(yè)務(wù)，一般不提供餐飲服務(wù)。它們通常與附近餐館建立客戶關(guān)系，或者將飯店的餐飲經(jīng)營交給某一專業(yè)的餐飲公司，采取特許經(jīng)營、自負(fù)盈虧的模式，飯店既可以滿足客人的需求，又可以集中精力做好客房的服務(wù)與管理工作。只有少數(shù)高檔次、豪華型飯店提供規(guī)模不大但檔次極高的餐飲服務(wù)，以此來滿足部分客人的心理需求。相對于我國飯店業(yè)來說，盡管我國的人力成本不像國外那么昂貴，但也應(yīng)從自身的實(shí)際情況、市場需求做出相應(yīng)的經(jīng)營策略調(diào)整，并不是大而全、小而全就好，盲目地追求規(guī)模和檔次是行不通的。
我國星級(jí)飯店的餐飲在新的經(jīng)營環(huán)境下，有以下幾種經(jīng)營策略可供參考：
首先對于那些具有較大餐飲規(guī)模的星級(jí)飯店來說，必須做到服務(wù)一流。
環(huán)境優(yōu)雅、設(shè)備先進(jìn)、菜品精致，能夠滿足人們追求高檔、周到、體面的心理需求。這是大多數(shù)顧客到星級(jí)飯店進(jìn)行消費(fèi)的主要目的，至于價(jià)格只要不是高得離譜，消費(fèi)者就能接受。這一點(diǎn)，從近幾年的婚宴消費(fèi)就可以看出來，非常多的星級(jí)飯店現(xiàn)在開始接待婚宴和大型會(huì)議用餐，這是星級(jí)飯店開始面向大眾、開拓市場的重要標(biāo)志。如果不注重服務(wù)和菜品質(zhì)量，那么老百姓就沒必要在星級(jí)飯店里消費(fèi)了。
其次，對于那些餐飲規(guī)模不大的星級(jí)飯店來說，可以采取兩種對策：
一是針對現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品，進(jìn)行個(gè)性化改造，或者是裝飾環(huán)境，或者是菜品品質(zhì)，或者是服務(wù)規(guī)程等等，都要體現(xiàn)特色化，營造濃厚的餐飲文化氛圍，創(chuàng)造與眾不同的餐飲服務(wù)形式，并通過廣告、公關(guān)等宣傳手段，在一定地域內(nèi)使之產(chǎn)生較大的影響，成為飯店的品牌形象標(biāo)志。當(dāng)然，這種特色或風(fēng)格，一定是通過高規(guī)格、高檔次的產(chǎn)品再加上職業(yè)化的運(yùn)做集中反映出來的。
二是那些餐飲規(guī)模較小、設(shè)備陳舊、長期運(yùn)營較差的飯店，與其這樣硬撐下去，不如采取 “放棄”的策略，可以最大限度地縮小餐飲營業(yè)面積，增加客房數(shù)量；可以轉(zhuǎn)型開發(fā)其它的產(chǎn)品，比如娛樂、健身項(xiàng)目等；可以僅僅保留少量的餐位，單純供應(yīng)早餐、茶點(diǎn)、酒水等，降低營業(yè)成本；當(dāng)然也可以與社會(huì)上有影響的、經(jīng)營成功的餐飲集團(tuán)聯(lián)合，允許其在店內(nèi)搞聯(lián)號(hào)經(jīng)營或參與管理，在財(cái)務(wù)上獨(dú)立核算，這既可以滿足客人的需求，又在很大程度上幫助飯店解決了餐飲經(jīng)營這一難題，減少了飯店的經(jīng)營壓力。
在星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營過程中，應(yīng)堅(jiān)持四個(gè)原則：
一、堅(jiān)持質(zhì)量上乘的原則，即要求嚴(yán)格控制餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證質(zhì)量的穩(wěn)定性，使菜品和服務(wù)質(zhì)量不輸于社會(huì)餐館，這是星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營的最基本和最首要的原則；同時(shí)狠抓成本管理，節(jié)約費(fèi)用，在餐飲經(jīng)營過程中，無疑其中仍存在相當(dāng)?shù)睦麧櫩臻g，這是提高餐飲經(jīng)營效益的必要條件。
二、堅(jiān)持特色經(jīng)營的原則，即在餐飲經(jīng)營過程中，突出個(gè)性和特色，充分借鑒社會(huì)餐館的經(jīng)驗(yàn)，在菜品和服務(wù)管理中創(chuàng)新思路，努力做到“特而不俗”、“特而不貴”、“特而有生命”，使餐飲成為本飯店經(jīng)營的亮點(diǎn)，從吸引“人氣”逐步到帶來“財(cái)氣”。
三、注重營銷工作的開展，把餐飲營銷與飯店客房、娛樂、會(huì)議等項(xiàng)目結(jié)合起來，采取多種促銷宣傳手段，利用現(xiàn)有的客源網(wǎng)絡(luò)開發(fā)新的市場。在所有促銷工作中，人員推銷是最重要的工作方式。餐飲服務(wù)工作是面對面的接待，訓(xùn)練有素的服務(wù)人員是餐飲推銷的關(guān)鍵，而星級(jí)飯店比起社會(huì)餐館更具備條件，這也是星級(jí)飯店的重要資源。
四、堅(jiān)持面向社會(huì)大眾的原則，除少數(shù)高檔飯店外，大多數(shù)的餐飲經(jīng)營一定要樹立“大眾第一”的原則，絕不能固步自封、自以為是，盲目提高自身企業(yè)定位，一定要擺正心態(tài)，放下星級(jí)飯店的架子 ( 價(jià)位 ) ，從當(dāng)?shù)叵M(fèi)實(shí)際出發(fā)，多多地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，特別是要抓住節(jié)假日消費(fèi)的高峰時(shí)節(jié)，不惜時(shí)機(jī)大力推廣婚宴、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐，利用自身資源優(yōu)勢，增加服務(wù)項(xiàng)目，為消費(fèi)者提供更多的選擇。
目前，我國星級(jí)飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營正處在一個(gè)調(diào)整、整合階段。作為經(jīng)營者，要認(rèn)清形勢變化，培養(yǎng)敏銳的市場意識(shí)，積極把握市場變化節(jié)奏，掌握發(fā)展趨勢，科學(xué)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和經(jīng)營項(xiàng)目，勇于開拓創(chuàng)新，不斷提高服務(wù)和管理水平，使星級(jí)飯店餐飲業(yè)的發(fā)展煥發(fā)出勃勃生機(jī)，與社會(huì)餐館共競風(fēng)流！