1．餐館位置的選擇
　　
　　　　開(kāi)餐館如何選擇一處合適的地理位置，是每個(gè)懂得經(jīng)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士首先考慮的問(wèn)題。因?yàn)檫x擇位置的優(yōu)劣，將對(duì)今后的經(jīng)營(yíng)發(fā)展起著決定性的作用和影響。有些經(jīng)營(yíng)者由于餐飲營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)不足，單憑個(gè)人主觀臆斷，草率央定餐館的選址，結(jié)果給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)許多想象不到的麻煩，到頭來(lái)不但客源難尋，甚至?xí)斐蓢?yán)重的虧損。
　　　　開(kāi)餐館選址，要方便顧客，有利于經(jīng)營(yíng)，周邊條件較為優(yōu)越為好尤其隨著現(xiàn)代化文明都市的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境和地理位置有更高的需求。這就要求餐館選址最要緊的是店址周邊環(huán)境要清潔衛(wèi)生，無(wú)噪音無(wú)廢氣等污染，店面前應(yīng)適當(dāng)裝點(diǎn)花壇、草地，綠化達(dá)標(biāo)。
　　　　選擇開(kāi)餐館的地理位置當(dāng)然以靠近交通主干線的街面為更好，或者是選在城市主要繁華商業(yè)街。因?yàn)檫@些地區(qū)是寸土寸金，不但人氣旺而且街面條件也相對(duì)優(yōu)越，地面平坦、干凈，沒(méi)有積水和雜物。由于位置突出而明顯，很容易被顧客發(fā)現(xiàn)和找到。有這樣條件的餐館。用餐者的自行車(chē)和其他車(chē)輛有寬敞的地方停放，既方便又有專(zhuān)人管理，顧客用餐時(shí)心里踏實(shí)。
　　　　除在較知名或繁華的地區(qū)開(kāi)餐館外，一些有豐富客源和人口相對(duì)集中的其他地區(qū)也可考慮利用。如機(jī)場(chǎng)、車(chē)站、校園、小區(qū)等也是尚好的選擇：開(kāi)餐館能選在客源充足、回頭客較多、人氣較旺的“飲食一條街”，當(dāng)然更勝一籌。因?yàn)檫@些地區(qū)是顧客認(rèn)定的餐館扎堆的地方，尤其許多年青人喜歡在這種熱鬧的環(huán)境中消費(fèi)。一是湊熱鬧；二是餐館之間在經(jīng)營(yíng)上會(huì)有個(gè)可比性和競(jìng)爭(zhēng)。這些對(duì)消費(fèi)者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地區(qū)，有數(shù)家經(jīng)營(yíng)羊肉系列的館子，涮羊肉、燒羊肉、羊羯子等凡是羊身上的東西都賣(mài)。而在這里用餐的回民多，餐館的密度也相當(dāng)可觀，號(hào)稱(chēng)“羊肉一條街”，結(jié)果是家家生意火爆。再如東直門(mén)內(nèi)簋街號(hào)稱(chēng)家常菜“麻�、僖粭l街”。再如新華街賣(mài)朝氏、日氏等“燒烤一條街”等等也都是家家生意紅火，高朋滿座，興旺的不得了。
　　　　總而言之，對(duì)于初次經(jīng)營(yíng)餐館，在選址上必須注意兩點(diǎn)：一要提前實(shí)地考察調(diào)研，可向當(dāng)?shù)赝辛私庖恍┚唧w情況，掌握第一手資料后再斟酌決定，切勿倉(cāng)促?gòu)氖�；二要事先找餐飲業(yè)專(zhuān)家共商大計(jì)，以求得有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士指導(dǎo)和幫助，盡量做到選址與經(jīng)營(yíng)萬(wàn)無(wú)一失。
　�。�.選址要考慮周邊環(huán)境和就餐對(duì)象
　　　　開(kāi)餐館選址要考慮周邊的環(huán)境和就餐的對(duì)象，這些都是十分重要的。只有考慮成熟了，才可以確定相關(guān)的裝修檔次、經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容、菜肴的價(jià)格、營(yíng)業(yè)的時(shí)間等等。
　　 (1)商業(yè)區(qū)選址
　　　　在城市中選擇商場(chǎng)或商業(yè)大廈周邊開(kāi)餐館應(yīng)該是不錯(cuò)的。因?yàn)檫@些地方購(gòu)物人群廣泛，客源也相對(duì)豐富。雖然這些人群是以購(gòu)物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對(duì)有些顧客購(gòu)物時(shí)間緊迫，餐館的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主。因?yàn)檫@些群體在就餐過(guò)程中不太注意萊品的價(jià)格高低和烹飪水平，多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適，喜歡萊的內(nèi)容新、奇、特，以及時(shí)髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡(jiǎn)單，時(shí)間上求一個(gè)“快”字。所以選擇在這樣的地區(qū)開(kāi)餐館，應(yīng)　　以中式快餐或大排檔形式為好。
　　 (2)辦公區(qū)選址
　　　　所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫(xiě)字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點(diǎn)，一般是臨時(shí)租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層，其中有老總或高級(jí)職員，他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚，一般用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注飯萊的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址開(kāi)餐館，應(yīng)著重從管理水平、技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度上多下功夫。即應(yīng)從三方面來(lái)做好工作：一是餐館的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應(yīng)的主體，以滿足他們平日的商務(wù)會(huì)談、請(qǐng)客、談判的需求。無(wú)論何種風(fēng)味都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎(chǔ)上，相應(yīng)地供應(yīng)一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。
　　 (3)居民區(qū)選址
　　　　在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營(yíng)餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費(fèi)己成為時(shí)尚，尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區(qū)就餐對(duì)象的需求，餐館環(huán)境要樸實(shí)無(wú)華、干凈明快，經(jīng)營(yíng)的品種應(yīng)多樣化，多開(kāi)辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價(jià)低，菜量十足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并有新意，適合工薪階層的需求。
　　　　在居民小區(qū)選址開(kāi)餐館，應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門(mén)的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來(lái)的生活不便，在選址時(shí)就應(yīng)照章辦事，以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。
　　(4)學(xué)生區(qū)選址
　　　　在大學(xué)院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開(kāi)餐館，也會(huì)有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)槌藢W(xué)生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營(yíng)不會(huì)出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較為平穩(wěn)，有一定的規(guī)律。因?yàn)檫@部分人群除了每天在校的正常伙食外，多數(shù)經(jīng)濟(jì)條件較好的教職工和學(xué)員還要到校內(nèi)外社會(huì)型餐館去消費(fèi)，這已是顯而易見(jiàn)的事。針對(duì)在校大學(xué)生及員工常會(huì)舉辦各種社團(tuán)聚會(huì)餐和其他交際活動(dòng)，這里的餐館經(jīng)營(yíng)應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)：一是開(kāi)辦餐廳不要距離校園太遠(yuǎn)，餐廳的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)應(yīng)寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應(yīng)品種應(yīng)廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有，要盡量照顧到大多數(shù)教學(xué)員工的口味和生活習(xí)慣。三是餐館的營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)，使他們不受用餐時(shí)間的限制。
　　　　中小學(xué)校周邊所建餐館則應(yīng)考慮到他們的經(jīng)濟(jì)條件和用餐特點(diǎn)，要集中力量保證學(xué)生的早餐和午餐的供應(yīng)，盡量安排些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)型的配餐。對(duì)于學(xué)生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價(jià)格便宜，使大多數(shù)都能接受。
　　３.選址應(yīng)避開(kāi)市政設(shè)施建設(shè)的影響
　　　　選擇開(kāi)餐館的周邊地區(qū)，要盡量避開(kāi)市政施工或綠化工程。尤其是租賃的餐館應(yīng)確保其不在拆遷紅線范圍內(nèi)，事先要走訪有關(guān)部門(mén)，詳細(xì)調(diào)查核實(shí)后方可決定。切記盲目從事，否則會(huì)造成不可彌補(bǔ)的損失。
　　　　例如，有一家面館的老板第一次搞餐飲，他租賃了一家臨街正在營(yíng)業(yè)的門(mén)面餐館，此餐館無(wú)論從餐廳營(yíng)業(yè)面積、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前離馬路尚有20米寬的路面，不僅有足夠的停車(chē)位，也可搞夜市經(jīng)營(yíng)。事情談妥后老板花了大量資金搞裝修，增添設(shè)備。但此店經(jīng)營(yíng)還不到半年，因在國(guó)家規(guī)定的拆遷范圍之內(nèi)，被拆遷了，老板受到比較大的經(jīng)濟(jì)損失。這就說(shuō)明選址是一項(xiàng)很重要的工作，要想不失誤應(yīng)做到：一是在選擇店面后應(yīng)首先考慮房屋的具體歸屬單位或個(gè)人，向有關(guān)部門(mén)咨詢(xún)此處有無(wú)拆遷事宜。二是在與對(duì)方簽定合同中，應(yīng)盡量詳細(xì)，并設(shè)計(jì)和考慮的周全一些、具體一些，以防上當(dāng)受騙。在選擇餐館位置時(shí)，應(yīng)盡量調(diào)查清楚餐館周邊的情況，諸如有否道路施工、通訊光纜修復(fù)、天然氣工程的引進(jìn)以及綠化等工程。避免在餐館經(jīng)營(yíng)紅火時(shí)，遇到難以預(yù)料的情況，造成路難走車(chē)難停的窘境。不但嚴(yán)重影響正常營(yíng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)效益，而且也會(huì)失去不少人氣。
　　　　此外，還應(yīng)對(duì)餐館內(nèi)部有關(guān)市政設(shè)施情況有所了解，其規(guī)模、設(shè)計(jì)、位置以及使用功能是否合理。如天然氣、上下水道、電力的使習(xí)上是否方便，有無(wú)故障等。餐館在選址前有關(guān)設(shè)施的具體情況必須在考慮之中，以防在開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)問(wèn)題，造成損失。
　　4.中小餐館的裝修應(yīng)大眾化
　　　　中小餐館服務(wù)的對(duì)象，包括社會(huì)各階層人士，一般以廣大工薪階層為主。所以，它的裝修從表至里，既要有文化品位能突出自身經(jīng)營(yíng)的主題，又要符合大眾化。
　　　　有些經(jīng)營(yíng)者在裝修餐館前，總想將店鋪設(shè)計(jì)得更豪華、更現(xiàn)代。能在激烈的商海競(jìng)爭(zhēng)中受到消費(fèi)者的歡迎，結(jié)果往往事與愿違，不根據(jù)自己餐館的具體情況，因時(shí)因地的靈活掌握裝修的內(nèi)容和檔次．過(guò)分強(qiáng)調(diào)豪華，而忽視了文化品味和大眾化的構(gòu)思，不會(huì)收到好的效果。
　　　　比如，在某社區(qū)或大專(zhuān)院校周邊開(kāi)餐館，內(nèi)外裝修都典雅華麗、店面描金畫(huà)銀，飛檐斗拱，朱紅圓柱、古色古香。門(mén)前兩位打扮花枝招展、身裝旗袍的小姐臨門(mén)相迎、相送，保安人員官服以待，來(lái)回渡步尋視。在此地區(qū)像這樣大投資的餐館，用餐顧客卻寥寥無(wú)幾。原因是顧客惟恐店大欺客。實(shí)際上就是裝修沒(méi)有考慮周邊環(huán)境。不符合就餐人群的具體情況。沒(méi)有考慮到就餐對(duì)象的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又比如有幾家家常菜館，其業(yè)務(wù)都非常紅火，就因?yàn)樗麄兌加幸粋�(gè)共識(shí)：那就是大眾化的經(jīng)營(yíng)理念。他們經(jīng)過(guò)多次社會(huì)調(diào)查后，決定裝修店面各有特色，總的一個(gè)共同點(diǎn)就是大眾化的裝修，雅俗共賞。除了菜品豐富、菜量較大、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、上菜迅速等特點(diǎn)外，裝修風(fēng)格也樸實(shí)大方，不事張揚(yáng)，能為百姓所樂(lè)于接受。
　　　　說(shuō)到他們的經(jīng)營(yíng)理念和裝修效果．都能貼近普通家庭、學(xué)生、機(jī)關(guān)干部，并為他們所賞識(shí)。結(jié)果這幾家家常菜餐館創(chuàng)造出較高的經(jīng)濟(jì)效益，在全市乃至全國(guó)都榜上有名，有的還列入全國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)。
　　　　當(dāng)然作為中小餐館在裝修方面根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，該講究的還應(yīng)講究，但別忘記了你的上帝的具體情況。
　　　　其一，要看你的店址以及周邊環(huán)境。
　　　　其二，要看經(jīng)常光顧你店就餐人群的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、消費(fèi)欲望和文化底蘊(yùn)。
　　　　其三，要根據(jù)你經(jīng)營(yíng)的特色與檔次，掌握好裝修規(guī)模，這個(gè)度應(yīng)由經(jīng)營(yíng)者把握和確定。
　　餐館的營(yíng)業(yè)大廳，也被稱(chēng)之為前廳，一般是供來(lái)店用餐的零散顧客享用的場(chǎng)所。其中店堂裝潢設(shè)計(jì)的優(yōu)劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費(fèi)者的就餐心情及對(duì)顧客的吸引力。實(shí)踐證明，如果前廳面積在設(shè)計(jì)上缺乏充分的構(gòu)想及合理性，將會(huì)失去很多顧客光臨用餐。
　　　　餐館的外觀、色彩以及裝飾，都因經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的不同而有所區(qū)別，但一般作為餐館的前廳都應(yīng)寬敞、明亮。其高度應(yīng)不低于3米。
　　　　經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜品對(duì)其前廳面積的要求也有所不同，比如經(jīng)營(yíng)烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復(fù)雜、客流量大，設(shè)計(jì)這樣的前廳面積最小不應(yīng)少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過(guò)小，會(huì)使顧客感到雜亂無(wú)章，影響就餐的心情。同時(shí)，在混亂環(huán)境中工作的服務(wù)員也會(huì)感到手忙腳亂易出事故。如果是經(jīng)營(yíng)一家不大的小吃店或快餐面館，由于前廳桌椅較為固定，供應(yīng)品種也較為單一，在顧客用餐方式上也不必服務(wù)上桌：他們整體就餐時(shí)間較短，翻臺(tái)率又高，這樣的餐館其前廳的面積可大可小，一般最低不應(yīng)少于100平方米。
　　　　而在商場(chǎng)、大廈內(nèi)開(kāi)設(shè)的快餐廳或大排檔，由于一家一店，風(fēng)味各異，相應(yīng)的品種繁多，顧客在選擇品種時(shí)隨意性較大。在這種環(huán)境中就餐的人群，一般為購(gòu)物休閑者，他們既要用餐也要休息。這種餐廳的客流量相當(dāng)大，其面積相應(yīng)的要寬敞些，以不低于1000平方米或者更大些為宜。
　　　　個(gè)體小型餐館或者夫妻店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡(jiǎn)單，顧客流量有限．只要按國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了。
　　　　在餐館經(jīng)營(yíng)中注意前廳面積的同時(shí)，也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計(jì)，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對(duì)服務(wù)人員，通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應(yīng)為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時(shí)也會(huì)減輕服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
　　6.餐飲種類(lèi)的選擇與裝修設(shè)計(jì)
　　
　　　　1．餐廳總體環(huán)境布局 餐廳的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說(shuō)，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來(lái)餐廳的數(shù)量來(lái)決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。
　　
　　 由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)單的平面配置富于統(tǒng)一的念，但容易因單調(diào)而失�。粡�(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí)，由于備用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。
　　
　　 有關(guān)的主要空間有如下幾種： 顧客用空間：如通路(電話、停車(chē)處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間； 管理用空間：如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉(cāng)庫(kù)等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等； 公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。 在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。
　　
　　 2．用餐設(shè)備的空間配置 店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店內(nèi)空間做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱(chēng)，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。
　　
　　 具體來(lái)說(shuō)，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級(jí)的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感�，F(xiàn)在餐廳里也開(kāi)始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒(méi)有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能?chē)?2人，但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。
　　
　　 現(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對(duì)于一般餐廳來(lái)說(shuō)，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴(lài)于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái)，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。
　　
　　 對(duì)于中餐館來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高，包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)�，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對(duì)秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì)干擾別人；其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長(zhǎng)就餐時(shí)間，用餐消費(fèi)的開(kāi)支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來(lái)時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會(huì)影響到餐廳的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過(guò)寬，以免占用餐廳過(guò)多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。