有人的地方，就有江湖；有人的地方，就有飲食需求。做酒樓生意，講究的就是滿足人的消費(fèi)欲望，而此，其經(jīng)營定位是重中之重，它決定著后續(xù)的選址、裝修、出品、營銷等各流程的選擇。可以說：其牽一發(fā)而動(dòng)全身，那么經(jīng)營者該如何去定位、選址、確定出品路線呢？請(qǐng)看已成功開過西餐廳、快餐店的經(jīng)營者何先生的一番闡釋。
第一步：定位
早些年曾在美國多家西餐廳從業(yè)過的何生認(rèn)為：有人的地方就會(huì)有飲食需求，沒有什么樣的地段是絕對(duì)的好，絕對(duì)的不好，關(guān)鍵是要看有沒有人來。而此，定位是選址的關(guān)鍵，他認(rèn)為：不要貪心做遍天下所有的菜，清楚你想要什么，你的顧客想要什么，自己口袋有多少錢，核心競爭力來自哪里？這是定位的前提，如果都不明白自己想要什么，而盲目“跟風(fēng)”，其自然勝算無多。
第二步：選址
若確定了自己要經(jīng)營住家菜、商務(wù)宴、快餐、西餐等其中的一條路線后，這時(shí)在選址上，除了考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度、人流量、車流量、人流活動(dòng)路線的測(cè)算等通常要注意的事項(xiàng)外、何生介紹道：其針對(duì)定位的不同，一些具體細(xì)節(jié)，也要充分考慮。
如做“住家菜”，其選址要考慮步行的便利；做快餐，需考慮此地段所能給你帶來的翻臺(tái)次數(shù)；而商務(wù)宴請(qǐng)則是講究面子，若選的地段如果本身很有面子，那你就成功了一半。
總結(jié)近幾年他在城中所開餐廳的選址情況，何生有一些心得。他的經(jīng)驗(yàn)是：以店址為中心，若3~5公里半徑內(nèi)有20萬以上的消費(fèi)人口，那投資就有了賺錢的保證。此外，現(xiàn)隨地鐵開通，靠近地鐵出口一邊的地段人流也會(huì)比較多，如體育西、公園前等，這些都是旺地。而若是做寫字樓的生意，最好是將店址選在辦公區(qū)和車站之間，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)：不論是回家還是娛樂，“逃離”辦公區(qū)的白領(lǐng)去公交車站或者地鐵站都要走一段路，但誰都不喜歡再往回走，哪怕是多走一兩步。
不過在鋪?zhàn)獾挠?jì)算上，他有個(gè)提醒：多合適的地段也要和你手頭的資金相對(duì)應(yīng)，切記店租成本無論如何也不能超過預(yù)期營業(yè)額的20%，不然肯定沒錢掙。
第三步：廚房
廚房是出核心產(chǎn)品的地方，食客來食肆消費(fèi)的終極目的，就是為了吃飯。在選定店址后，何生說：經(jīng)營者必須明確食肆主打的核心產(chǎn)品是什么、其目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)特性、出品路線、價(jià)位等，F(xiàn)廚師的選用，多為包場(chǎng)、入位招聘等方式，相對(duì)而言，總廚好招廚工難找，而“包場(chǎng)”又利弊各半，無法直接干預(yù)管理。不僅如此，找一個(gè)會(huì)炒菜的師傅容易，但找一個(gè)既通烹技，又善管理，且善吸收各地飲食文化的廚師，就相對(duì)困難。目前業(yè)界的廚師選擇，多靠經(jīng)營者的人脈關(guān)系、行業(yè)介紹、上門試菜挖角等方式。
第四步：管理、營銷
通常酒樓的管理，多呈垂直式的三層架構(gòu)，其一般是總經(jīng)理為高層管理者；部門經(jīng)理、廚師長、財(cái)務(wù)主管等屬于中層管理者；而餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者。此為基本架構(gòu)，不同的食肆，會(huì)根據(jù)自身的狀況相應(yīng)調(diào)整。
在營銷手法上，食肆也是“八仙過海，各顯神通”，食肆可做傳單、海報(bào)、媒體廣告、公交車、活動(dòng)贊助、網(wǎng)絡(luò)推廣等，其營銷方案多種多樣，往往在使用時(shí)都是相互彌補(bǔ)，經(jīng)營者可根據(jù)自己針對(duì)的消費(fèi)群體和資金情況進(jìn)行決策。
第五步：辦證
何生說，這也是關(guān)鍵的一環(huán)，通常情況下，飲食業(yè)所涉及的證件部門有衛(wèi)生防疫、環(huán)保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等。食肆經(jīng)營前，一定要將此辦妥，要不然屆時(shí)還沒有開業(yè)，就會(huì)這邊碰釘子，那里罰款而弄得你焦頭爛額。
除了要去工商稅務(wù)注冊(cè)，拿營業(yè)執(zhí)照外，餐飲業(yè)容易出現(xiàn)的問題有：設(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒有通過消防部門的審批，到時(shí)消防通道小了，消防車進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無法疏散人員，消防部門又要罰款。此外，廚房的設(shè)計(jì)不合理，沒有按照衛(wèi)生防疫站的要求做，無法通過驗(yàn)收。再者，環(huán)保也需要審批，排放的污染物不達(dá)標(biāo)也拿不到牌照。不僅如此，有時(shí)設(shè)計(jì)的裝修方案沒有到城建檢查去審批，尤其是門面的外裝修，結(jié)果剛裝修好，城建檢查就來了，要求停工、罰款或拆除，也多了不必要的麻煩。更有甚者，有些店名早已被人注冊(cè)，若是大店，你剛開業(yè)不久，商標(biāo)官司就會(huì)找上門。