在濟(jì)南，特色菜館零星散落在大街小巷，“特色”是最大的招牌，“常變常新”是最大生存法則。只要抓住了這兩點，就能輕松游走于餐飲圈，分得自己的一杯羹，但要失去其一，掙扎在魯、粵、川、湘的夾縫中，生存也會變得舉步維艱。為進(jìn)一步了解他們的生存狀態(tài)，記者走訪了大大小小的特色菜館。
“特色菜館的翻牌率相當(dāng)高，變化節(jié)奏一慢，經(jīng)營上就會大打折扣。”說到這兒，苗勇紅燜羊肉城的少東家苗海劍感慨頗多，“特色菜館多是小本運(yùn)營，快節(jié)奏的變化加大了我們的投入，但卻不斷地為我們注入新的活力，在這根鏈條上我們已經(jīng)不得不變！
而且，所謂的“特色”絕對不是簡單地將異域風(fēng)味引進(jìn)來就萬事大吉。正宗的不一定最好，只有合適的才是最好的，迎合了泉城人的喜好才是生存之本。
但是，特色菜館的創(chuàng)新不等于翻新。對于特色菜館的“創(chuàng)新”生存，老河道瓦罐的吳老板有著自己獨特的理解，“我們的特色就是將東營黃河老河道的魚、雞原汁原味地搬到濟(jì)南，還原那種古老的瓦罐烹調(diào)方式，融合上泉城人的口味，以復(fù)古的方式不斷推陳出新！
在酒店管理公司，一位負(fù)責(zé)人這樣告訴記者，特色菜館的賣點很多，重要的是給自己的“特色”找一個合適的落腳點，能在眾多的特色當(dāng)中突出自己的不同。這種賣點可以是菜品，像泰山神豆腐；可以是服務(wù)，像凈雅大酒店；也可以是別具一格的環(huán)境，如雍景園的園林式餐廳。但這種特色不等同于高檔，而是一種與眾不同，能夠給人耳目一新的感觀沖擊，留下深刻的印象，重要的要有自己創(chuàng)意。
時下，濟(jì)南特色菜館遍地開花，已是餐飲圈里不可缺少的一部分。能不能牢牢地抓住自己的回頭客，甚至是讓食客慕名而來，關(guān)鍵還是看自己能不能常變常新，永葆自己的特色。
其實就特色菜館而言，存在即是合理，變化才能生存。在苦惱美味難尋之余，不妨游走于舊街古巷，尋一段特色的異香……