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開個小餐館 經(jīng)營管理大智慧

[日期:2009-07-06 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名

  開小餐館如何經(jīng)營才賺錢!

  餐飲市場雖說前景看好,但不用心不行,眼界過高也不成!皩帪殡u口,毋為牛后”,有時候小的東西并不弱于大的,只要有意投身餐飲業(yè),又何必斤斤計較規(guī)模的大小呢!尤其是餐飲行業(yè),資金實力決定規(guī)模,萬萬不可經(jīng)求貪大,沒有條件的,只要把有限的資金投資于較小的餐館,穩(wěn)定操作,還可穩(wěn)健的把住發(fā)展舵盤,同時又可施展抱負。

  餐飲要實現(xiàn)特定的經(jīng)營目標與利潤必須注意以下幾點:

  1.勞動力密集;

  2.產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大;

  3.餐飲業(yè)多屬經(jīng)營者自營方式;

  4.產(chǎn)銷同時進行;

  5.商品易腐壞;

  6.座位環(huán)境也包含于商品之中;

  7.餐廳的選址要適當;

  8.營業(yè)有明顯的高峰時段。

  特色餐飲里,每個菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒有利潤,只是為了招徠客人,而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40%至50%。店開出后,得有一套好的財務管理,每天最好要有一個財務報表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。

  下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗:大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,你得便宜且實料;老少都明白的“糖排”,你千萬不要比旁邊的同行貴一分;那種看菜名不知道是什么東西的,不太常見的菜,你可以把毛利提高;有獨門配方,只有你的廚師一人會燒的特色菜,你可以把價格再往上翻?傊,錯落有致,印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候,你給不給打折扣,就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩停R時決定就是了。小店開張時期,讓利促銷還是很有必要。

  上面說的當然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認為,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,價位要定得便宜,這要看你自己的想法了。

  家常菜的毛利率是最高的,特別是蔬菜類,因為它的單位成本和零售價格都低,1元錢的原料成本,賣出10元,客人也不會有意見。比如說,現(xiàn)在流行土菜,一個“肉絲炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小飯店里,零售價普遍定在10-15元。一個毛毛菜炒芋艿,定價8-12元,原料成本只需2元左右。

  主做家常菜有個缺點:營業(yè)額做不高,最后得到的凈利不多。所以,很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的,價位在二三十元以上的菜,比如特色煲類、海鮮類。

  中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來說,常見的海鮮,價格高不上去,比如龍蝦,別人賣98元/斤,你賣120元,顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,價格打得很高,仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進了一整條小鯊魚,開始時,整條放在大堂海鮮池,標了38元/斤的價格,結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法,把鯊魚去頭去尾,切成一塊一塊賣,標價抬高到98元,結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理:稀有的東西,賣得太便宜,反而讓人懷疑東西的真假;一條大魚,整條地放著,也會使一些人不敢下手,因為顧客這時候不能確認自己點了后,切下的部位是不是最好的,分塊出賣,更合理。

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