千里之堤，潰于蟻穴。再宏偉的事業(yè)藍圖，如果沒有一項項具體事務(wù)的支撐，也無異于癡人說夢。對此，餐飲企業(yè)在培訓(xùn)員工時，針對不同崗位不同工種，可重點開展認準四個“死理”的溝通，以快速提升人才素質(zhì)，使餐飲管理步入正軌。
處方一：服務(wù)員要發(fā)揚“死不要臉”的精神
這是一種夸張的說法，是指讓服務(wù)員在工作環(huán)境中能迅速擺脫本我狀態(tài)，進入公眾人物角色。
那么，在顧客眼中，服務(wù)員是一個什么樣的形象？根據(jù)餐飲專家多年的實踐經(jīng)驗，可以用下面這段話來概括：在飯店里，服務(wù)員是無所不能、無所不曉的，逆來順受是他們不會計較的“難題”，舉止優(yōu)雅得體則是他們首要的外在形象。同時，服務(wù)員不可以犯一點點錯誤，否則便招來顧客的憤怒或引來爭執(zhí)。
餐飲服務(wù)人員每天都要和顧客打交道，總的要求是站有站姿，坐有坐相，行走自然優(yōu)美、端莊穩(wěn)重，以保持良好的儀態(tài)。但是，對于餐飲老板們來說，一個不容忽視的事實是，七成餐飲服務(wù)員是外地進城的務(wù)工者，受過系統(tǒng)培訓(xùn)的餐飲服務(wù)員市場缺口很大。大部分服務(wù)員大多來自農(nóng)村，缺少良好的教育環(huán)境，年齡在17-22歲之間，因為要改變自身和家庭的命運，他們不得已才進城打工。
在這樣的情況下，對于他們來說，做好服務(wù)工作的最大障礙是來自內(nèi)心深處的自卑情結(jié)和逆反心理。此時，作為餐飲老板，一項重要的工作就是幫助他們認識社會，認識顧客，認識自己，認識行業(yè)特點，用熱忱的語言激勵他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經(jīng)驗對他們進行傳、幫、帶。最終，使得服務(wù)員能夠充分發(fā)揚“死不要臉”的精神，進入良好的職業(yè)狀態(tài)，也只有這樣，飯店才能迅速獲得優(yōu)秀的服務(wù)人員。
處方二：餐飲老板要“死不悔改”
某種程度上說，餐飲經(jīng)營是一項系統(tǒng)工程，剛開業(yè)就希望一夜成名的想法不切實際。對于中小飯店的經(jīng)營者來說，從進入餐飲業(yè)的第一天起，就應(yīng)放下架子，踏踏實實地熟悉采購、烹調(diào)、營銷、管理等相關(guān)事項。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運營的真經(jīng)。
在餐飲界，經(jīng)常有這樣一種現(xiàn)象：出身于市場小販的餐飲老板，經(jīng)營成功概率卻非常高。有人甚至還在幾年時間內(nèi)成為當?shù)夭惋嫿绲念I(lǐng)袖人物，這樣的實例，業(yè)界有不少。究其原因，諳熟經(jīng)商之道和對市場充分了解是其縱橫商場的兩大法寶。
餐飲專家認為，缺乏一線打拼經(jīng)驗的老板，其操盤水平、行業(yè)眼光、經(jīng)營意志、運營方法等不免要大打折扣。讀了幾本餐飲業(yè)圖書就入市的做法，由于缺少實踐做參照，風(fēng)險性太大。
所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認清目標，無論遇到多大的困難，都必須堅定不移，“死不悔改”，擁有不達目的不罷休的氣魄！霸囋嚳础钡男膽B(tài)，三天打魚，兩天曬網(wǎng)，都是投身餐飲的大忌。
處方三：管理要“死不講理”
現(xiàn)實中，餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職務(wù)往往是諸多“矛盾”的聚集地，是各種利害關(guān)系的爭斗之所。作為餐飲日常事務(wù)的決策者，總經(jīng)理上要應(yīng)對投資者的各種要求，下要滿足員工們的多種愿望。但是，若有哪個總經(jīng)理想八面玲瓏、四處討好，結(jié)果往往是事與愿違，員工會給出“耳根子軟”、“沒主見”等評價，管理工作更不會有太大起色。
與此相反，經(jīng)理人此時若改用“死不講理”的管理風(fēng)格，雖然有時未必會贏得普遍的贊譽和肯定，但只要能充分體現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)者的主觀意志，強化管理目標的信念，至少能避免員工之間踢球扯皮、沒有效率等狀況的出現(xiàn)。
事實上，在現(xiàn)實工作中，保持“死不講理”管理風(fēng)格的總經(jīng)理往往威信極高，管理目標的實現(xiàn)也很少遇到人為障礙。當然，此處所說的“死不講理”有個前提，那就是經(jīng)理人本身要心中有數(shù)，而非為所欲為的“蠻不講理”。
處方四：模式創(chuàng)新的決心要“死不瞑目”
一般來講，餐飲運營中最寶貴的莫過于適應(yīng)顧客消費特點的業(yè)態(tài)模式，業(yè)態(tài)模式不適合當?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣，餐飲企業(yè)一般很難生存，這也是星級酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因。
一道菜或幾道菜不合顧客口味并不可怕，可怕的是餐飲模式與消費需求大相徑庭。任何一個成功的餐飲企業(yè)，無不對經(jīng)營模式的創(chuàng)新保持“死不螟目”的恒心！皼]有最好，只有更好”不僅僅是口號，具體到餐飲業(yè)來說，更是經(jīng)理人必備的創(chuàng)業(yè)心態(tài)。
持此觀點的餐飲專家楊鐵鋒提供了一個實例。遼寧省普蘭店市碧流河畔有一鄉(xiāng)村小店，從當?shù)仄胀ㄐ★埖甑慕?jīng)營中受到啟發(fā)，摒棄面面俱到的原有菜品體系，專注于鯉魚、河蟹、小雞、地產(chǎn)蔬菜的開發(fā)，聘請幾位當?shù)剞r(nóng)村婦女用土法加工，最終成功打造了做法別致、風(fēng)格獨特的“私家菜”，深受食客歡迎，甚至有顧客從幾百里外慕名而來。這時，有人問該店老板：為何不請幾個名廚，多上一些城里人歡迎的菜品？老板幽默地反問：要是那樣，你還來嗎？
所以，專家指出，對于飯店來說，餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)模式?jīng)]有最好的，只有最合適的。一旦進入餐飲行業(yè)，餐飲經(jīng)理人要么抱著“死不瞑目”的心態(tài)尋找屬于自己的餐飲模式，要么淺嘗輒止徒等倒閉。