塑造強(qiáng)大母體 培育連鎖功能——試論餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的四大關(guān)鍵準(zhǔn)備
工欲善其事，必先利其器。在餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)中，有許多企業(yè)由于準(zhǔn)備不足，盲目啟動(dòng)連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，結(jié)果不僅連鎖店經(jīng)營(yíng)不利，還給老店的經(jīng)營(yíng)造成許多不利影響，急功近利只能導(dǎo)致自食其果，因此我贊同穩(wěn)健發(fā)展，穩(wěn)健發(fā)展將最終造就超速發(fā)展。我認(rèn)為，從戰(zhàn)略層面上講，管理、品牌、文化和經(jīng)營(yíng)模式將構(gòu)成餐飲企業(yè)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也只有它們才能成就餐飲企業(yè)走向成功的連鎖經(jīng)營(yíng)的四條腿。
管理：搭建平臺(tái) 解放領(lǐng)袖人物
酒店在發(fā)展到一定規(guī)模后，服務(wù)和菜品的質(zhì)量更趨向于同質(zhì)化，酒店業(yè)甚至餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)重心和制約企業(yè)發(fā)展的瓶頸轉(zhuǎn)向管理。基礎(chǔ)管理的扎實(shí)程度在一定意義上成了關(guān)乎企業(yè)生死存亡的決定性因素。隨著菜品質(zhì)量的提高、經(jīng)營(yíng)技巧的掌握、外部環(huán)境的轉(zhuǎn)曖等條件的成熟，規(guī)模發(fā)展成了餐飲業(yè)老板們?cè)絹?lái)越強(qiáng)烈的愿望，也只有形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才能在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)先機(jī)，以大吃小。這一點(diǎn)已不是秘密，早已成為業(yè)界的共識(shí)。但是我發(fā)現(xiàn)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的先驅(qū)們都在規(guī)模拓展中不同程度地摔了跟頭，究其原因，都是因?yàn)楣芾砜刂颇芰Φ臏蟆Ｒ灿械那闆r是自己的總店很成功，可是一開分店就死？瓷先ズ艽蟮哪就，卻因?yàn)橐粔K短板盛不了多少水。
在連鎖經(jīng)營(yíng)中，怎么選擇好合作對(duì)象，店開了以后怎么把后期管理跟上尤其重要。有些企業(yè)走得比較急，其實(shí)速度不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是如何形成一整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效控制。尤其像餐飲業(yè)這種連鎖，大量的技術(shù)是以人為載體的，如果人控制不住，原料控制不住，管理自然要出問(wèn)題。
因此，必須搭建堅(jiān)實(shí)的管理平臺(tái)，摒棄人治，一方面培養(yǎng)熟悉企業(yè)管理運(yùn)作的人才，另一方面實(shí)行自我管理，使企業(yè)的管理體系具有可模擬性。結(jié)合餐飲業(yè)現(xiàn)狀，我想只要打造內(nèi)部控制、供應(yīng)商管理、客戶管理、信息管理四大模塊，就能基本形成完善的管理平臺(tái)，而這個(gè)平臺(tái)建成后將處處體現(xiàn)著服務(wù)質(zhì)量體系的精神。
品牌：打造形象 締造豪宅門匾
如今的企業(yè)家正在接受一種新的觀點(diǎn)：品牌是決定市場(chǎng)商戰(zhàn)勝負(fù)的關(guān)鍵因素，品牌是企業(yè)的無(wú)價(jià)資產(chǎn)。我們也看到，在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，相當(dāng)多的企業(yè)以一擲千金的姿態(tài)在廣告戰(zhàn)重拳出擊，最終成了強(qiáng)弩之末而欲動(dòng)乏力，這些品牌可能名噪一時(shí)，但很難維持長(zhǎng)久的領(lǐng)導(dǎo)地位。
強(qiáng)大的品牌可以為企業(yè)帶來(lái)巨大的利潤(rùn)，同時(shí)也可使企業(yè)更好地把握戰(zhàn)略性發(fā)展的機(jī)會(huì)，甚至在特定的情況下，品牌就意味著企業(yè)，可口可樂(lè)公司推廣部副總裁曾說(shuō)：“假如可口可樂(lè)的資產(chǎn)毀于一旦，擁有‘可口可樂(lè)’名字的人能夠隨便走入一家銀行，輕易得到一筆貸款，而后重建一切”。擁有市場(chǎng)比擁有工廠更重要!許多企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都希望擁有強(qiáng)有力的品牌，都在努力塑造著成功的品牌。尤其在餐飲業(yè)更是如此，為了創(chuàng)造知名品牌，他們不僅需要雄心壯志，更需要從觀念上對(duì)自己進(jìn)行更新，從全新的視角看待品牌，并以一種更為專業(yè)的姿態(tài)投身到建立品牌的事業(yè)中來(lái)。要?jiǎng)?chuàng)立強(qiáng)大品牌，其工作絕不僅僅是樹立較高的目標(biāo)。這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，如同只有少數(shù)的企業(yè)經(jīng)理人成為總裁，少數(shù)的政府人員成為政界要人一樣，市場(chǎng)上能建立強(qiáng)大品牌的公司也寥寥無(wú)幾。但話又說(shuō)回來(lái)，有些公司雖然沒(méi)能創(chuàng)造強(qiáng)大的品牌，卻在建設(shè)品牌的過(guò)程中采取了審慎而睿智的投資方式，同樣將企業(yè)帶入了陽(yáng)光地帶，許多不是最好的東西卻依然是很好的東西。
因此在樹立品牌這項(xiàng)投資上必須十分謹(jǐn)慎，營(yíng)銷史上已經(jīng)有太多的公司在品牌樹立的投資上失敗，其中重要的原因就在于他們不了解什么是品牌，更不用說(shuō)了解什么是強(qiáng)大的品牌了。因而整合營(yíng)銷越來(lái)越多地被人們重視，越來(lái)越多的企業(yè)懂得：?jiǎn)慰繌V告或服務(wù)某種單一的行銷手段是無(wú)法樹立品牌的。另外企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)的合適與否也是企業(yè)建立品牌的一個(gè)可能存在的陷阱，由于制定長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)(這些長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)往往需要強(qiáng)大的投資支持)的范圍可以無(wú)限制，許多企業(yè)家們不計(jì)實(shí)力地妄想，他們?cè)谕顿Y于建立強(qiáng)大的品牌前，根本不顧及是否有財(cái)力，如何去做，花多少錢去做。因此，對(duì)于實(shí)力一般的企業(yè)，集中精力把一個(gè)品牌做好就夠了。
我想強(qiáng)調(diào)三條原則。第一，創(chuàng)品牌是一個(gè)謹(jǐn)慎的過(guò)程，包括在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候做恰當(dāng)?shù)耐顿Y；第二，應(yīng)做怎樣的投資，何時(shí)做這樣的投資，需要有切實(shí)可行的計(jì)劃；
第三，品牌的建立需要強(qiáng)大的營(yíng)銷力量，這里所說(shuō)的強(qiáng)大的營(yíng)銷力量包括健康的營(yíng)銷組織、合適的營(yíng)銷計(jì)劃及與之相匹配的營(yíng)銷宣傳。在每一個(gè)成功的例子里，幾乎所有公司都擁有相當(dāng)厲害的營(yíng)銷力量：對(duì)顧客需求的深刻洞察；設(shè)計(jì)產(chǎn)品或服務(wù)以迎合消費(fèi)者的口味；廣告富有創(chuàng)意。如果沒(méi)有對(duì)諸如上述要點(diǎn)的充分認(rèn)識(shí)，如果沒(méi)有一個(gè)策略性的樹立品牌的心理準(zhǔn)備，要使品牌在市場(chǎng)中與眾不同是相當(dāng)困難的。
對(duì)于企業(yè)要想擁有一般公司所沒(méi)有的強(qiáng)大的品牌，它們必須有：與眾不同的產(chǎn)品，持之以恒的品質(zhì)，以及與企業(yè)和產(chǎn)品相匹配的媒介宣傳，而更重要的則是它們所具有的十分清晰的個(gè)性。許多品牌純粹功能性地將產(chǎn)品和消費(fèi)者聯(lián)系起來(lái)。它們由于持久及時(shí)的供貨和可靠的服務(wù)而顯得有價(jià)值。但強(qiáng)大的品牌卻能使顧客對(duì)其所演繹的個(gè)性充滿激情。
如果把企業(yè)比作病人的話，策劃人肯定當(dāng)仁不讓地自詡為醫(yī)生。作為策劃公司，我們深知沒(méi)有一種策略或經(jīng)營(yíng)方式能包打天下，我們更愿意平心靜氣的站到企業(yè)的立場(chǎng)上來(lái)，與企業(yè)建立一種良性的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。策劃是個(gè)服務(wù)業(yè)，不可孤芳自賞固有的運(yùn)作方式，而應(yīng)去適應(yīng)不同類別不同層次的企業(yè)。西北餐飲企業(yè)作為濟(jì)南市優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，也肯定強(qiáng)調(diào)有效的營(yíng)銷策略，強(qiáng)調(diào)一種承諾。這樣的話，我們的合作將建立在一個(gè)務(wù)實(shí)的基礎(chǔ)之上。我們也能夠在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)我們的品牌戰(zhàn)略。
文化：形成概念 培養(yǎng)親和理由
企業(yè)文化既包括對(duì)外的文化訴求，也包括企業(yè)內(nèi)部企業(yè)文化的建設(shè)。我們這里只以對(duì)外的文化訴求為例，在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，內(nèi)部文化的形成同樣非常重要。