經(jīng)仔細(xì)研究，根據(jù)你的場地面積，設(shè)計還是比較合理的，不過有部分細(xì)節(jié)需要修改一下，主要有以下問題：
1）冷菜間經(jīng)測算只有7-8平米，偏小、目前只安排一臺1500*800大小冰柜根本不夠須在加一臺，冷菜間靠玻璃處要多增加展示平板（可由玻璃做）以增加展示效果又可解決菜肴做好后存放地方，原放貨架處(A42)貨架要帶門板（衛(wèi)生要求考慮）。
2）地面要鋪設(shè)明溝，及消防器材的位置要明確。要增加幾臺速凍冰柜放于倉庫。
3）一般來說現(xiàn)在小型酒店如果點心不是主打特色都會放棄點心，因為設(shè)備加場地面積加廚師工資與點心所占營業(yè)額比重算下來不太劃算。點心間須增加一臺烤箱可增加點心品種另外熱廚房也需要使用。
4）單頭矮腳爐要改為雙頭，熱廚房吊湯要占用一頭，另外鹵水及熬紅油等也需要。四頭煲仔爐改為六頭最好。
5）傳菜出口和進(jìn)口用同一扇門衛(wèi)生部門可能通不過，而且同一進(jìn)出口容易造成事故。
6）爐灶要改成雙炮雙眼，可以增加出菜速度。
7）建議取消點心，擴(kuò)大冷菜間，增加廣式燒臘。
8）熱廚房冰箱不夠缺一臺四門冰箱原A11在圖紙上也找不到。
廚房設(shè)備我們已報芙蓉廚房設(shè)備廠（全國名牌企業(yè)）報價，他們的報價會精確一些。
等他們報價過來再傳給你們。
廚房人員配備（早晨9.00：凌晨2.00）
廚師長：1人
爐灶：4人（日班）夜班1人
切配：3人（日班）夜班1人
上雜：2人（日班）
打荷：4人（日班）夜班1人
冷菜：3人（日班）夜班1人
點心：2人
注：夜宵目前無法預(yù)測生意好壞，如果生意好則另需加人。
大型餐飲講究分工明確每一個爐灶師傅必須掌握自己的規(guī)定菜即可，中小飯店由于人員要求較緊躊所以爐灶師傅技術(shù)要求全面，適應(yīng)性要強(qiáng)，平均水平要接近
并且還要有個人特色。在我們按排的四個爐灶中，一個要在魚翅鮑魚粵菜方面有特長，二個要在海派菜上有特長，還有一個在川菜上有特色。廚師長會在他們平時工作中量力施才。
由于周邊是以大型居住區(qū)為主，所以生意可能中午淡，晚餐夜宵好，周末三天會進(jìn)入高峰的特點。我們可以根據(jù)實際情況調(diào)整人員上班時間。
工資要求方案：1）根據(jù)上面人員工資預(yù)算大致在xxxxx－xxxxx元之間。
2) 基本工資加提成.
3）也可用其他方案可面議。
菜單結(jié)構(gòu)分布
以海派上海菜，川菜、少量粵菜為主
冷菜：10元以下20％、10－20元70％、20元以上10％
25％川菜45％滬菜20％鹵水（燒臘）待定10％日式刺生
熱菜：20％粵菜（鮑、參、翅、肚、為主）
30％川菜
50％海派上海菜
10－20元菜肴30％、20－40元菜肴50％、40元以上菜肴20％
點心以海派為主
公司的管理結(jié)構(gòu)模式
封廚榜公司成立的目的就是整合廚界資源、強(qiáng)化技術(shù)綜合力量、創(chuàng)新力量，創(chuàng)建經(jīng)營文化理念，服務(wù)于各類餐飲企業(yè)。所以我們每接到一個業(yè)務(wù)就會召集相關(guān)人員開會研究，并根據(jù)實際情況設(shè)計菜單，安排人員，所有工作成就都突出集體力量，這就是封廚榜的精神。我們要求我們的廚師長在管理時，必須要有人性化，現(xiàn)在是個性化社會，以情感吸引一位員工自覺的鞭策自己要比過去實行高壓政策管用的多。一個企業(yè)有了凝聚力那他的潛力是巨大的，如果一個企業(yè)沒有人心向往，那他也是死水一潭。最近我們在推薦KPI管理模式，我們把整個酒店每個工種，每個流程，都加以細(xì)化。從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴(yán)格的考核制度,并結(jié)合相應(yīng)的獎罰制度。目前我們正在某家酒店試推廣論證，將來如何讓它具有更合理的可操作性。
餐廳菜肴定位
一個餐廳的定位必須適合相應(yīng)的市場，定位成功企業(yè)才得生存。就貴餐廳在大拇指廣場定位來說，首先大拇指廣場定位是一個大型綜合性休閑廣場就入住的企業(yè)的結(jié)構(gòu)特點有大型超市、KTV、酒吧、休閑餐廳、美容健身、西餐、中餐等，
分類齊全，店家間相互避免惡意競爭。這些足以證明開發(fā)商是很專業(yè)、有眼光實力的。在我逛了一圈后發(fā)現(xiàn)做中餐只有三家其中一家面積不大，我們處在當(dāng)中，最大的是唐朝3000平米。如果周邊入住較好的話我想競爭不會太激烈。
浦東人口較雜，來自于不同地區(qū)不同國度的人很多，所以在菜肴結(jié)構(gòu)上來源要多樣化，菜肴要突出包裝，既要有高檔菜肴，又要有農(nóng)家土菜。綠色食品健康飲食是我們餐廳的特色，這符合現(xiàn)代餐飲潮流。所以在餐廳沒有開張之前我們要多尋找這方面資源，我們公司最近也不斷在尋找各種資源目前已有部分資源。
餐廳策劃簡介（徐進(jìn) 封廚榜策劃師）
由于目前我們對飯店的設(shè)計風(fēng)格、投資人、管理人員理念、風(fēng)格等具體情況不甚了解，現(xiàn)就根據(jù)我們所知道的大概情況和我們實地考察的情況，再結(jié)合我們自己的一些經(jīng)驗和想法，對該飯店在營銷策劃方面提出零散的一些想法，不成系統(tǒng)，僅供參考
1、該商業(yè)廣場內(nèi)目前進(jìn)住的商家基本是經(jīng)營餐飲的，且大部分為西餐，經(jīng)營中餐目前僅為唐朝和我們總計三家，所以我們選擇經(jīng)營中餐，有一定的市場機(jī)會和空間。那如何處理好和競爭對手的關(guān)系？我們認(rèn)為應(yīng)該采取避免和其發(fā)生直接競爭的策略，走差異化道路。據(jù)我們的觀察和所了解的情況，唐朝和我們的最明顯區(qū)別是：其大我們小，大有一定的氣勢，在量上肯定會超過我們，但大缺少靈活，會忽略一些細(xì)節(jié)。所以我們?nèi)绻A得客戶，需要在靈活性、注重細(xì)節(jié)上下功夫，讓消費者能在我們這里吃出情趣、吃出尊重、吃出溫馨的感覺。
2、根據(jù)我們的實地考察和從大拇指商業(yè)廣場開發(fā)商處所了解的情況，該地區(qū)的消費者基本為城市中產(chǎn)階級，有一定的消費能力，并且講究生活品味。故開發(fā)商將大拇指廣場的定位為：“一個讓浦東居民感受生活時尚、休閑便利的場所，也是一個能展現(xiàn)當(dāng)代市民生活情趣、情調(diào)、有文化氣息的場所！蔽覀冋J(rèn)為該定位比較準(zhǔn)確，也符合如今社會的發(fā)展趨勢。所以我們作為該商業(yè)廣場中的一部分，在營銷策劃宣傳方面最好能在此環(huán)境框架內(nèi)進(jìn)行，如此，才能借勢造勢；如反其道而行之，也許有成功的可能性，但風(fēng)險太大，不易掌控。
3、根據(jù)以上兩點的觀點，具體應(yīng)該如何行動呢？對外，我們認(rèn)為在開業(yè)之初和開業(yè)后的一段時間內(nèi)可以結(jié)合廣場內(nèi)現(xiàn)有的資源搞些活動進(jìn)行宣傳，我們注意到在該廣場內(nèi)有個“證大現(xiàn)代藝術(shù)館”和一個“LOVE廣場”，我們可以利用這兩個資源來搞些宣傳活動，具體如何操作這需要進(jìn)一步的商討和考慮。對內(nèi)，一定要加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，要每一個員工清楚的知道我們是怎樣的一個飯店，我們要給消費者帶來什么樣的服務(wù)，不能僅是老板和幾個管理人員知道；還有就是在菜單、菜譜、餐具、服務(wù)等細(xì)節(jié)方面下功夫做好工作。