一中國菜的介紹方法
    中國菜一菜一式，一菜一法，一菜一味同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調(diào)味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點時，可根據(jù)菜品的不同特點，各有側(cè)重的介紹。
    1．原材料特點的介紹
    當向客人報出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。
    2．烹調(diào)方法特點的介紹
    向客人介紹烹調(diào)方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。
    3．菜品特色的介紹
    向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認選率。
    4．菜品口味特點的介紹
    將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。
    5．特殊食用方法的介紹
    在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進餐情緒的一個法寶。
    二、西餐菜品的主要特點
    西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養(yǎng)價值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細致等。
    西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習慣和特點。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如：
    1．取材豐富，用料講究
    就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。
    2．西餐烹飪注意營養(yǎng)價值
    向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。
    3．調(diào)料講究，品種多樣
    西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。
    烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。
    4．小量操作，工藝細致
    西餐菜肴大多以份為單位，習慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。
    三、服務(wù)員為客人提供的點菜服務(wù)
    1．記錄客人點菜的方法
    （1）使用點菜備忘單記錄的方法。點菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營的酒菜印在點菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務(wù)員在備忘的點菜單上劃掉項目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。
    （2）使用便箋記錄點菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專門負責點菜的服務(wù)員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個人的位置，然后再記錄每一個人的點菜。
    記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法：
    ①站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始；
    ②以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始；
    ③用東南西北方向為參照物按順時針方向進行；
    ④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為“NO1”。在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上，盡量利用簡略符號，以節(jié)省時間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統(tǒng)代號的含義。
    2．由服務(wù)員唱讀點菜
    在小餐廳，服務(wù)員通過唱讀客人所點菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準確。
    3．計算機記錄點菜
    在現(xiàn)代高級飯店和高級餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有項目輸入計算機，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。
    4．記錄點菜的注意事項
    （1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細聽取客人的點菜。
（2）用縮寫式記錄點菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。
    （3）服務(wù)員在確信點菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。
    （4）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。
    （5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。
    （6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時間，并機敏地告知客人。客人經(jīng)過衡量，也許會改變他的點菜。
    （7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。
    （8）用同一點菜單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。用一些特殊的記號和縮寫來標明，會使手續(xù)快捷。
    5．放置點菜記錄單
    點菜記錄單的放置與信息傳遞點菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對食品的準備，而且對整個服務(wù)效果都有很大影響。每個餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：
    （1）將點菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準備；收接點菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點菜，以便準確無誤；當一個點菜單上的菜準備好后，廚師應(yīng)把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備齊全。
    （2）服務(wù)員把點菜記錄輸入計算機系統(tǒng)，通過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜項目。
    （3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個點菜單。
    無論哪種方法，傳遞信息必須準確清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點菜單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。
    四、向客人解釋菜單
 菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義�，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：
    1．數(shù)量表示
    食品和飲料服務(wù)都有一個量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。
    2．質(zhì)量表示
    食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標準。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實，不能弄虛作假。
    3．價格表示
    價格在菜單上比較明了，但如包含服務(wù)費、小費及其他費用時要加以說明，讓顧客了解。
    4．商標名稱表示
    菜單上列有已注冊商標的食品和飲料，應(yīng)保證按時供應(yīng)。如“青島啤酒”、“可口可樂”等。
    5．食品描述表示
    很多食品和飲料名稱相似，但其內(nèi)容絕不相同。食品描述一定要明確其區(qū)別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產(chǎn)生誤會。
    6．原料來源表示
    菜單上對原料的來源都是根據(jù)其產(chǎn)地、商標和有關(guān)資料來描述的。提供服務(wù)的方式和菜肴準備的方法也在注明之列。
    7．食品種類表示
    菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調(diào)的，對這類食品的描述要正確，因為冷凍桔汁絕不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。
    8．食品烹調(diào)方法表示
    菜單上食品的烹調(diào)方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。
9．文字與圖片表示
    菜單上有時既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。
    10．推銷用語表示
    菜單上有時用很多推銷性詞語來描述，如特制湯、時令菜、免費贈送等，這些詞必須明確其含義。
    11．營養(yǎng)成分聲明表示
    菜單上有時用“不含糖”、“無鹽”、“低熱量”等等有關(guān)食品營養(yǎng)成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。
    菜單是餐廳的服務(wù)指南，服務(wù)員必須準確了解菜單中每一詞語的含義，才能形象而準確無誤地向顧客解釋。
    五、上菜與派菜
    上菜與派菜是項程序性極為嚴格的工作，稍有不慎，就會導致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務(wù)時嚴格按照程序和方法去進行。
    1．上菜的程序
    （1）中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序為：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點心再上一道菜的做法。
    （2）粵菜的上菜順序�；洸说纳喜隧樞驗椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。
    （3）中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。
    （4）西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶。
    2．上菜的方法
    （1）選擇正確的上菜位置。操作時站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對主賓。
（2）介紹菜點。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風味特點。
    在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。
    （3）剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉(zhuǎn)入小盤中，要保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。
    3．飲食服務(wù)員菜肴擺放要求
    擺菜即將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：
    （1）擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。
    （2）中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。
    （3）比較高檔的菜、特殊風味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺面始終保持美觀。
    （4）酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。
    （5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。
    菜肴對稱擺 放的放法：
    ①要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。
    ②同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。
    ③擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。
    ④如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。
    ⑤如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。
    六、特殊菜肴的上菜方法
    1．上拔絲菜
    要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。
    2．熱菜跟作料、小料的上菜方法
    應(yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時略作說明。
    3．上易變形的炸爆炒菜肴
    一出鍋即立即端上餐桌。端菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。
    4．上有聲響的菜
    有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。
    5．上原盅燉品菜
    上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。
    6．上泥包、紙包、荷葉包的菜
    要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺當著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。
    7．生煽火鍋上席方法
    四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
    （1）四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料時湯汁濺出。
    在四生碟中稍許放一點米酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。
    （2）將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
    （3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時擺火鍋四周即可。
    （4）加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。
    七、介紹特殊菜品的食用方法
    菜品服務(wù)中，餐廳服務(wù)員針對一些特殊菜品的特殊吃法應(yīng)進行詳細的介紹服務(wù)，從而引導客人順利進餐。
    1．烤鴨
    服務(wù)烤鴨菜品時，餐廳服務(wù)員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前（或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務(wù)員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進包嚴（蒜茸、白糖也同樣），然后送與客人品嘗。
    2．肉末燒餅
    服務(wù)肉末燒餅菜品時，餐廳服務(wù)員除了將其典故講給客人聽以外，還應(yīng)將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務(wù)員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側(cè)，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開口處合攏送與客人食用。
    3．片皮乳豬
    服務(wù)片皮乳豬時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務(wù)員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實送與客人品嘗。
    4．湯包
    以淮揚湯包為例。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務(wù)這一菜品時，餐廳服務(wù)員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內(nèi)，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包。這樣會使客人對此食品的食用達到佳境。
    5．拔絲類菜品
    拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務(wù)此類菜肴時，餐廳服務(wù)員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動作（一般拉起一臂高即可），然后將菜品迅速入涼開水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用。
    八、分菜服務(wù)技術(shù)
    分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。
    1．分菜的工具
    （1）中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。
    （2）俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。
    （3）法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。
2．分菜工具的使用方法
    （1）中餐分菜工具的使用方法：
    ①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。
    ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。
    ③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。
    （2）俄式分菜用具的使用方法：
    一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。
    （3）法式切分工具的使用方法：
    ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。
    ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
    3．分菜的方法
    分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。
    （1）分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。
    （2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。
    （3）分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前4．分菜的基本要求
    （1）將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。
    （2）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換�？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。
    （3）分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻。
    （4）凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。
    （5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。
    5．各種特殊情況的分菜方法
    特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。
    （1）特殊宴會的分菜方法。
    ①顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。
    ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。
    ③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。
    ④外事會晤宴會：應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。
    （2）特殊菜肴的分讓方法。
    ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。
    ②造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。
    ③卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。
    ④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。