一、酒水服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)
    酒水服務(wù)具有較強的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美的酒水服務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容。
    1．示范
    賓客點用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人先過目一下。
    （1）示瓶的作用。
    ①標(biāo)志開始酒水服務(wù)操作；
    ②表示對客人的尊重；
    ③可以核實一下有無誤差；
    ④證明商品的可靠性。
    （2）示瓶的方法。
    ①服務(wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)。
    ②當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。
    ③如果沒有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。
    2．冰鎮(zhèn)
    許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。
    冰鎮(zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。
3．溜杯
    溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉(zhuǎn)動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。
    4．溫燙
    有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。
    水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。
    火烤，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。
    燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點燃酒液以升溫。
    沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァ?BR>    5．開瓶
    酒水在上餐臺斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。
    （1）開瓶的基本程序。
    ①開塞前應(yīng)避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。
    ②將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。
    ③檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)換。
    ④開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。
    ⑤開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時一并帶走。
    （2）葡萄酒開瓶方法。
    ①服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。
    ②切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。
    ③用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。
    在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。
    （３）香檳酒的開瓶方法。
    香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。
    ①首先將瓶口的錫紙剝除。
    ②用右手握住瓶身，以45°的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。
    ③轉(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕又慢。開瓶時要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。
    ④注意開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。
    ⑤如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45°斜握。
    （４）烈性酒開瓶方法。
    烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：
    ①如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可。
    ②如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋，如遇有斷點太堅固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點劃裂，然后再旋開蓋。
    （５）罐裝酒品開罐方法。
    一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。
    ①開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。
    ②服務(wù)者在開啟易拉罐時，應(yīng)將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌。
    ③開啟前要避免搖晃。
    6．潷酒
    有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：
    （1）先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時。
    （2）準(zhǔn)備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)。
    （3）操作人員站于瓶子和水杯的這一側(cè)，用手握瓶，慢慢側(cè)倒，將酒液潷下水杯。
    （4）當(dāng)遇含有沉渣的酒液時，應(yīng)該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質(zhì)。
    7．斟酒
    （1）斟酒的姿勢與位置。
    ①服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。
    ②身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。
    ③身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。
    ④瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離，以1～2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。
    ⑤斟酒者每斟一杯酒，都應(yīng)變一下位置，站到下一個客人的右側(cè)。
    ⑥不得左右開弓、探身對面、手臂橫越客人的視線。
    ⑦凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應(yīng)襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時酒液滴出。
    ⑧凡使用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊折疊的布巾護(hù)住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人衣服。
    （2）斟酒量。
    ①中餐在斟倒各種酒水時，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重。
    ②西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。
    ③斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。
    （３）斟酒順序。
①中餐斟酒順序。賓客入座后，服務(wù)員及時問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向依次進(jìn)行。
    ②西餐宴會的斟酒順序。西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對領(lǐng)先地位。重要外交場合，特別是國宴，先從男主賓開始。斟酒過程也采用順時針方向依次漸進(jìn)。
    （４）試酒。
    歐美人在宴請客人時非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項便是試酒。其程序是：
    ①開瓶后，服務(wù)員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質(zhì)。如葡萄酒有醋味則說明已經(jīng)變質(zhì)。
    ②用干凈的餐巾擦一下瓶口，先向顧客中的主人酒杯中斟少許酒，請主人嘗一下。
    ③主人同意后按座位先女客后男客的順序給客人斟酒。
    （５）斟酒注意事項。
    ①確定餐位上的酒水杯。為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應(yīng)立即補上。
    ②避免酒水滴在客人身上。服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中。當(dāng)斟到酒量適度時停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。
    ③斟酒時要控制好斟酒的速度。瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，酒流速過快容易沖出杯外。因此要做到：隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況；以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。
④碰倒酒杯事件的處理方法。由于操作不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時應(yīng)做到：應(yīng)向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。在斟軟飲料時，要根據(jù)宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。
    ⑤客人敬酒時注意事項。
    a.在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。
    b.賓主講話時，服務(wù)員要停止操作，站在適當(dāng)位置(一般站立在邊臺兩側(cè))。
    c.講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用。
    d.當(dāng)客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。
    e.賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席帽折成漂亮的圖形。
    ⑥及時添加酒水。服務(wù)員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應(yīng)及時添加，注意不要弄錯酒水；為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢客人意見是否需要添加。
    ⑦用托盤斟酒服務(wù)的方法。服務(wù)員在用托盤斟酒時，應(yīng)依照下列操作程序去進(jìn)行：
    a.服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平衡。
    b.略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。
    c.服務(wù)員要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后。托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。
    d.用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。
    二、斟酒時應(yīng)注意的事項
    (1)在上餐臺斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，酒水有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時調(diào)換。用盤子裝開好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他飲料酒水時，要將較高的瓶子放在近胸處，較低的瓶子靠外，這樣容易保持盤的重心和取用方便。
    (2)在給每位賓客斟酒前，要持酒瓶 (商標(biāo)朝賓客)先示意一下，因為賓客通常喜歡看到他們所飲酒的商標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示，應(yīng)即根據(jù)客人意見及時調(diào)換。
    (3)左手托酒，用右手從托盤內(nèi)取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盤應(yīng)始終保持平穩(wěn)。斟酒姿勢要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離得太遠(yuǎn)。無論斟酒、斟水，均要繞到每位客人的右邊進(jìn)行，絕不可“左右開弓”。
    （4）斟酒先斟給坐在主人右邊的第一位，再按逆時針方向繞桌斟酒，主人的酒最后斟——這是一般的宴會斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒時，瓶口不要碰上杯口，以防不衛(wèi)生傳染及把杯口碰毛、碰碎或?qū)⒈龇�。但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。當(dāng)偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時，應(yīng)向客人致歉，即予調(diào)換，并迅速鋪上抹布，將溢出的酒水吸干。在開有氣體的酒及飲品時，瓶 (罐)口決不可對著客人。
    （5）斟酒量：中餐常要斟滿杯，以示對客人的尊重。但隨著改革開放，外國的斟酒量也影響著人們的斟酒常識，如西餐斟白酒一般不超過酒杯的3/4，這樣能讓客人在呷一口之前有機會嘗到杯內(nèi)酒的芳香。紅酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿;斟香檳酒時，應(yīng)將酒分兩次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下來，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒時，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜；斟白蘭地時，一般酒占白蘭地杯1/8為宜。賓客的酒斟完后，將酒瓶放在餐臺上。并隨時注意桌面情況，待客人杯中酒快完時，即可再次斟酒，盡量避免客人叫添酒。
    （6）斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因為瓶內(nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。當(dāng)杯中酒斟到適度時，提瓶并旋轉(zhuǎn)瓶身100°~180°角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點滴不灑。倒啤酒時，為避免大量泡沫的產(chǎn)生，應(yīng)當(dāng)注意兩點：一是倒酒時速度要慢；二是要使啤酒沿著杯邊流入杯內(nèi)。只有這樣，才能使啤酒倒?jié)M。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，則應(yīng)當(dāng)先斟啤酒，后斟汽水。
    （7）服務(wù)員在開啟瓶蓋時，要注意把握瓶體平穩(wěn)，以免酒水沖出噴到客人;開啟聲音要小，開后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口；開啟后的酒瓶、酒罐一般應(yīng)留在客人的餐桌上，大型酒宴會可放在酒臺(或工作臺)上；開啟后的蓋和封皮要及時清理;開啟時，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。
    （8）手握酒瓶的姿勢。首先要求手握酒瓶中下端，食指略順指向瓶口，其余手指抓握瓶身;商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到商標(biāo) (在西歐也有手握酒水商標(biāo)的)，同時可向賓客說明酒水特點。
    （9）凡使用酒籃的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊布巾或紙。
    （10）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時，應(yīng)以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺布或賓客衣服。
    （11）斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。
    （12）在宴會進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
    三、不同場合的斟酒技巧
    1．中餐宴會斟酒
    （1）宴會中通常有烈性白酒、白蘭地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、礦泉水。預(yù)定酒席用什么酒，應(yīng)征求主人意見。備酒時，要多備幾種，酒杯亦然，以適應(yīng)臨時變化或個別來賓特殊需要。
    （2）斟酒時機，重要宴會主賓一入座，往往主人就要舉杯祝酒。因此在開席前五分鐘左右，須將酒斟好。若是飲料如汽水、果汁，一般來賓入座后即可斟飲。最佳的斟酒時機還需結(jié)合賓客的飲食習(xí)慣和要求，這一點可與舉辦主人作好溝通。
    （3）給賓客斟某種酒之前，應(yīng)先示意一下，如果來賓不同意，即予調(diào)換。
    （4）中餐酒席順序一般從主賓開始，先主賓后主人，先女士、后男士。兩個服務(wù)員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進(jìn)行。
    （5）在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應(yīng)及時給予斟滿。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時給主人或來賓續(xù)酒。
    2．西餐宴會的斟酒
    西餐酒席宴會用酒和中餐酒席宴會不同。較高級的西餐宴會要用7種酒之多，幾乎每一道菜都有一種酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯都有嚴(yán)格的規(guī)定�，F(xiàn)以一般的西餐酒席為例，將各道菜點所配酒和所用酒杯以及斟酒方法列舉如下：
    （1）上涼菜或海味菜時，跟具有開胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒時，在水杯內(nèi)倒上冰水，在夏季還需要放上一小塊冰。
    （2）上湯菜時，跟舍利酒 (葡萄酒類)，用舍利酒杯。斟酒前，將舍利酒杯與立口酒杯對調(diào)一下位置，以使賓客舉杯方便 (以后斟每道酒前都要將用的杯子調(diào)在外檔)。
    （3）上魚或海鮮菜時，跟酒度較低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。這道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或當(dāng)天早晨將酒水冰鎮(zhèn)，在開席前移入冰桶，加入碎冰送至餐廳落菜臺。斟酒之前，要將酒瓶擦干凈，用布巾包著酒瓶斟酒，以防止酒水滴在賓客身上。
    （4）上小盆 (副菜)時，跟紅葡萄酒，用紅酒杯。冬天喝這種酒，有些賓客喜歡用溫水燙熱 (宴會用酒不燙)。外國的紅葡萄酒沉淀物很多，應(yīng)在宴會前用紗布過濾后再灌入專門酒瓶。斟酒時，要盡量避免搖動。
    （5）上大盆 (主菜或肉類菜)時，跟香檳酒，用香檳杯。香檳酒是隨菜中的主酒，酒中有充足的氣體，開瓶時能發(fā)出清脆的響聲。在隆重的宴會上，使用香檳酒時，各席桌要同時行動，協(xié)調(diào)一 致，使響聲連成一片，以增添宴會的熱烈氣氛。
    （6）上甜點時，跟巴得酒，用巴得杯。該酒是深紅色的葡萄酒，味甜而酸，有較濃的葡萄味。適宜甜食時飲用。
    （7）上水果時，一般不跟酒。
    （8）上咖啡時，跟立口酒，用立口杯。立口酒有20多種。這種酒度數(shù)高而且很甜，有幫助消化的作用。上酒時，應(yīng)用大圓盤或小方盤，提上4～5種立口酒，十幾只立口杯。用左手托盤，右手托酒杯，詢問賓客飲什么酒，然后根據(jù)其需要斟酒。
    西餐酒宴會的斟酒次序，如果是國家元首，應(yīng)先斟男主賓，后斟女主賓。一般賓客則是先女主賓后男主賓，再主人。其他賓客按座位依次斟酒。因此，服務(wù)員在宴會開始時要迅速了解賓主雙方的身份和位置，注意禮節(jié)。續(xù)酒時，則不必拘其形式。
    西餐酒席宴會的其他斟酒方法及注意事項與中餐酒席宴會大體相同。
    3．雞尾酒會斟酒
    雞尾酒會不設(shè)餐臺席位，賓客是自由來回交談。其上菜和斟酒與其他形式的宴會有所不同。
    雞尾酒會斟酒，是在酒會開始后分別由服務(wù)員用手托著酒盤、菜盤在客人中來回端送。每逢來了一位客人同主人寒暄后，服務(wù)員即上前敬酒，另一服務(wù)員用雙手托菜盤隨后敬菜。酒會中，發(fā)現(xiàn)客人已經(jīng)喝完，即應(yīng)上前斟酒敬菜。如此循環(huán)往復(fù)，直至酒會完畢。
    4．酒吧斟酒
    在酒吧柜上斟酒，如用一只調(diào)酒壺將酒倒入兩杯以上的酒杯時，應(yīng)把所有的杯子整齊地排列在一起，先將酒注到所有酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒量相當(dāng)，做到公平分配。