類別
市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。
⑴ 硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。
⑵ 軟式面包
以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶ 軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。
⑷ 甜面包
甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。
攪拌
面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵卷起階段——面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會粘缸底。
、菙U(kuò)展階段——面團(tuán)干燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。
、韧瓿呻A段——面團(tuán)再度沾粘缸底，質(zhì)地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
、蛇^渡階段——面團(tuán)濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現(xiàn)。
、释瓿蓴嗔选鎴F(tuán)已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質(zhì)的絲線，完全不具有彈性。
發(fā)酵
制作面包時的發(fā)酵過程，攸關(guān)面包制作時的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。
、胖苯影l(fā)酵法——其過程為：
秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時）—分割整型—最后發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤
使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
、浦蟹N發(fā)酵法——其過程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時以上）—中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—最后發(fā)酵—烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。