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綠色生日蛋糕的制作

[日期:2009-03-02 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名
蛋糕種類繁多,有不同的口味,式樣與裝飾,是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
  許多人都對蛋糕的躍躍欲試,但面對煩復的步驟,往往便望之怯步;事實上,只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣,你也能輕松成為新的烘焙大師
  類別
  蛋糕依使用的原料,面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,大致可分為三大類。
  ⑴乳沫類蛋糕
  
俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
  ⑵面糊類蛋糕
  
俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤滑面糊,使組織柔軟,并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當油脂量低于面粉量60%時,則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
  ⑶戚風蛋糕
  為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
  攪拌
  不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌,簡述于下。
  泡沫類蛋糕
  A.海綿蛋糕
  全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
  B.天使蛋糕
  蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
  面糊燈蛋糕
  A.糖油拌合法
  油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤
  B.粉油拌合法
  油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤
  戚風蛋糕
  a.蛋黃+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌勻
  b.蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b.與a.拌勻—加入剩余之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤
  配方計算
  制作西點,配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算,其與實際百分比的差別在于:烘焙百分比是烘焙專用的百分比,它將面粉的百分比固定為100%;而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%,用以了解各材料所占的分量;其計算公式為:
  材料的實際百分比(%)×100%
  烘焙百分比(%)= ————————————————
  面粉的實際百分比(%)
錄入:danbabi1

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