如何不讓利潤從指縫中流走
| [日期：2009-04-23 ] |
來源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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一、原始附件不完整
餐飲業(yè)的會計核算有一個特點，就是會計核算原始附件多，傳遞頻繁，只有記賬準確，結(jié)賬清楚，才能在顧客離散開時準確無誤地進行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給酒店帶來不可彌補的損失。原始附件作為消費結(jié)算的依據(jù)，失真、丟失都會給企業(yè)帶來損失，原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草稿，無專人保管，在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號使用，這樣容易產(chǎn)生財務(wù)漏洞。
對策：原始附件的設(shè)置要按照餐飲行業(yè)的特點、經(jīng)營項目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實行專人管理、保管，領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單，一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號、核對使用情況，廢單要全部退回。
二、菜單核對不認真
總臺是由服務(wù)員提供點菜單進行結(jié)算，廚房也以服務(wù)員提供點菜單準備菜肴，所以總臺與廚房相互之間都是通過服務(wù)員來連接的。在很多酒店、總臺與廚房都沒有進行核對的環(huán)節(jié)，有制度也只是流于形式。如果總臺收銀員為了保持點菜單的清潔，按照點菜單又重新依樣抄一份，這樣，在服務(wù)員、總臺、廚房三者之間沒有認真進行核對，就會產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象。
對策：嚴格健全總臺與廚房的核對制度、點菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對點菜單進行核對，核對后在日收入?yún)R總表上簽字，會計核算才能認可。
三、銷售收入不真實
餐飲業(yè)的經(jīng)營點多面廣，銷售與收入繁雜，時間性強，銷售收入的數(shù)額，一般由服務(wù)員填寫消毒單，收銀臺依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費單和現(xiàn)金進行結(jié)算，如果服務(wù)員粗心大意或有意作假，而前廳和廚房又沒有相應(yīng)的對賬管理，就會產(chǎn)生漏洞。
對策：在會計核算上，要及時、真實、準確、全面反映銷售與收入情況，就應(yīng)嚴格制定管理制度，設(shè)專職稽核員，負責(zé)核查當日收入的實現(xiàn)狀況是否正確，消費單要落實專人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對，做好銷號工作，同時經(jīng)營點、收銀臺、服務(wù)員、稽核員的消費單要相互核對，做到賬賬相符，對外賣點做好收發(fā)過秤的登記制度，每天對賬結(jié)算，制定外賣的操作程序，原始單據(jù)的傳遞程序，收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報表，保證會計核算收入真實、準確、完整。
四、簽單手續(xù)不健全
餐飲業(yè)還有一個很敏感的問題，就是公款消費的簽單問題，公款消費中領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機簽單，這不僅給收款帶來了多余的麻煩，也不利于酒店與客戶關(guān)系的保持，另外在收款時， 有些簽單部門又要求打折，這樣應(yīng)收與實收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現(xiàn)象，帶來損失。
對策：完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調(diào)查，確定有能力簽單部門的人員，另外在簽單時就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應(yīng)收與實收金額一致，做到賬實相符。
五、打折權(quán)限不明確
餐飲的收費經(jīng)常會打折，尤其包間收費，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門負責(zé)人工作也有難度，但如果人人有權(quán)力給顧客打折，又會造成混亂。
對策：針對餐飲的特點，制定打折權(quán)限的管理制度，在淡季、旺季、團隊消費、學(xué)生組團消費時，授予各單位、部門、總臺、服務(wù)員分級打折的權(quán)限，需打折時，各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字，需越權(quán)打折的再向上級領(lǐng)導(dǎo)請示。
六、收銀管理不集中
餐飲業(yè)的經(jīng)營、零散、分散，不便于集中管理，在日常的經(jīng)營中，是由各點收銀員依據(jù)消費單收款，匯總后次日分別上交財務(wù)，在這種操作模式下，資金鉆用大，資金不安全，易造成漏賬，截留收入，造成損失。
對策：為了保證各點每天的收入全部收回，就應(yīng)建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時、完整、全部收回，加速資金周轉(zhuǎn)。
七、原料申購不規(guī)范
餐飲業(yè)原材料的采購每天都要發(fā)生，在申購環(huán)節(jié)上，一般由廚房提出，報經(jīng)批準報，交采購員采購，但實際操作上，很多廚房卻不是根據(jù)實際需要來申報采購計劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著，至于這一批采購多少，是憑感覺辦的，有的原料在需要時如發(fā)現(xiàn)沒有，才馬上通知采購去買，在買回之后再補填申購單報批。在這種原料申購條件下，經(jīng)常會出現(xiàn)不能按照物資需求量來提出采購申請，因而也就沒有恰當?shù)牟少徲媱，庫存量過少，就不能滿足需要，庫存量過多，不僅使倉庫和資金鉆用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費。
對策：財務(wù)部門應(yīng)當制定嚴格的存貨申購制度，由廚房和倉庫共同提出申購計劃，財務(wù)要根據(jù)近期的經(jīng)營狀況對各種原料的使用做大致的估算，給廚房提供切實的數(shù)據(jù)依據(jù)，然后報負責(zé)人批準執(zhí)行。
八、存貨管理不到位
廚房和倉庫每天都有存貨，當天使用后，一般都有剩余的存貨，當天剩余的存貨由于存放在各檔口，就往往忽視管理，帶來損失、原料、洗漱用品等是有保質(zhì)期的，無專人管理，如不注意，時間過長就會變質(zhì)，造成損失。
對策：對剩余原料的管理一般由廚房來管理，但缺乏監(jiān)管，最好的辦法是財務(wù)牽頭制定嚴格的存貨管理制度，并由財務(wù)人員專人管理，每天都登記入賬，盡管牽涉人力的增加，但一個人的工作量足夠，對挽回損失起了很大作用。
九、盤存制度不嚴格
餐飲的原材料，由庫房辦理收料，發(fā)料手續(xù)，在各經(jīng)營點直接消耗，到月末結(jié)算時，一般都會有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會造成物資流失，帶來損失。
對策：應(yīng)按照會計核算的要求，每期核算，要如實反映經(jīng)營中的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤存不能流于形式，應(yīng)當制定嚴格的存貨盤存制度，由成本核算員、保管員、部門經(jīng)理組成盤存小組，對各廚房、庫房按月進行盤點，按實計耗，該計量的一定要過秤，盤存后經(jīng)三方簽字，會計核算才能認可。
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