酒吧工作程序--營業(yè)中的工作程序
[日期:2009-05-21 ] |
來源:互聯(lián)網 作者:佚名 |
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酒吧工作程序營業(yè)中的工作程序
營業(yè)中工作程序包括酒水供應與結帳程序、酒水調撥程序,調酒操作服務、侍客服務等,英文稱為operation & service.
(一)調酒服務與待客服務請看酒吧服務標準
(二)酒水供應程序 客人點酒水-調酒員或服務員開單-收款員立帳-調酒員配制酒水-供應酒品。
1、客人點酒水時,調酒員要耐心細致,有些客人會詢問酒水品種的質量產地和雞尾酒的配方內容;調酒員要簡單明了地介紹,千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調酒員介紹品種,調酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味,再介紹品種。如果一張臺有若干客人,務必對每一個客人點的酒水作出記號,以便正確地將客人點的酒水送上。
2、調酒員或服務員開單。調酒員或服務員在填寫酒水供應單時要重復客人所點的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應單一式三聯(lián),填寫時要清楚地寫上日期、經手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。
3、收款員拿到供應單后須馬上立帳單,將第一聯(lián)供應單與帳單釘在一起,第二聯(lián)蓋章后交還調酒員(當日收吧后送交成本會計),第三聯(lián)由調酒員自己保存?zhèn)洳椤?nbsp;
4、調酒員憑經過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應單才可配制酒水,沒有供應單的調酒屬違反飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應提倡。凡在操作過程中因不小心,調錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單,列明項目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經理簽名認可,再送成本會計處核實人帳,配制好酒水后按服務標準送給客人。
(三)結帳程序
客人要求結帳-調酒員或服務員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結帳。
客人打招呼要求結帳時,調酒員或服務員要立即有所反應,不能讓客人久等·許多客人的投訴都是因結帳時間長而造成的。調酒員或服務員需仔細檢查一遍帳單,核對酒水數(shù)量品種有無惜漏,這關系客人的切身利益,必須非常認真仔細,核對完后將帳單拿給客人,客人認可后,收取帳單上的現(xiàn)金(如果是簽帳單,那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名,信用卡結帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理),然后交收款員結帳,結帳后將帳單的副本和零錢交給客人。
(四)酒水調撥程序
在酒吧中經常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水,這時客人如果再點這種酒,如果回答說賣完或沒有會使客人不高興,而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內調撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調撥單,上面寫明調撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧,經手人與領取人簽名后交酒吧經理簽名。第一聯(lián)送成本會計處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳,第三?lián)由接受酒水酒吧留底。
(五)酒杯的清洗與補充
在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯,立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中,要有專人不停地運送、補充酒杯。
(六)清理臺面處理垃圾
調酒員要注意經常清理臺面,將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中,空杯送去清洗,臺面要經常用濕毛巾抹,不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中,其它的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內,并及時送去垃圾間,以免時間長產生異味?腿擞玫臒熁腋滓洺8鼡Q,換下后要清洗干凈,嚴格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。
(七)其他
營業(yè)中除調酒取物品外,調酒員要保持正立姿勢,兩腿分開站立。不準坐下或*墻、*臺。要主動與客人交談,聊天以增進調酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完,將近用完要及時地補充;酒杯是否干凈夠用,有時杯子洗不干凈有污點,及時替換。
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