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特色餐飲的競爭在于特色

[日期:2009-08-31 ] 來源:互聯(lián)網  作者:佚名

“特色餐飲的競爭就是特色!餐飲消費是替代性很強的行業(yè),因為食品是多樣化的,對于經營者來說,如何形成忠實的消費者群體有著特殊的意義。讓消費者忠實于品牌,提供產品的質量是一方面,樹立并讓消費者記住品牌具有不可替代的作用。這就要靠品牌的特色。其實只要用心做好一件事,付出勤奮必然收獲精彩!

  在北京餐飲界,當菜品和服務都做得差不多時,剩下的競爭就是特色,在他的餐廳一進門處,有張是各種風格的魚的墻畫中寫著兩句話,一句是:“獨樹一幟,獨具一格!币痪涫牵骸澳阋娺^多少種魚?你見過多少種畫的魚?藝術是將相同的事物用不同的形式表現!豹氁晃墩潜羞@種觀念把美食發(fā)揮得淋漓盡致,而以“獨一味”為店名,含意便是他的烤魚除了口味上的獨特,更有個性、風格上的獨特,這種獨特將是無法摹仿的。


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  東直門立交橋西到交道口東大街東,是著名的餐飲集中地。2005年5月,一個叫張軍的設計師叩開了這里一扇極不起眼的門臉,開始了他的餐飲江湖生涯,他帶著一幫人進來敲敲打打,又是設計又是裝修,不到十天,門口就豎起了一面紅底黑字的招牌“獨一味萬州烤魚”。這萬州是個啥地方?烤魚又是個啥玩意?究竟味道如何?以一掃天下美食為己任的“好吃鬼”們坐不住了,紛紛直奔而去,這一嘗不要緊,萬州烤魚這四個字,竟像著魔般引得一撥又一撥的人前來尋味,生意好得翻桌都來不及,吃完還一個勁抹腮幫子,一個字:“香!”兩個字:“夠味!”沒想到,老板張軍對好得要爆棚的生意卻很平靜:“我做餐廳只是圖個好玩!边@個外表時尚的年輕人,語氣從容而淡定。

  玩轉“獨一味”

  張軍是土生土長的北京人,畢業(yè)于北京外國語大學英語專業(yè),雖然學的是英語專業(yè),但他卻對美術情有獨鐘,畢業(yè)后,他毅然投身網絡業(yè),做平面設計和美術動漫工作,現在擔任著一家外企的藝術總監(jiān),除此之外,他還有自己的攝影室、酒吧……而今的餐廳老板也只是他的身份之一。

  2004年,笑稱對餐飲只是玩票的張軍,打理餐廳卻已是駕輕就熟,張軍最初開餐廳的目的,也是想讓朋友們有個隨時聚會吃飯的地方,于是,他就和朋友在北京西單附近開了個重慶小火鍋店。當時的餐廳面積300多平米,光服務員就有20個,按照張軍當初的想法,他是想開一個有特色的主題餐廳。按照自己的思路,他在餐廳環(huán)境和氛圍上加大了設計力度。創(chuàng)業(yè)之初,張軍的目的是想以此來吸引附近的時尚新新人類前來消費。雖然餐廳的位置在黃金鬧市區(qū),但卻因為一墻之隔,想吸引的年輕消費群不方便過來,而來光顧餐廳生意的盡是附近追求實惠的老年人。因為定位的偏差,餐廳經營得勉為其難,2005年,張軍和朋友一合計,便結束了西單的生意。

  一天,他被網絡上一則關于重慶萬州烤魚的消息吸引。由于母親是重慶人,張軍從小就愛吃川菜,他覺得這是個在北京大有前途的項目,于是就特地跑到萬州考察,在親自品嘗了麻辣鮮香的烤魚后,當即拍板從當地高薪聘請了大廚,隨他一同北上。在店面選址時,張軍把目光鎖定在了簋街。網絡出身的張軍為烤魚也做了個網站,他在餐廳的BBS上加強和顧客互動,把“獨一味”之妙滲透到更廣大的世界中去。

  當時的北京,許多人都還沒聽說過烤魚,只是從端上桌時渾身撒滿紅辣椒的魚身上,感受到一股麻辣風情,不少人做好被辣翻的準備,小心翼翼地把魚肉送入唇間,沒曾想香、鮮、嫩、滑,一種前所未有的口感直沖腦門,人們一傳十、十傳百,而張軍的簋街烤魚竟成了繼麻辣小龍蝦之后,又一道膾炙人口的美味,甚至有顧客特地開幾個小時的車,趕來吃張軍家的烤魚。

  “獨一味”在簋街出名后,便有不少家烤魚館在周邊興起,家家都號稱正宗重慶烤魚,使盡渾身解數招徠顧客。張軍坦承,競爭者突然增多確實曾分流過一部分客戶,畢竟人都有圖新鮮的心理,喜歡比較嘗試,這就要求經營者在自身管理和菜品特色上下文章了,尤其是口味,要始終保持在一種最理想的狀態(tài),還要隨時根據顧客的喜好調整,比如有的人不能吃辣、有的人偏愛吃咸、有的人愛把配菜和魚倒在一起烤……等等,張軍說,有要求沒關系,這說明顧客認可你的菜品,只是希望你做得更好而已,最要緊的你要清楚你自身的優(yōu)點和局限性,然后揚長避短,贏得大眾的口碑。當時有些同行偷偷來店里探寶,為了弄清他這“獨一味”的配方,有的還不止來過一次,但口味出來還是有所差距。老客人又回頭來了,告訴張軍,吃來吃去,還是他店里的烤魚最夠味。

  正午時分,按說是簋街最清凈的時候,可一撥又一撥的顧客讓服務員應接不暇,張軍的電話也響個不停,他不時說抱歉。張軍告訴我們,事實上競爭的結果是皆大歡喜:“一到晚上,不但我們這,所有的烤魚店都火得不得了,家家座無虛席,大家在比客流的同時也在比口味、比特色、比服務,這就形成了一個良性循環(huán),做生意,有時環(huán)境的推動作用也很大!

  另類掌門人

  從中學至今,張軍的業(yè)余娛樂是看電影,他自己也不清楚究竟看過多少電影:“我平時工作在中關村,家住在北外,除了去店里,就在兩點一線間來回,基本是一個足不出戶的人!边@個號稱足不出戶的人卻喜好攝影,他為此專門做了個網站“豬的世界”,把自己出差旅游時拍的,以及平時采掘的反映老北京人文風情的照片發(fā)到上面,還叫了要好的一幫朋友在論壇里交流心得,生活得精彩而豐富。他笑言自己是頭腦,身后有一幫敢死隊員,而和朋友一起做點事,也是他最初開始事業(yè)的動機。

  張軍說,他目前又有了新的舉措,在北京地安門附近開了家烤魚的分店,那是個新近才被市政府劃為風情街的地界,抱著“玩”心態(tài)經營餐廳的張軍這回認真了,他把原來的贏利都投進去。用張軍的話說,他對待每一件作品都是嚴謹的,它貫徹了自己的思想,如果要做一個真正專業(yè)的餐飲經理人,那就還有許多東西要學。從店面裝潢到店內布局,他一一親自把關,把它當成自己的設計藝術。談起這些時,張軍說:“有人會覺得我冒險,其實那地方,現在還沒人怎么經營成功過,因為附近消費低,又沒有簋街這樣的經營氛圍,做餐飲老實說不是上佳之選,但我就是想確證一下,自己成功到底是偶然還是真的必然。”

  張軍可算是個比較另類的老板,除了每個月發(fā)工資,他很少來店里,而專門請了經理打理店里的業(yè)務,他自己只負責決策上的事。張軍說:“沒必要把自己搞得那么累,其實很多事你放松,反倒容易出成績。”

  他最感興趣的還是自己的本職工作,他愛那些印有自己個性的設計,以及那些可愛的卡通。他還有收藏玩具的愛好,從家里臥室到公司辦公間,堆滿了大大小小新奇獨特的小玩意,那是他在出差或旅游時,每到一個城市,就去搜集當地特色的結果。張軍說:“其實我最大的愛好是電影,我從小就夢想做個電影人,希望有一天能用自己的方式,創(chuàng)作出一部最能代表自己的作品!

  張軍表示,其實在北京餐飲界,當菜品和服務都做得差不多時,剩下的競爭就是特色,在他的餐廳一進門處,有張是各種風格的魚的墻畫中寫著兩句話,一句是:“獨樹一幟,獨具一格。”一句是:“你見過多少種魚?你見過多少種畫的魚?藝術是將相同的事物用不同的形式表現!豹氁晃墩潜羞@種觀念把美食發(fā)揮得淋漓盡致,而以“獨一味”為店名,含意便是他的烤魚除了口味上的獨特,更有個性、風格上的獨特,這種獨特將是無法摹仿的。

  張軍的目光掠過一絲不易察覺的笑意,“餐飲消費是替代性很強的行業(yè),因為食品是多樣化的,對于經營者來說,如何形成忠實的消費者群體有著特殊的意義。讓消費者忠實于品牌,提供產品的質量是一方面,樹立并讓消費者記住品牌具有不可替代的作用。這就要靠品牌的特色。我們會越來越有特色。其實只要用心做好一件事,付出勤奮必然收獲精彩。”

 

 

 

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