目標客人的需求及消費能力

    任何企業(yè)，不論其規(guī)模、類型和等級，都不可能具備同時滿足所有消費者需求的能力和條件，企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的客人作為目標市場，以便更好、更有效地滿足這些特定客群的需求，并達到有效吸引客群、提高盈利能力，酒吧也一樣。

    如：有的灑吧以吸引高消費的客人為主，有的酒吧以接待工薪階層、大眾消費為主；有的酒吧以娛樂為主，吸引尋求發(fā)泄、刺傲的客人；有的酒吧以休息為主；有的酒吧辦成俱樂部形式，明確地確定了其目標客人；度假式酒吧的目標客人是度假旅游者，車站、碼頭、機場酒吧的目標客人是過往客人，市中心酒吧的目標客人為本市及當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)和個人。而不同客群的消費特征是不同的，這便是制定酒單的基本依據(jù)。
盡管企業(yè)選定的目標市場都由具有相似消費特點的客人組成，但其中不同的個人往往有著不同的心理消費需求，如有的人關(guān)心飲品的口感，有的可能是價格，有的人關(guān)心酒吧的環(huán)境，有的人沮重所享受的服務(wù)，有的則是消費的便利性等等�？傊�，只有在及時、詳細地調(diào)查了解和深人分析目標市場各種特點和需求的基礎(chǔ)上，酒吧才能有目的地在飲品品種、規(guī)格水準、價格、調(diào)制方式等方而進行計劃和調(diào)整，從而設(shè)計出為客人所樂于接受和享用的酒單內(nèi)容。

    原料的供應(yīng)情況

    凡列人酒單的飲品、水果拼盤、佐酒小吃，酒吧必須保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲經(jīng)營原則。某些酒西吧酒單上雖然豐富多彩、包羅萬象，但在客人需要時卻常常得到這沒有那也沒有的回答，導(dǎo)致客人的失望和不滿，及對灑吧經(jīng)營管理方而可信度的環(huán)疑，直接影響到酒吧的信譽度。這通常是原料供應(yīng)不足所致，所以在設(shè)計酒單時就必須充分掌握各種原料的供應(yīng)情況。

    調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施

    調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施在相當(dāng)程度上也限制了酒單的種類和規(guī)格，不考慮這些因索而盲目設(shè)計酒單，即使再好也無異于“空中樓閣”。如果酒吧沒有適當(dāng)?shù)膹N房空調(diào)設(shè)施，強行在酒單列出油炸類食品，當(dāng)客人需要而制作時，會使酒吧油煙四漫而影響客人消費及服務(wù)工作的正常進行；如果調(diào)酒師在水果拼盤方而技術(shù)較差，而在酒單上列出大量時髦性造型水果拼盤，只會在客人面前暴露酒吧的缺點并引起客人的不滿。

    另外，酒單上各類品種之問的數(shù)量比例應(yīng)該合理，易于提供的純飲類與混合配制飲品應(yīng)搭配合理。
      
    季節(jié)性考慮酒吧在線:

    酒單制作也應(yīng)考慮不同季節(jié)，客人對飲品的不同要求，如冬季客人人都消費熱飲，則酒單品種應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整，大量供應(yīng)如 熱咖啡、熱奶、熱茶等品種，甚至為客人溫酒；夏季則應(yīng)以冷飲為主，供應(yīng)冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等，這樣才能符合客人的消費需求，使酒吧有效地銷售其產(chǎn)品。

    成本與價格考慮

    飲品作為一種商品是為銷售而配制的，所以其銷售應(yīng)考慮該飲的成本與價格。成本與價格太高，客人不易接受，該飲品就缺乏市場；如壓低價格，影響毛利，又可能虧損。因此在制定酒單中，必須考慮成本與價格因素。從成本的角度來說，雖然在銷售時已確定了標準的成本率，但并不是每一種飲．鉆都符臺標準成卞率的。在制定酒單時，既要注意一種飲品中高低成本的成分擠配，也要注意一張酒單中高低成本飲品的搭配，以便制定有利與竟爭和市場的推銷價格，并保證在整體上達到目標毛利率。

    銷售記錄及銷售史

    酒單的制作不能一成不變，應(yīng)隨客人的消費需求及酒吧銷售情況的變化而改變，即動態(tài)地制作酒單。如果目標客人對混合飲料的消費量大，就應(yīng)擴大此類飲料的種類；如果對咖啡的消售量大就可以將單一的咖啡品種種擴大為咖啡系列，同是將那些客人很少點要的，或根本不要而又對貯存條件要求較高的品種從酒單上刪除。

    酒單制作技巧

    酒單的制作是一項技巧與藝術(shù)相結(jié)合的工作，應(yīng)綜合考慮以下一些因素：

    酒單的樣式應(yīng)多樣化

    一個好的酒單設(shè)計，要給人秀外慧中的感覺，酒單形式、顏色等都要和酒吧的水準、氣氛相適應(yīng)，所以，酒單的形式應(yīng)不拘一格。酒單的形式可采用桌單、手單及懸掛式酒單三種。從樣式看可采用長方形、圓形，或類似圓形的心形、橢圓形等樣式。

    ◇ 桌單

    桌單是將具有畫面、照片等的酒單折成三角或立體形，立于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由閱覽，這種酒單多用于以娛樂為主及吧臺小、品種少的酒吧，簡明扼要，立意突出。

    ◇ 手單

    手單最常見，常用于經(jīng)營品種多、大吧臺的酒吧，客人人座后再遞上印制精美的酒單。手單中，活頁式酒單也是可采用的，活頁式酒單便于更換。如果調(diào)整品種、價格、撤換活頁等，用活頁酒單就方便多了，也可將季節(jié)性品種采用活頁，定活結(jié)合，給人以方便靈活的感覺。

    ◇ 懸掛式酒單

    懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，配以醒目的彩色線條、花邊，具有美化及廣告宣傳的雙重效果。

    酒單的廣告和推銷效果

    酒單不僅是酒吧與客人間溝通的工具，還應(yīng)具有宣傳廣告效果。滿意的客人不僅是酒吧的服務(wù)對象，也是義務(wù)推銷員，有的灑吧在其酒單扉頁上除印制精美的色彩及圖案外，還配以詞語優(yōu)美的小詩或特殊的祝福語，具有文化氣息。同時，加深酒吧的經(jīng)營立意，并拉近與客人間的心靈距離。

    同時，酒單上也應(yīng)印有酒吧的簡介、地址、電話號碼、服務(wù)內(nèi)容、營業(yè)時間、業(yè)務(wù)聯(lián)系人等，以增加客人對酒吧的了解，發(fā)揮廣告宣傳作用。

    酒單設(shè)計應(yīng)注意事項

    規(guī)格和字體

    酒單封面與里層圖案均要精美，且必須適合于酒吧的經(jīng)營風(fēng)格，封面通常印有酒吧的名稱和標志。酒單尺寸的大小要與酒吧銷售飲料品種的多少相對應(yīng)。

    酒單上各類品種一般用中英文對照，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列編號和標明價格。字體印刷端正，使客人在酒吧的光線下容易看清。件類品種的標題字體與其他字體有一所區(qū)別，既美觀又突出。

    用紙選擇

    一般來說，酒單的印制從耐久性和關(guān)觀性方面考慮，應(yīng)使用重磅的銅版紙或特種紙。紙張要求厚并具有防水、防污的特點。紙張的顏色有純白、柔和素淡、濃艷重彩之分，通過不同色紙的使用，使酒單增添不同色彩。此外，紙張可以用不同的方法折疊成不同形狀，除了可切割成最常見的正方形或長方形外，還可以特別設(shè)計成各種特殊的形狀，讓酒單設(shè)計更富有趣味性和藝術(shù)性。

    色彩運用

    色彩設(shè)計，需根據(jù)成本和經(jīng)營者所希望產(chǎn)生的效果來決定用色的多少。顏色種類越多，印刷的成本就越高；單色菜單成本最低，所以不宜用過多的顏色，通常用四色就能得到色譜中所有的顏色。

    酒單設(shè)計中如使用兩色，最簡便辦法是將類別標題印成彩色，如紅色、藍色、棕色、綠色或金色，具體商品名稱用黑色印刷。

    其他事項

    設(shè)計酒單時還應(yīng)注意以下問題：

    ◇ 排列

    一般是將受客人歡迎的商品或酒吧計劃重點推銷的酒品放在前兒項或后幾項，即酒單的首尾位置及某種類的首尾位置。

    ◇ 更換

    酒單的品名、數(shù)量、價格等需要隨時更換，不能隨意涂去原來的項日或價格換成新的項目或價格。如隨意涂改，方而會破壞酒單的整體美，另一方面會給客人造成錯覺，影響酒吧的信譽。所以，如果更換，必須更換整體酒單，或從一開始的設(shè)計上針對可能會更換的項日采用活頁。

    ◇ 表里一致
        
    籌劃設(shè)計酒單關(guān)鍵是要“貨真價實”，即表里一致，而不能只做表面文章，華而不實。

    酒單定價原則與方法

    酒單定價原則

    價格反映產(chǎn)品價值的原則

    酒單上飲品是觀其價值為主要依據(jù)制定的，但層次高的酒吧，其定價較高些，因為該酒吧的各項費用高；地理位置好的酒吧比地理位置差的酒吧，因店租較高，其價格也可以略高一些等。

    適應(yīng)市場供需規(guī)律的原則

    就一般市場供需規(guī)律，價格圍繞價值的運動，是在價格、需求和供給之間的相互調(diào)節(jié)實現(xiàn)的。

    綜合考慮酒吧內(nèi)外因素原則

    ○  酒吧內(nèi)部因素。包括酒吧經(jīng)營目標和價格目標、酒吧投資回收期以及預(yù)期效益等。

    ○  酒吧外部因素。要考慮經(jīng)濟趨勢、法律規(guī)定、競爭程度及競爭對手定價狀況、客人的消費觀念等。

    酒單定價方法

    以成本為基礎(chǔ)的定價

    以成本為基礎(chǔ)的定價方法是酒吧對酒單定價最常用的方法，在具體使用中又可分為四種方法，現(xiàn)簡略介紹兩種：

    ○  原料成本系數(shù)定價法

    原料成本系數(shù)定價法，首先要算出每份飲品的原料成本，然后根據(jù)成本率計算售價。

    售價＝原料成本/成本率

    原料成本系統(tǒng)定價法是：

    售價=原料成本x 成本系數(shù)

    以該法定價需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)：一是原料成本，二是飲品成本率，透過成本率馬上可算出成本系數(shù)。原料成本數(shù)據(jù)取自于飲品實際調(diào)制過程中使用情況合計得出，它在標準酒譜上以每份飲料的標準成本列出。

    例：已知一杯啤酒的成本為10 元，計劃成本率為40 % ，即定價系數(shù)為2 . 5 ，則其售價應(yīng)為：

    1 0 X 2 . 5 二25 （元）

    ○  毛利率法

    銷售價格=成本/（1-毛利率）

    毛利率是根據(jù)經(jīng)驗或經(jīng)營要求決定的，故也稱計劃毛利率。例：1盎司的威士忌成本為10 元，如計劃毛利率為80 % ，則其銷售價為：

    10/（1-80%）=50元

    酒單制作內(nèi)容

    酒單的內(nèi)容主要由名稱、數(shù)量、價格及描述四部分組成。

    名稱

    名稱必須通俗易懂，冷僻、怪異的字畫盡量不要用。命名時可按飲品的原材料、配料、飲品、調(diào)制出來的形態(tài)命名，也可以按飲品的口感冠以幽默的名稱，還可針對客人搜奇獵異的心理，抓住飲品的特色加以夸張等。

    數(shù)量

    應(yīng)給客人一個明確的說明，是一盎司，還是一杯及多大的容量，客人對不明確信息的品種總是抱著懷疑及拒絕點要的心念，不如大大方方地告訴客人，讓客人在消費中比較，并提出意見建議。

    價格

    客人如果不知價格，便會使客人龍從選擇。在餐廳中標著“時價”的菜品，客人很少點用，道理是一樣的。所以，在酒單中，各類品種必須明確標價，比客人做到心中有數(shù)，自由選擇。

    描述

    對某些新推出或引進的飲品應(yīng)給客人個明確的描述，客人了解其配料、口味、做法及飲用方法，對一些特色飲品可配彩照，以增加真實感。

酒水單的設(shè)計，按傳統(tǒng)的設(shè)計，就是按照酒水的分類次序來排列。如下：

    軟飲類和礦泉水Soft Drink and Mineral Water

    可口可樂Coca Cola ￥23.00

    健怡可樂Diet Coke ￥23.00

    雪碧Sprite ￥23.00

    新奇士橙汁Sunkist Orange ￥23.00

    湯力水Tonic Water ￥23.00

    干姜水Ginger Ale ￥23.00

    巴黎水Perrier Water ￥28.00

    甘露礦泉水Pierval Water ￥28.00

    屈臣氏蒸餾水Watson"s Distilled Water Y23.00

    麒麟山礦泉水Qilin Shan Water ￥23.00


  
    果汁與雜飲Juice and Squash

    橙汁Orange Juice ￥23.00

    番茄汁Tomato Juice ￥23.00

    菠蘿汁Pineapple Juice ￥23.00

    西柚汁Grapefruit Juice ￥23.00

    檸檬或橙雜飲Lemon or Orange Squash ￥30.00

    雜果賓治Fruit Punch ￥30.00

    鮮榨果汁或蔬菜汁Fresh Fruit or Vegetable Juice ￥35.00



    啤酒Beer and Stout

    喜力Heineken ￥28.00

    嘉士伯Carlsberg ￥25.00

    生力San Miguel ￥25.00

    勞云堡Lowenbrau ￥25.00

    麒麟Kirin ￥25.00

    虎牌Tiger ￥25.00

    珠江Pearl River ￥23.00

    健力士Guinness Stout ￥28.00

    進口生啤(大) Imported Draught(Large) ￥25.00 (小) (Small) ￥20.00

    本地生啤(大) Local Draught(Large) ￥22.00 (小) (Small) ￥18.00



    烈酒Spirits

    愛爾蘭威士忌Irish Whisky

    約翰杰姆森John Jamson ￥28.00

    純麥芽威士忌Malt Whisky

    格蘭菲迪Glennddich ￥32.00

    波本威士忌Bourbon Whisky

    占邊Jim Beam ￥28.00

    積丹尼斯Jack Daniel’s ￥28.00

    黑麥威士忌Rye Whisky

    加拿大俱樂部Canadian Club ￥28.00

    施格蘭Seagram"s V.O ￥28.00



    干邑及雅文邑Cognac and Armagnac

    人頭馬路易十三 Remy Martin Louis XIII ￥488.00

    人頭馬X.O Remy Martin X.O ￥78.00

    軒尼詩X.O Hennessy X.O ￥78.00

    御鹿 Hine X.O ￥78.00

    金像 Otard X.O ￥78.00

    馬爹利藍帶 Martell Corden Bleu ￥68.00

    人頭馬特級 Remy Martin de Club ￥68.00

    長頸 F.O.V ￥68.00

    雅文邑 Armagnac X.O ￥78.00

    人頭馬V.S.O.P Remy Martin V.S.O.P ￥35.00

    馬爹利V.S.O.P Martell V.S.O.P ￥35.00

    軒尼詩V.S.O.P Hennessy V.S.O.P ￥35.00

    拿破侖V.S.O.P Courvoisier V.S.O.P ￥35.00



    伏特加Vodka

    瑞典Absolute ￥28.00

    芬蘭Finlandia ￥28.00

    紅牌Stolichnaya ￥28.00

    皇冠Smirnoff ￥28.00



    朗姆酒Rum

    百加得Bacardi ￥28.00

    美雅士Myer"s ￥28.00

    摩根船長 Captain Morgan ￥28.00



    龍舌蘭Tequila

    白金武士Tequila Sausa White ￥28.00

    金帥快活Tequila Cuervo Gold ￥28.00

    餐后甜酒Liqueur

    杏仁酒Amaretto ￥32.00

    百利甜B(yǎng)ailey"s Irish Cream ￥32.00

    君度橙Cointreau ￥32.00

    薄荷酒Creme de Menthe ￥32.00

    金萬利Grand Marnier ￥32.00

    甘露咖啡酒Kahlua ￥32.00

    當(dāng)酒Benedictine D.O.M ￥32.00

    加連安奴Galliano ￥32.00

    添萬利Tia Maria ￥32.00



    雞尾酒及長飲Cocktail & Long Drinks

    得其利Daiquiri ￥32.00

    黑俄羅斯Black Russian ￥32.00

    血瑪莉Bloody Mary ￥32.00

    漸入佳境Screw Driver ￥32.00

    椰林飄香Pina Colada ￥32.00

    曼哈頓Manhattan ￥32，00

    瑪格麗特Margarita ￥32.00

    新加波司令Singapore Sling ￥32.00

    湯哥連士Tom Collins ￥32.00

    長島冰茶Long lsland lce Tea ￥48.00

    雪球Snow Ball ￥32.00



    流行雞尾酒Popular Cocktail

    七色彩虹Rainbow ￥68.00

    B-52 B-52 ￥48.00

    冰凍瑪格麗特 Frozen Margarita ￥48.00

    林寶堅尼 Lamborghini ￥88.00

    火球Fire Ball ￥48.00

    腦溢血Test Tube Baby ￥48.00

    性感沙灘Sex on the Beach ￥68.00

    特式咖啡Coffee Creation

    皇家咖啡Royal Coffee ￥35.00

    牙買加咖啡Cafe Montego Bay ￥35.00

    愛爾蘭咖啡Irish Coffee ￥35.00

    魔鬼咖啡Coffee Devil ￥35.00

    佳人冰咖啡 Coffee Lady ￥35.00

    維也納咖啡Coffee Wiener ￥35.00



    咖啡／茶Coffee／Tea

    新鮮咖啡Freshly Brewed Coffee ￥23.00

    無咖啡因咖啡Decaffeinated Coffee ￥25.00

    意大利濃咖啡 Espresso ￥28.00

    意大利玉樓Cappuccino ￥28.00

    英式紅茶Jasmine Tea ￥23.00

    薄荷茶Peppermint Tea ￥23.00

    大吉嶺茶Darjeeling Y23.00

    綠茶Green Tea ￥23.00

    茉莉花茶Jasmine Tea ￥23.00

    鐵觀音茶Tie Guan Yin ￥23.00

    凍檸檬茶Iced Lemon Tea ￥23.00

    凍咖啡Iced Coffee ￥23.00

    以上是最傳統(tǒng)的酒水牌設(shè)計。但隨著競爭越來越激烈，酒水牌設(shè)計也越來越花心 思。經(jīng)營者不僅加上瓶裝酒的價格，啤酒的項目增加半打或者一打的價格，推動整瓶 或大酒水量的銷售，而且還為酒吧推出的特色雞尾酒插上圖片，以增加視覺效果，促 進推銷。

    一般的酒吧并不設(shè)計葡萄酒牌，除非是一些兼做餐廳的較大型的酒吧，需要準備 一定數(shù)量的葡萄酒給客人用以佐餐，才會另行設(shè)計一個葡萄酒牌。酒吧由于沒有星級 酒店分得細，所以一般把葡萄酒的項目也一并排在酒水牌里面。

    價格的定制非常重要。經(jīng)營者不僅要把酒水的成本與定價相結(jié)合，而且要與同一 個地理位置的競爭者的價格先做比較，做一個市場調(diào)查，仔細推敲，才可做出最后的 制定。同時也利用消費者的心理因素，制定有價格尾數(shù)的定價，使消費者感到經(jīng)營者 是經(jīng)過嚴格的核算，慎重地定出來的。由于在定價上利用了客人的消費心理，又結(jié)合 了市場的供需要求，在市場競爭中可以比別人爭取更多的客源，使銷售額得以提高。