管理酒吧首先你自己的酒水知識要豐富，每一個新的員工進來，你要負責培訓他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。比如補充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓他們知道補充冰箱的同時你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點也非常重要，盤點利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。可以有效的控制成本的方法之一。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負責酒水的補充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負責酒水的制作和供應以及收檔工作，所以交接班時酒吧的領班要負責檢查早班的酒水補充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細小而繁多的事情，通常想到這個而忘了那個，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領班再檢查一遍并打勾簽字，主管負責抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。 夜場作弊方式與補救措施 一、單據(jù)漏洞 1. 單據(jù)領用無記錄 一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。 2. 單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進行每日的核對單據(jù)工作。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無法進行查證而讓多人分擔此后果。按規(guī)定填寫酒水單。 二、服務員作弊 1. 借用酒水 服務員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水 服務員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤？腿私Y(jié)帳后請主管級以上人員進行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 3. 服務員存酒 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務人員有機可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。 4. 服務員私帶酒水、香煙進場 帶入后進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。 5. 哄抬物價，賺取差價 不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。 三、服務員、吧臺聯(lián)合作弊。 1. 利用返還酒水 吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。 2. 利用過期存酒 吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務員進行銷售。一只存放高級酒類，二酒吧主管定期檢查存酒，進行登記上報處理。 3. 借取服務員酒水 有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市后進行酒水每日盤點，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當日補足。 4. 勾兌酒水 將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。 5. 可多次使用或無帳物品 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 四、收銀員、服務員聯(lián)合作弊。 1. 退酒水 在客人買單后，有剩余酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實。 2. 作廢單據(jù) 將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。 酒吧主管、廳面主管及時監(jiān)督檢查。 酒吧工作程序營業(yè)前的工作程序 營業(yè)前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領貨、酒水補充、酒吧擺設和調(diào)酒準備工作等。 。ㄒ唬┚瓢蓛(nèi)清潔工作。 1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。