酒店成本管理是每個酒店老總極為關切的話題，我也曾在不同場合里多次聽到酒店職業(yè)經(jīng)理們對成本管理的分析與討論，他們的敬業(yè)精神著實讓我感動，他們對先進管理的渴望也很是讓我敬佩。每次，我都仔細聆聽他們的討論，仔細尋找中國酒店職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)著探求的問題所在，同時在與西方酒店職業(yè)經(jīng)理們作著比照分析，由于有著中西知識與實踐橋梁的優(yōu)勢，我很快地發(fā)現(xiàn)了兩者間存在的差異。我們的酒店職業(yè)經(jīng)理們并不能像西方職業(yè)經(jīng)理們具有扎實的成本理論基礎，他們的成本概念只是塊狀的，沒有再細分的輪廓。而在實際的酒店成本管理中，細致的成本管理工作往往需要進行成本切割和成本搭配核算，只有通過如此的方法才能真正挖掘出問題的實質(zhì)，將成本管理落到細節(jié)。為此，我寫了《酒店業(yè)成本管理概述》一文，通過此文，中國酒店職業(yè)經(jīng)理們能夠了解到西方酒店職業(yè)經(jīng)理們在理論學習中所涵蓋的部分酒店成本管理的知識領域，并從中找到差距，認識到與國際標準的不足。(文中有相關《hotel accounting-cost management》的西方酒店實戰(zhàn)案例分析）。
在一個酒店或飲食服務行業(yè)收入的很大一部分都要支付他們的成本。在有些酒店，全部達90%的收入都要被使用支付成本。因此，酒店成本管理是非常重要的。成本預算和成本分析是控制和管理成本，提高凈利潤的一條必由之路。另一條提高凈利潤的道路是通過審視每一項成本(費用)，考慮它們是如何對凈利潤產(chǎn)生影響的，進而消減成本。比如，如果廣告(一項費用)能提高收入，那么我們就不能消減廣告費用。下面，讓我們了解一下酒店成本的細分類：
酒店成本分類
直接成本（Direct Cost）
直接成本是酒店的具體部門或部門經(jīng)理直接負責的成本。絕大多數(shù)直接成本都會隨著收入的增減而增減變動。因此，直接成本被視為可控制的，是負責部門的直接責任。在酒店業(yè)，直接成本如：食品成本、飲品成本、薪資、物料、洗衣等等。
間接成本（Indirect Cost）
酒店間接成本不能很容易被一個具體部門或區(qū)域所識別，因此不能被任何明確的部門負責？偟木频昃S修費用如果要被酒店所有部門分別承擔，那將會是非常困難的。即使困難能被克服，間接成本責任在正常情況下也不能被某個部門的經(jīng)理所承擔，間接成本通常被視為不可再分成本。
可控制成本（Controllable Cost）
總的來說，酒店直接成本比間接成本更容易被控制。但是，對于所有的酒店成本，從長期來看，都是可以被某個人所控制的。關聯(lián)成本（Joint Cost）
酒店關聯(lián)成本一般是被兩個或更多的部門或區(qū)域共同分享的成本。一個同時服務餐廳和酒水的服務員就是一個例子，他的勞動就是一個關聯(lián)成本，應當按照一種恰當?shù)姆椒，一部分分配到餐飲部，剩余部分分配到酒水部。很多間接成本也是關聯(lián)成本。
酌定成本（Discretionary Cost）
酒店酌定成本指在一個特殊人的斟酌酌定下，某項成本可能或不可能發(fā)生，這個人通常指總經(jīng)理。非緊急維修就是一個酌定成本的實例，酒店外觀可能今年被重新噴漆，或這項工作可能延遲到下年 ，無論怎樣，酒店收入都不會受到影響？偨(jīng)理作出選擇，這就是酌定成本。
相關成本（Relevant Cost）
酒店相關成本是一種影響一項酒店決策的成本。比如，一個飯店考慮要購置一套財務管理軟件來替代以前的手工記錄方式。相關成本包括財務管理軟件的購置成本、新軟件的員工培訓成本和與軟件相匹配的任何硬件的維修和材料成本。只要沒有任何的被需要人員的變化，飯店的勞動力成本都不是決策的相關成本，也不對決策產(chǎn)生任何的影響。
沉入成本（Sunk Cost）
酒店沉入成本是已經(jīng)發(fā)生了的成本，對此成本已經(jīng)沒有什么可以再做的了。沉入成本不能對未來決策產(chǎn)生任何的影響。比如，如果一個飯店已經(jīng)花了1000元對一個員工進行了財務管理軟件的培訓，那么這1000元就是沉入成本，它不能對是否購置財務管理軟件的決策產(chǎn)生任何的影響。
機會成本（Opportunity Cost）
酒店機會成本是還沒有做某事的成本。比如，一個酒店可以投資它的剩余資金要么購買流通證券，回報率為10%；要么存入銀行，回報率6%。如果酒店買了流通證券，它的機會成本就是6%。酒店在流通證券上賺取的10%，減去6%的機會成本，那么凈利潤就是4%的利率。
固定成本（Fixed Cost）
酒店固定成本是那些在短期(≤1年)不會隨著收入而變動的成本，或。比如，酒店管理層工資、火險費用、租金、戰(zhàn)略周期廣告成本等等。但從長期角度看，這些成本是變動的。
可變成本（Variable Cost）
酒店可變成本是與銷售量或收入呈線性關系，比如食品和飲品銷售成本，越多的食品和飲品銷售，越多的產(chǎn)品被購買。如果銷售為0，那么購買也為0。
半固定或半變動成本（Semi fixed or Semi variable Cost）
酒店中很多成本不能純粹地歸入固定或可變成本分類中，它們包含著固定費用元素和可變費用元素，它們不總是與銷售直接成線形關系，比如，工資、維修費、水電費、絕大多數(shù)的管理費用等等。為了酒店決策的需要，分解這些半固定或半變動成本為兩部分，分別進入固定和變動成本。
標準成本（Standard Cost）
酒店標準成本是針對特定銷售量水平下的成本。因為很多因素影響著標準成本，并且酒店與酒店間都有著不同的標準成本，所以標準成本需要每個酒店單獨設定和發(fā)展。