在超市中，對(duì)生鮮部門(mén)的管理是件頭疼的事。如何解決這個(gè)問(wèn)題？
臺(tái)灣超市生鮮演進(jìn)簡(jiǎn)史
在臺(tái)灣，40年前，走進(jìn)菜市場(chǎng)。市場(chǎng)里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門(mén)。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)給人以濕、臟、亂的感覺(jué)，大家對(duì)此都很反感。但是如果有一個(gè)市場(chǎng)很干凈，有冷氣、有音樂(lè)，還有包裝美觀的產(chǎn)品，而價(jià)格又不比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)貴多少甚至更便宜，當(dāng)然會(huì)深受歡迎。所以在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，超市逐漸地興起，傳統(tǒng)的市場(chǎng)逐漸消失，這是一種必然的趨勢(shì)。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門(mén)進(jìn)入超市也是一種必然的趨勢(shì)。
剛開(kāi)始，臺(tái)灣的超市與目前福州的超市相似。像在福州有幾十家分店的福州華榕超市，這樣的規(guī)劃在臺(tái)灣叫超商。這種超級(jí)商店的特點(diǎn)是面積小并且數(shù)量很多。這種超商主要是和雜貨鋪競(jìng)爭(zhēng)，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，并不可能完全取代雜貨鋪，F(xiàn)在臺(tái)灣逐漸興起的，是集中的、大型的超市購(gòu)物量販店。
幾年前，大型的倉(cāng)儲(chǔ)式超市開(kāi)始立足臺(tái)灣。在一家超市所幅射的大范圍內(nèi)，許多雜貨鋪及小超商因客流量不足而紛紛倒閉。因?yàn)榱控湹晡锪髁看，進(jìn)貨價(jià)低，零售價(jià)格非常有優(yōu)勢(shì)，所以經(jīng)常性采購(gòu)的用戶都盡量到量販店集中采購(gòu)。剛開(kāi)始，臺(tái)灣的量販店沒(méi)有設(shè)生鮮部門(mén)，都是如百貨公司一樣，只是實(shí)現(xiàn)條碼管理、電腦化管理、倉(cāng)儲(chǔ)式管理。這種情況下，小雜貨鋪還是存在，只是生意比較淡，F(xiàn)在，臺(tái)灣幾家大量販超市都設(shè)立了生鮮部門(mén)。這些生鮮部門(mén)設(shè)立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關(guān)了門(mén)。也就是說(shuō)，經(jīng)營(yíng)生鮮的大量販超市起到了取代小雜貨鋪的作用。
這是一種很簡(jiǎn)單的道理。大概大家都有這種體驗(yàn)，做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)油沒(méi)有了，到樓下老王雜貨店買(mǎi)瓶，這就造成小店鋪存在的必要性，也就是家庭所需庫(kù)存是放在小雜貨鋪里。但是如果說(shuō)超市有賣(mài)新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會(huì)順手帶回家庭所需品。因?yàn)槌欣飽|西便宜，品種齊全，所以家庭主婦就養(yǎng)成上超市取代上菜市場(chǎng)的習(xí)慣，傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)遲早要關(guān)門(mén)。而雜貨鋪呢，因?yàn)橛许樖仲I(mǎi)再存在家里的這種事情發(fā)生，小雜貨鋪也沒(méi)有生意。所以現(xiàn)在在臺(tái)灣，一個(gè)超市如果設(shè)立生鮮部門(mén)，附近雜貨鋪就幾乎少掉了80~90%生意。
這在臺(tái)灣有非常典型的例子：臺(tái)灣有家萬(wàn)客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設(shè)了生鮮部門(mén)以后，附近的小雜貨鋪都關(guān)了門(mén)，因?yàn)榕R時(shí)需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買(mǎi)得到，后來(lái)因?yàn)榇蠹蚁M(fèi)習(xí)慣改變了，習(xí)慣從上菜市場(chǎng)變?yōu)榈匠匈?gòu)生鮮，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關(guān)門(mén)。這是一個(gè)很重要的發(fā)展歷史。
據(jù)了解，目前福州只有市郊國(guó)道旁有一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)式超市。依目前大陸經(jīng)濟(jì)環(huán)境，一般消費(fèi)家庭不會(huì)開(kāi)車(chē)到很遠(yuǎn)的超市去買(mǎi)，大都上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或固定市場(chǎng)去買(mǎi)生鮮品。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開(kāi)在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車(chē)子以后，可能郊區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)式超市就有發(fā)展的市場(chǎng)價(jià)值。當(dāng)然這種發(fā)展趨勢(shì)要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間。
以上是介紹有關(guān)臺(tái)灣超市經(jīng)營(yíng)生鮮品的狀況，也就是一開(kāi)始超市要取代傳統(tǒng)的雜貨鋪，但不能完全取代，當(dāng)超市加了生鮮經(jīng)營(yíng)以后，達(dá)到了完全取代一般的雜貨鋪和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的效果。
與大陸超市觀念比較
近幾年，外商在大陸辦超市蓬勃發(fā)展，引進(jìn)了新的消費(fèi)觀念，但必須指出，內(nèi)外資超市還存在以下幾個(gè)觀念的差異：外商集團(tuán)都非常重視生鮮部門(mén)，國(guó)內(nèi)集團(tuán)辦超市一般都不設(shè)或不重視生鮮部門(mén)，對(duì)生鮮部門(mén)的設(shè)備預(yù)算很少，甚至采用外包或設(shè)專柜。以這種外包觀念來(lái)講，外包商都是以賺錢(qián)為目的，所以只有利潤(rùn)高的專柜才承包設(shè)攤位，而超市則按銷(xiāo)售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團(tuán)超市的觀念。這種觀念造成品種殘缺不全。因?yàn)樵诔欣，硬件配套不齊全，沒(méi)有洗刷設(shè)備，沒(méi)有清洗、包裝場(chǎng)地，全部生鮮產(chǎn)品都是從外面送進(jìn)來(lái)，要在現(xiàn)場(chǎng)處理非常困難。從外面送進(jìn)來(lái)存在時(shí)效上的問(wèn)題，而且價(jià)格一定沒(méi)有吸引力，因?yàn)槌邪揭嶅X(qián)，超市還要抽成，所以以這種方式經(jīng)營(yíng)的超市，生鮮產(chǎn)品價(jià)格一定比傳統(tǒng)市場(chǎng)貴，就無(wú)法產(chǎn)生吸引客源的效果。
而外商集團(tuán)的超市則很注意生鮮部門(mén)，認(rèn)為生鮮部門(mén)是非常關(guān)鍵的。造成大陸超市現(xiàn)狀的主要原因是：
第一，缺乏“生鮮部門(mén)是超市客源之重點(diǎn)部門(mén)”的觀念。這樣，勢(shì)必不會(huì)在生鮮經(jīng)營(yíng)上下功夫，因?yàn)樯r很不好管理，商家經(jīng)營(yíng)稍加疏忽，通常就會(huì)賠錢(qián)。這就造成決策部門(mén)不想設(shè)立生鮮部門(mén)或采取外包的形式收取攤位費(fèi)。這是大陸超市集團(tuán)與外商集團(tuán)觀念上的落差。
第二，缺乏“管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)”。比如一個(gè)超市在規(guī)劃時(shí)，就沒(méi)有規(guī)劃生鮮包裝的地方。這種應(yīng)急的配套設(shè)施如果事先沒(méi)有規(guī)劃，事后再改造就捉襟見(jiàn)肘。所以管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時(shí)的一個(gè)重要缺陷。
為何超市需要生鮮部門(mén)
○客流量是超市生意成敗關(guān)鍵；
○生鮮部門(mén)能吸引定期、長(zhǎng)期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習(xí)慣；
○從數(shù)據(jù)上證實(shí)，生鮮部門(mén)能增加客流15~50%，招客效果驚人；
○家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費(fèi)決定者，買(mǎi)條魚(yú)順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買(mǎi)臺(tái)電視也大有可能。
客流量是超市生意成敗之關(guān)鍵，這是顯而易見(jiàn)的。廣州有好幾家超市，因其地點(diǎn)選得好，生鮮部門(mén)設(shè)立以后，一開(kāi)業(yè)，生意就特別好，收銀臺(tái)前排長(zhǎng)隊(duì)結(jié)帳，可以說(shuō)盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時(shí)，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。順便講一下，對(duì)于設(shè)備供應(yīng)商方面而言，在開(kāi)業(yè)前，所有的培訓(xùn)、設(shè)備的安置、條碼的設(shè)計(jì)、電腦程序的配套，都要經(jīng)過(guò)一再測(cè)試，以保證開(kāi)業(yè)期間不會(huì)因意外事件亂作一團(tuán)。
開(kāi)設(shè)生鮮部門(mén)能吸引定期、長(zhǎng)期的客源，使其養(yǎng)成定點(diǎn)購(gòu)物的習(xí)慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門(mén)，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競(jìng)爭(zhēng)。但是如果有一個(gè)規(guī)劃良好、價(jià)格合理、不以賺錢(qián)而以吸引客流為目的的生鮮部門(mén)，那每天家庭主婦都要上超市買(mǎi)生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費(fèi)的金額往往超過(guò)生鮮的價(jià)錢(qián)許多，從而帶動(dòng)整個(gè)超市商品的銷(xiāo)售額。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，設(shè)立生鮮部門(mén)能增加客流量15%，甚至50%。以萬(wàn)客隆為例，萬(wàn)客隆在臺(tái)灣開(kāi)業(yè)已三年多，一年前設(shè)立生鮮部門(mén)后，其客流量三個(gè)月內(nèi)上升了15%，消費(fèi)金額上升了25%，可見(jiàn)生鮮部門(mén)是超市的必備和重要部門(mén)。
為何生鮮部門(mén)有“管理黑洞”之說(shuō)
○進(jìn)貨等級(jí)價(jià)差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；
○鮮貨有隨時(shí)間枯損之特性，需機(jī)動(dòng)折扣促銷(xiāo)；
○沒(méi)有設(shè)備商提供恰當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/SPAN>
○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來(lái)源。
生鮮有幾個(gè)特點(diǎn)：它的進(jìn)貨等級(jí)、價(jià)差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺(tái)灣早期超市中，大部分生鮮部門(mén)都賠錢(qián)，商家不愿經(jīng)營(yíng)。臺(tái)灣一家超市的生鮮主管說(shuō)，他們的生鮮部電腦月報(bào)表上曾經(jīng)呈現(xiàn)虧損將近20萬(wàn)臺(tái)幣，查了很久找不到虧損的原因，后來(lái)分析出來(lái)，有一個(gè)貨品進(jìn)貨價(jià)為100萬(wàn)，銷(xiāo)售額只有80萬(wàn)，賠了20萬(wàn)，怎么賠的？經(jīng)再三討論分析，原來(lái)是標(biāo)錯(cuò)價(jià)格。
標(biāo)錯(cuò)價(jià)格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴(yán)重的問(wèn)題。所以如果電腦軟件無(wú)法及時(shí)地在銷(xiāo)售或出貨價(jià)格異常時(shí)警告的話，商家常賠得莫明其妙，只有到月報(bào)表出來(lái)時(shí)才知道。例如：牛肉一公斤要賣(mài)10元，結(jié)果誤打成1元錢(qián)，造成瘋狂搶購(gòu)，很快銷(xiāo)售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進(jìn)價(jià)多少她并不知道，電腦顯示此商品賣(mài)多少她就賣(mài)多少，無(wú)暇顧及所售商品價(jià)格是否合理。現(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請(qǐng)?jiān)谌绾伪苊馍r部門(mén)管理黑洞的問(wèn)題上引起重視。
鮮貨有隨時(shí)間枯損的特性。幾天前進(jìn)的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對(duì)濕度比較低，水份蒸發(fā)也比較快。所以水產(chǎn)、開(kāi)架式的生鮮果、蔬菜都經(jīng)常要潑水，否則容易枯萎。枯萎的話只好賤價(jià)拋售，否則到了明日更加無(wú)人問(wèn)津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷(xiāo)售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門(mén)需要授權(quán)機(jī)動(dòng)地折扣，把剩余的存貨賣(mài)掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開(kāi)放所謂的折扣權(quán)限，其后果就是余貨賣(mài)不掉，最后爛掉；如果開(kāi)放權(quán)限，管理上又存在漏洞；而不小心標(biāo)錯(cuò)價(jià)造成的錯(cuò)誤又無(wú)法完全避免。具有權(quán)限變動(dòng)設(shè)計(jì)的新設(shè)備——標(biāo)簽秤的引入，或許可解決這個(gè)問(wèn)題。
為什么管理黑洞無(wú)法避免，這是因?yàn)樵O(shè)備供應(yīng)商無(wú)法提供恰當(dāng)?shù)墓芾碓O(shè)備。生鮮部門(mén)對(duì)EAN13碼的錯(cuò)用就是一例，EAN13碼是1974年開(kāi)始采用的國(guó)際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國(guó)別（地區(qū)）碼、廠商碼、貨品碼、檢查碼四個(gè)部分。
為什么說(shuō)生鮮部門(mén)用EAN13碼是一種錯(cuò)誤呢？EAN13碼因其碼數(shù)有限，主要用于物流業(yè)，由生產(chǎn)廠商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門(mén)引入超市同時(shí)，并沒(méi)有什么設(shè)備可以幫助超市有效管理這個(gè)部門(mén)，相對(duì)而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被引入這個(gè)領(lǐng)域，就產(chǎn)生了條碼印表機(jī)，把生鮮食品貼上條碼。當(dāng)時(shí)，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺(tái)灣超市的一些生鮮部門(mén)開(kāi)始使用EAN18碼。
讓黑洞消失
EAN18在引入生鮮管理前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，生鮮部門(mén)不是在收銀柜臺(tái)配秤打印價(jià)格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺(tái)結(jié)帳。收銀臺(tái)一掃描13碼，得到的結(jié)果是哪一種貨號(hào)、多少價(jià)格（或多少重量），而一公斤多少錢(qián)卻不知道。為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場(chǎng)上大部分錯(cuò)用EAN13碼的生鮮管理問(wèn)題。EAN13碼提供了一個(gè)非國(guó)別（地區(qū)）碼的辨識(shí)，以“2X”打頭的為店內(nèi)碼，不屬于工廠制造的商品，而屬于店內(nèi)制造或包裝的商品；接下來(lái)是貨號(hào)（5碼）、價(jià)錢(qián)或重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價(jià)錢(qián)與重量只能選擇一個(gè)。如果形成以重量為主的生鮮條碼，會(huì)存在以下兩種情況：1、當(dāng)遇到臨時(shí)打折時(shí)，就必須修改電腦里的單價(jià)；如果當(dāng)時(shí)電腦室的人下班了或不在，就無(wú)法打折；如果不及時(shí)打折賣(mài)出去，就會(huì)造成更大損失。2、如果受權(quán)店長(zhǎng)有權(quán)限當(dāng)場(chǎng)決定打折，可能出現(xiàn)這樣的情形：貨架上蘋(píng)果由于賣(mài)相不太好，店長(zhǎng)決定從18：00開(kāi)始半價(jià)打折，原來(lái)每公斤5元，現(xiàn)價(jià)每公斤2.50元。在18：00把打折標(biāo)牌放上貨架，客戶A一看，覺(jué)得挺合算，就買(mǎi)了兩包，買(mǎi)完之后就匆匆忙忙準(zhǔn)備回家，到了出口收銀處結(jié)帳時(shí)，由于電腦還未變價(jià)，仍然顯示蘋(píng)果一公斤5.00元，這樣就會(huì)造成一定的糾紛，這種糾紛通常會(huì)對(duì)公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現(xiàn)客戶B在17：20時(shí)買(mǎi)了每公斤5.00元的蘋(píng)果，然后又去買(mǎi)其它東西，等他到出口時(shí)（17:50)，電腦顯示每公斤才2.50元，超市就會(huì)因此而損失一定的利潤(rùn)。因此，超市生鮮經(jīng)營(yíng)者常常在想，能否使用一種既可以帶價(jià)錢(qián)也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。
EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價(jià)錢(qián)與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價(jià)的時(shí)候，把商品重新貼標(biāo)，在時(shí)間上就不存在滯后或提前的問(wèn)題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購(gòu)買(mǎi)時(shí)，就已經(jīng)確定了貨號(hào)、重量、價(jià)格，從而比較公平。
對(duì)所有的超市來(lái)說(shuō)，盤(pán)點(diǎn)是必需的。過(guò)去生鮮部門(mén)使用EAN13碼，尤其是帶價(jià)錢(qián)的時(shí)候，很難實(shí)現(xiàn)盤(pán)點(diǎn)；使用EAN18碼后，由于帶價(jià)錢(qián)又帶重量，電腦知道現(xiàn)在賣(mài)了多少重量，貨架上應(yīng)該還剩多少重量的東西，生鮮部門(mén)完全可以實(shí)現(xiàn)隨時(shí)盤(pán)點(diǎn)，很快知道每種商品的進(jìn)銷(xiāo)存。
當(dāng)EAN18碼被引入超市時(shí)，我們就開(kāi)發(fā)推出了相應(yīng)的EAN18碼標(biāo)簽秤及軟件，讓超市生鮮部門(mén)可以很簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)電腦化管理。EAN18碼的引入產(chǎn)生了革命性的效果，可以實(shí)現(xiàn)合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失成為可能。