作為一種新型業(yè)態(tài)的超級市場于20世紀90年代初在我國一些沿海城市興起，以后迅速擴張。近年來，生鮮經(jīng)營逐漸為人所認識，并成為本世紀末超市經(jīng)營的熱點之一，在新世紀必將會有長足的發(fā)展。
一、生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍
生鮮經(jīng)營的新觀念源于外資零售企業(yè)，盡管它們來自世界各地、風格各異，生鮮商品經(jīng)營卻普遍為國內(nèi)消費者所認同。近年來國內(nèi)超市經(jīng)營生鮮食品漸呈流行之勢，但對生鮮區(qū)經(jīng)營的理解不一，經(jīng)營的項目和形式也有很大差異。
目前生鮮經(jīng)營范圍較有代表性的是日系的“生鮮三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD），對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產(chǎn)品；再加上較常見的、由西式生鮮制品衍伸而來的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在實際運作中，也常把其它一些食品類項目，如日配乳制品（DAIRY）、冷凍和冷藏食品（FROZEN），散裝雜糧、蜜餞糖果（BULKFOOD）等與生鮮一起經(jīng)營。它們與生鮮品具有一些共同的特點，如保存條件基本相同，或同屬于散chaoshi168.com裝無條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣，或者保質(zhì)期比較短等，同時在消費習慣上也有很大的關聯(lián)性。嚴格說來，這些經(jīng)營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統(tǒng)一管理。
以上各項組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮區(qū)經(jīng)營的主要中分類，生鮮區(qū)經(jīng)營者可根據(jù)超市規(guī)模、店面布局等具體情況來選擇適合的經(jīng)營項目和經(jīng)營重點。
二、生鮮區(qū)的經(jīng)營特點
自1996年北京和深圳的一些超市推出生鮮區(qū)經(jīng)營以后，受到消費者的廣泛歡迎，每到高峰時段和節(jié)假日，生鮮區(qū)的銷售場面熱烈，從而也備受超市經(jīng)營者關注。目前，國內(nèi)的生鮮區(qū)經(jīng)營呈現(xiàn)以下幾個特點：
1、國內(nèi)生鮮經(jīng)營尚處于導入期
生鮮經(jīng)營理念和方法來自外資企業(yè)。國內(nèi)的外資企業(yè)對生鮮區(qū)經(jīng)營的定位較高，前期投入大，市場反映較好，但在商品結(jié)構(gòu)和管理方法等方面還要根據(jù)中國消費市場情況繼續(xù)探索和磨合？缭街型馕幕町，真正實現(xiàn)本土化尚需時日。
多數(shù)國內(nèi)企業(yè)在這方面起步較晚，無論是對生鮮經(jīng)營的理解和把握，或者實際運作能力和管理經(jīng)驗都處于初級階段，前期投入不足，經(jīng)營的效果自然存在著差距。
隨著經(jīng)濟、社會的發(fā)展，人們的消費觀念和消費能力有所提高，對消費質(zhì)量、方便性、即時性的要求與日俱增，而高起點經(jīng)營的外資企業(yè)本土化、國內(nèi)超市經(jīng)營水平的提高，在生鮮經(jīng)營的實際運作中，都還要有一個逐步成型化的過程。
2、環(huán)境適應性敏感
生鮮經(jīng)營要考慮超市當?shù)氐慕?jīng)營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場發(fā)達，生鮮經(jīng)營就要在設計階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)chaoshi168.com營方式上作適當安排，選好經(jīng)營角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會為生鮮區(qū)經(jīng)營帶來諸多的機會，因此超市經(jīng)營者必須在充分調(diào)查經(jīng)營環(huán)境的基礎上，找準切入點。
3、專業(yè)性和專業(yè)交叉性強
生鮮經(jīng)營涉及超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術，不僅每個方面和分管部門都有較強的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強。因此，生鮮經(jīng)營整體專業(yè)化水平的高低直接關系到包括商品流轉(zhuǎn)、損耗等在內(nèi)的超市經(jīng)營效果，這就對管理和管理者提出了較高的要求。
4、前期規(guī)劃設計要求高
由于完整的生鮮區(qū)所需要的前期工程和設備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調(diào)整，所以對前期規(guī)劃設計的質(zhì)量和專業(yè)化要求必須從嚴把握，不可馬虎。這對初涉生鮮經(jīng)營的企業(yè)來說尤其應該注意。
5、超市經(jīng)營的新生點
由于生鮮區(qū)的經(jīng)營集客能力強、毛利高，它占超市中的銷售份額也在增大。從目前的實況看，生鮮區(qū)經(jīng)營面積以及銷售額比重已逐步從10%左右擴大到接近30%，平均毛利超過20%，正逐漸成為超市經(jīng)營的熱點。預計隨著消費水平的提高，生鮮區(qū)在超市經(jīng)營中的地位還會進一步地鞏固和發(fā)展。
三、生鮮經(jīng)營未來發(fā)展趨勢
隨著大眾生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對飲食類購物的方便性和即時性需要越來越突出，以居民日常生活消費為出發(fā)點的生鮮類商品就成為超市面市和發(fā)展過程中不可或缺的經(jīng)營項目，生鮮區(qū)也就越來越成為超市中揮之不去的基本組成部分；谏r區(qū)經(jīng)營狀況對整個超市的影響程度，它已成為超市競爭力的一個象征。初步探討未來生鮮經(jīng)營可能的發(fā)展機會和趨勢，有四個方面值得關注：
1、大型綜合超市的生鮮區(qū)經(jīng)營和改造
國內(nèi)目前對組建大型綜合超市的熱度很高，規(guī)模也越搞越大。當大型綜合超市的單店規(guī)模達到或超過3，000至5，000平方米時，無論是緣于超市“一次購足”的業(yè)態(tài)特點，或者出于吸引客流的目的，還是由于規(guī)模擴大需要增加經(jīng)營項目，生鮮區(qū)經(jīng)營都成為超市必備的經(jīng)營項目。隨著連鎖超市的發(fā)展，對生鮮經(jīng)營的壓力還會加大，所以大型綜合超市的生鮮區(qū)配套經(jīng)營勢將成為工作量和業(yè)務量最大、最吃重的部分。
現(xiàn)在有近一半的大型超市由于不了解或者認為投入太大而沒有布設生鮮區(qū)，或還停留在原始的副食柜臺狀態(tài)；另一半了解并接受了比較新型的生鮮經(jīng)營形式，也想投入做起來，但由于種種原因，特別是受制于技術和管理支持問題而沒有能夠全面做起來，與預期目標相去甚遠；生鮮經(jīng)營能達到起碼水平的屈指可數(shù)，這些真正經(jīng)營得好的往往是在內(nèi)部管理上頗見功力的企業(yè)，深圳的“萬佳百貨”就是一例？梢韵胍姡写笮途C合超市生鮮區(qū)增設和改造任務仍很繁重。
從大型綜合超市的生鮮區(qū)經(jīng)營和改造的正反兩方面的經(jīng)驗中應當重視以下幾點：
（1）生鮮區(qū)經(jīng)營投資成功與否不完全取決于投資量，而更應該注意投資的科學性和合理性，注意減少不必要的資金浪費；
。2）對生鮮區(qū)的整體策劃水平、整體經(jīng)營形象定位要高；
（3）生鮮區(qū)的管理基礎工作要扎實，要在敢于探索的同時不斷總結(jié)和積累經(jīng)驗；
（4）重視生鮮商品的開發(fā)能力，這是生鮮區(qū)長期經(jīng)營吸引客流的生命力之所在；
（5）生鮮區(qū)的外租經(jīng)營務必要有一個良好的組織和管理機制。
2、小規(guī)模生鮮連鎖專賣店的出現(xiàn)和發(fā)展
小規(guī)模生鮮連鎖專賣店會在未來幾年內(nèi)成為發(fā)展較快的業(yè)態(tài)形式，其原因在于：
。1）相當一些原有體系下的商業(yè)網(wǎng)點長期以來沒有找到發(fā)展出路，或未能把握住發(fā)展機會，如糧食系統(tǒng)所屬的糧店、蔬菜副食品公司所屬的菜店和副食店，其中一部分從便民連鎖店這一形式中找到了新的出路，但內(nèi)地多數(shù)企業(yè)卻還在探索或觀望中。這些老的網(wǎng)點如果在自己的經(jīng)營范圍內(nèi)找到適當?shù)陌l(fā)展方向，是有條件也有潛力上一個臺階的；
。2）在商業(yè)發(fā)展較快的地區(qū)，由于目前大型超市發(fā)展迅速，對部分小規(guī)模便民連鎖店的沖擊形成了巨大的壓力，迫使部分便民店（其中包括經(jīng)營效益不俗的便民店）在向外擴張的同時也在探索新的、改弦更張的出路；
（3）由于專業(yè)化經(jīng)營的需要，當配套經(jīng)營條件和環(huán)境逐步形成和完善，就足以形成完整的經(jīng)營體系和供應鏈。特別是在大型綜合超市發(fā)展較快的城市，出現(xiàn)了不少生鮮產(chǎn)品的供應商，盡管其中的多數(shù)仍處于手工作坊的經(jīng)營狀態(tài)，隨著其發(fā)展空間的不斷擴大，使得生鮮專賣店也有了自己生存和發(fā)展的余地；
（4）為適應消費方便性和即時性的需要，小規(guī)模生鮮連鎖專賣店可以更靈活地開到居民社區(qū)中去。
3、生鮮加工配送中心的保障功能
未來生鮮區(qū)經(jīng)營的發(fā)展，不論其經(jīng)營形式如何，都有賴于生鮮加工配送中心發(fā)揮重要作用。生鮮加工配送與普通物流既有共性又各具特點。與常溫狀態(tài)的普通物流不同，生鮮配送作為低溫物流，屬于物流中的一種特殊形式。它無論是保溫保鮮運輸和配送、成品和半成品加工，還是產(chǎn)品開發(fā)設計都比普通物流具有更大的增殖潛力，從而蘊藏著一個特殊的贏利空間。但到目前為止，還沒有引起有關企業(yè)的足夠注意。
（1）生鮮加工配送中心形式
生鮮加工配送中心不同與一般的生鮮供應商，它具有相對穩(wěn)定的服務對象，以及訂單處理、生鮮產(chǎn)品采購、加工、分撿配送體系。生鮮加工配送中心現(xiàn)有兩種基本形式：連鎖企業(yè)內(nèi)部的加工配送中心和社會化的配送中心。前者是連鎖超市公司在已有的連鎖店規(guī)；A上，自主建設的為連鎖店經(jīng)營服務的生鮮配送體系，同時兼有部分社會配送功能；后者大多是由某些相關的非商業(yè)企業(yè)興辦的，如原來的倉儲配送企業(yè)、食品加工廠和糧食加工企業(yè)等，它們擁有一部分基礎設施，但建立產(chǎn)品的配送業(yè)務要有一個市場開拓的過程。由于它與服務對象之間沒有連鎖總部與連鎖店之間的制約關系，因此經(jīng)營難度要大一些。
。2）生鮮配送中心的品種選擇
入選生鮮配送中心經(jīng)營的產(chǎn)品一般是日常消費流量大、需要低溫等特殊存儲條件或需要初級加工制作的生鮮產(chǎn)品及半成品，包括：
面點類：急凍面團、半成品、成品、中式面點（餃子餡和皮）；
肉類制品：低溫肉、包裝肉類、半成品調(diào)味菜；
海鮮類：冰鮮、凍鮮海產(chǎn)；
熟食類：涼拌菜、燒鹵制品。
4、生鮮產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)廠商
1996年深圳、北京等地的超市剛開始經(jīng)營生鮮產(chǎn)品時，除了到批發(fā)市場進貨外，幾乎沒有中間供應商，采購貨源的開發(fā)非常困難，經(jīng)營的品種和價格也難以保持穩(wěn)定。今天，生鮮經(jīng)營已帶動了一批生產(chǎn)商和供應商的形成和發(fā)展，到目前為止，這個市場潛力仍然很大。由于其經(jīng)營的起點較低，特別適于一些小本投資者進入，只要能開發(fā)出較有特色的產(chǎn)品，或者較為熟悉農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的運作，有簡單的配送能力即能應付，因此在這個層面上的分散經(jīng)營將會日趨活躍。
當前存在的主要問題是：相當一部分業(yè)者經(jīng)營的規(guī)模小、基礎薄弱，因而影響到經(jīng)營的穩(wěn)定性、履約能力以至產(chǎn)品質(zhì)量，這是生鮮采購方感到頭疼的問題之一；其次是品種開發(fā)的后續(xù)能力不足，不利于長期經(jīng)營和擴大規(guī)模。同時，大企業(yè)或大投資還比較少，市場供應的中堅力量不足，也需要加以引導。
可以預計，未來的生鮮經(jīng)營將會隨社會經(jīng)濟的發(fā)展而呈現(xiàn)出多元化態(tài)勢，生鮮區(qū)的定位和經(jīng)營水平的提高將成為我國超市業(yè)態(tài)日趨成熟的標志之一。