隨 著經(jīng)濟改革的不斷深入發(fā)展，我國的餐飲業(yè)，出現(xiàn)新一輪的競爭態(tài)勢，求新、求精、求異，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪酗嬍撤矫娴淖非。如何適應(yīng)飲食習慣的變化，滿足 人們的消費需求，提高餐飲消費品位，贏得市場，是決定餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵所在。筆者通過學習和社會調(diào)查，得出幾點心得，僅供大家參考。
一、科學使用菜肴
近 年來，顧客對菜肴的花色品種、品位需求越來越高。有人說：“客人以前是用嘴吃，而現(xiàn)在是用眼吃！睆母泄偕衔覀冎v究“色、形、器”，從口感上我們要講 “奇、特、怪”來滿足客人的要求，或者以獨具特色的新原料來吸引客人。因此在菜肴使用上要科學合理的進行搭配、組合、排列。即為“四用”：
1、 傳統(tǒng)菜回頭用。傳統(tǒng)菜是長期形成的，有相當影響，被社會廣泛接受，在配料、制作工藝烹制方法、風味上均有特色，特別是一些經(jīng)典菜肴，我們把他們重新搬上餐 桌，對老顧客來說有回到從前的感覺，而對新顧客來說，他就有一種品嘗傳統(tǒng)飲食文化的感覺，無論對新老客戶，都會普遍受歡迎。
2、特色菜保持用。一個酒店如果沒有自己的特色菜、看家菜，就無法在市場立足，更無法吸引顧客。每個酒店都要逐漸形成自己的一批深受賓客喜愛的特色菜、招牌菜，并且要保證質(zhì)量，一年四季都保持使用，這種保持是一種風格和特色的保持，也是一個酒店餐飲走向市場的“通行證”。
3、 創(chuàng)新菜間隔使用。烹飪技術(shù)在不斷地發(fā)展，任何一個地方的菜肴都不能一成不變，創(chuàng)新是繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，從烹飪方法，選用原料，使用器皿、點綴、菜的 名稱等方面都有突破，符合當代人飲食的需求。它具有食用、營養(yǎng)、保健和觀賞價值，可謂色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐飲業(yè)緊跟時代贏得市場， 爭得一片天地，沒有創(chuàng)新菜是不行的。但創(chuàng)新菜在經(jīng)營銷售中使用方法要得當，具體地說，就是要間隔使用，以防止菜肴過多的重復，使顧客產(chǎn)生單調(diào)厭煩的情緒， 力爭做到常吃常新，讓顧客始終有新鮮的感覺。
4、 時令菜及時用。時令菜就是時鮮菜，關(guān)鍵是一個“鮮”字。作為一名廚師，要知各種原料的上市季節(jié)、產(chǎn)地、品種、質(zhì)地、性味、營養(yǎng)成分等特點，每逢季節(jié)轉(zhuǎn)換 時，就要及時提供給客人，給客人一種新奇感、新鮮感。對一些產(chǎn)地稀少的菜種，每年剛上市要派人及時到產(chǎn)地采購，搶先一步在別人之前使用。一些季節(jié)性的蔬菜 要與菜農(nóng)簽訂供銷協(xié)議，按季節(jié)及時送上門來，用在同行之先，這樣才具有競爭力。
二、嚴格控制成本
酒 店餐飲經(jīng)營要降低成本，以盈利為前提。降低成本主要從四個方面：一是實施預算管理。酒店推行全面預算管理，餐飲部以實現(xiàn)成本率、毛利率指標控制為基礎(chǔ)，制 定出指標的預算計劃，分解到月、周、日并每天將經(jīng)營實際發(fā)生的情況匯總與預算計劃對比，看是否完成預算指標的原因，及時改進和克服存在的問題，按照預算計 劃安排相關(guān)工作。
二 是落實成本管理責任制。酒店餐飲成本率、毛利率指標作為考核餐飲部經(jīng)營業(yè)績的硬指標；餐飲部為確保成本率、毛利率預算指標的完成，實行管理人員層層負責， 項項指標落實到員工，并嚴格按指標完成情況與獎金掛鉤。層層負責，人人有責的成本管理責任制既給員工壓力，也激發(fā)了員工搞好成本控制工作的積極性。形成了 全員節(jié)支降耗的良好氛圍。
三 是嚴把采購關(guān)。降低餐飲成本，把好采購關(guān)是關(guān)鍵，傳統(tǒng)的采購方式對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督。使采購成本居高不下，造成大量效益的隱性流失。它的浪費 比其他環(huán)節(jié)上的浪費更為驚人。如何加強采購工作的控制和監(jiān)督，使餐飲成本控制在一個適度的平衡點上。必須建立一個有效的采購過程考核控制程序。按程序?qū)Σ?購人員的采購情況實行動態(tài)考核。首先建立采購報帳考核表。其次，從采購人員的采購報單中找出所采購物品的報價，將名稱、單價、規(guī)格、產(chǎn)地等登記在考核表中 作為考核內(nèi)容。第三，到市場上做市場詢價調(diào)查，從物品的規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地等幾個方面進行比較，貨比三家，一一登記入表。第四，匯總。先算出貨物平均批發(fā) 價，然后列出采購員采購貨物單價，計算出采購員采購報價高出或低于調(diào)查價平均價的百分比率，從中考核采購人員的采購業(yè)績。
四是加強內(nèi)部基礎(chǔ)管理。餐飲部規(guī)范成本核算制度、員工用餐制度；強化管理人員現(xiàn)場管理，加大成本控制工作督導檢查和獎罰的力度，推動降低餐飲成本，達到盈利的目的。
三、合理定價
在 餐飲經(jīng)營的過程中，價格對于餐飲經(jīng)營者和消費者來說，是極為重要的因素。成功的經(jīng)營是主客雙方認為可以，雙方受益的。任何一方不滿意的經(jīng)營，都是不成功 的。要想以合理優(yōu)惠的價位吸引顧客，就必須降低毛利率，如果毛利率降不下來，菜價下不來，難以吸引顧客。因此，毛利率要控制在經(jīng)營者和消費者雙方受益的指 數(shù)上。菜肴價格要以中低檔為主，做到合理、實惠，甚至經(jīng)常開展一些讓利活動，a貴族菜平民化，使顧客消費心理得到滿足，心情舒暢，主動多點菜，成為回頭客。