崗位規(guī)范學(xué)習(xí)之各類服務(wù)員的職責(zé)
| [日期：2008-11-06 ] |
來源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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餐廳服務(wù)員在前廳服務(wù)長或主管的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作。中小餐館的管理層不像星級飯店那樣分工細致，一般比較簡單。
服務(wù)員由于工作性質(zhì)不一，分工又不同，他們的工作內(nèi)容也有區(qū)別。為了完成各自份內(nèi)的工作，各個環(huán)節(jié)的服務(wù)人員應(yīng)各司其職，F(xiàn)將最基礎(chǔ)的、適合中小餐館實用的對幾種服務(wù)員的職責(zé)要求介紹如下： ’
(1)迎賓員的職責(zé)
中小餐館的迎賓員，主要負責(zé)迎送就餐賓客，引領(lǐng)賓客到席間就座用餐。負責(zé)有禮貌地勸阻穿拖鞋、赤背等衣冠不整的賓客進入餐廳。負責(zé)掌握賓客的用餐情況，要熟悉舉辦宴會單位的用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐人數(shù)、具體地點和用餐的時間。如有外賓用餐更應(yīng)了解和掌握就餐人的國籍和風(fēng)俗習(xí)慣，懂得國際禮節(jié)和外事紀(jì)律。
在餐廳門口一定要精神飽滿、微笑迎送客人。要主動向賓客問好，對外賓應(yīng)盡可能地用外語對話。
(2)零點服務(wù)員的職責(zé)
餐館中的零點服務(wù)員，主要工作范圍在大廳內(nèi)，以散座顧客為服務(wù)對象。負責(zé)顧客的點菜、開菜單、上茶水、酒水和各種菜品等工作。無論是幾位客人用餐，都應(yīng)熱情接待，主動送上小毛巾、茶水等。待顧客穩(wěn)定下來后，從顧客右邊遞上菜單。如有老、弱、病、殘應(yīng)征求他們的意見，看是否需要特殊照顧，如有需要應(yīng)想辦法做到。在顧客選擇菜品時要給予充分的考慮時間，耐心等待，并隨時向客人介紹本餐廳的菜品和特色菜肴。
在介紹時，口齒要清楚，顧客點菜時服務(wù)員應(yīng)站立客人的右側(cè)，以示尊敬。開好菜單后應(yīng)向客人重復(fù)一遍，以防漏掉或發(fā)生差錯。在開菜單時一定要書寫流利、字跡清楚、金額準(zhǔn)確無誤，及時送往吧臺和后廚以便烹制。
應(yīng)牢記上菜程序，按先上酒水接著上冷菜、熱菜、湯的次序。上菜時應(yīng)端平走穩(wěn)，湯汁不灑，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，技術(shù)熟練。等顧客全部用完餐才可整理桌面衛(wèi)生，向顧客告別應(yīng)說“歡迎您下次再來”等文明用語。
(3)宴會服務(wù)員的職責(zé)
宴會服務(wù)員一般工作范圍是宴會廳(雅間)，宴會都是提前預(yù)定的整桌(十人一桌)宴席。其內(nèi)容多為聚會、宴請、洽談、互拜、接風(fēng)、送行等。其用餐內(nèi)容也要根據(jù)賓客要求和一定標(biāo)準(zhǔn)而定。有燕翅席、鮑翅席、海參席、全鴨席、素席、滿漢席等等。
對宴會服務(wù)員的要求要更加嚴(yán)格。應(yīng)在宴會前明確掌握宴會用餐的全部情況；清楚菜單內(nèi)容，對起菜順序，每個菜肴的加工、烹調(diào)、口味、特點以及有關(guān)典故，了如指掌。
宴會服務(wù)員在工作中應(yīng)做到：
第一，服務(wù)員在宴會確定下來后，及時與業(yè)務(wù)經(jīng)理和廚師長聯(lián)系，及時了解宴會的具體內(nèi)容，設(shè)計制作菜單，以便宴會時使用。
第二，根據(jù)宴會要求和標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)取白酒、啤酒、色酒及各種飲料，把酒瓶提前擦干凈，如需用黃酒，還要準(zhǔn)備梅子和加熱的設(shè)備。
第三，準(zhǔn)備餐具，如骨碟、羹勺、筷子、筷子架、口杯、口湯碗等擺臺物件，要求餐具干凈、無水珠無油污。
第四，提前擺臺，準(zhǔn)備好口布花的制作，將臺面上的餐具定好位，提前打開空調(diào)并調(diào)好空調(diào)的溫度，噴灑空氣清新劑，各崗位人員進入角色。
第五，當(dāng)賓客來到宴會廳時，服務(wù)員應(yīng)馬上主動打招呼，并給予問候，表示歡迎。能根據(jù)不同賓客、不同場合、不同時機、使用不同類型的文明用語。如果天氣寒冷，賓客所穿外衣、戴帽，服務(wù)員應(yīng)主動幫助賓客接掛衣物，妥善保管，以防丟失。
第六，當(dāng)賓客人座后應(yīng)先斟茶、送香巾，暫時休息。待正式用餐時，應(yīng)撤掉茶具，換上酒水，并在冷菜用到2／3時，再上熱菜。熱萊應(yīng)按程序或賓客的要求而定。上菜速度一般按10分鐘左右間隔，同時征得客人的意見而定為好。
第七，宴會進行中，服務(wù)員應(yīng)站在適當(dāng)?shù)奈恢，做到手不扶椅、身不靠物，站立自然，姿態(tài)端正，精力集中，隨時滿足賓客的需求。
第八，宴會完畢，拉椅送客，取衣送帽，協(xié)助穿戴，友好話別。對于服務(wù)上的不足應(yīng)表示歉意，隨后彌補，在征求意見時語言表達一定要誠懇。
第九，當(dāng)賓客即將離開餐廳時，服務(wù)員應(yīng)檢查宴會廳，盡量不要讓客人遺忘隨身攜帶的物品。
(4)跑菜員的職責(zé)
跑菜員又稱為“走菜員”、“送餐員”或“服務(wù)生”等。跑菜員的工作是將已經(jīng)烹調(diào)好的成菜，按桌號送到餐廳交給專職服務(wù)員，然后由服務(wù)員將菜品送至顧客桌上。
跑菜員的工作十分重要，一個好的跑菜員，不但要有好的體質(zhì)，要有輸送、傳遞菜品的技術(shù)，還要有機敏的頭腦。需要較強的責(zé)任心，而且有聯(lián)系廚師和服務(wù)員紐帶的作用。跑菜員應(yīng)隨時將廚房的信息直接傳達給服務(wù)員和顧客。同時又會把前廳服務(wù)員和顧客的要求和意見帶給廚師，起到了前后及時溝通的重要作用。那么，如何做好跑菜工作呢?
第一，應(yīng)做好每日餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，清理和備齊營業(yè)時所需要的送餐用具，自己隨手使用的托盤、小毛巾等工具。保證開業(yè)時正常使用，做到不缺不短。
第二，準(zhǔn)備好開餐前各種菜品的調(diào)味品、佐料等。如；炸菜所需跟上的花椒鹽、番茄沙司；烤鴨應(yīng)跟上甜面醬、蔥段、黃瓜條以及涮肉的佐料等。
第三，與看臺服務(wù)員密切配合，掌握每張菜單的上菜程序和上菜時間，走菜時動作要快、拿得準(zhǔn)、走得穩(wěn)、不碎餐具、不灑湯水。
第四，上菜準(zhǔn)確無誤，萬無一失。對顧客所需菜品不漏上、不錯上。在端送菜品過程中不晃盤，不破壞廚師出菜后菜肴的自然造型。
第五，當(dāng)顧客點完菜開完菜單，跑菜員將菜單送往廚房時，應(yīng)迅速及時，并負責(zé)保存好菜單底聯(lián)，以便核對和審?fù)?
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